Вкусно по ГОСТу - мода на кавказскую кухню в СССР
Кухню СССР многие до сих пор воспринимают как русскую кухню ХХ века. Формировалась она по двум принципам: калорийная еда из минимума продуктов и все лучшее или, точнее, технологичное из национальных кухонь. По всей стране в меню появлялись «Цыплята тапака», который чаще называли «табака», кюфта, хачапури и хинкали. И уж точно в каждой семье умели мариновать шашлык! Кухни народов СССР для большинства жителей страны, которой уже не существует, ассоциировались именно с этими кавказскими блюдами. В новом выпуске «Вкусно по ГОСТу» мы вспомним, как и благодаря кому они стали любимыми для миллионов советских людей.
Кавказская кухня
В конце ХIХ века москвичам начали раздавать визитки, якобы от имени племянника князя Аргутинского-Долгорукова. Звали его Георгий Сулханов. И рекламировал он...свою шашлычную. Нелегальную. Но за этим «мясом на шпажках», невиданной экзотикой, вставали в очередь! Впрочем, скоро хитрец попался, а шашлычную закрыли. Сулханов не растерялся и устроился работать в трактир при гостинице «Петергоф» на Воздвиженке. Снова пошли по рукам визитки (вероятно, бывшие лишь маркетинговым ходом). Владелец трактира не возражал - ежедневный шашлык из барашка приносил огромную прибыль. Сулханов стал первым шашлычником города, который и привил жителям любовь к этому блюду, а «Петергоф» стал знаковым местом Москвы.
Вторая половина и середина ХIХ века - период присоединения Закавказья. На Кавказ направлялись контингенты русской армии с генералами, офицерством, солдатами, которые естественно, вольно или невольно, но сталкивались с этой кухней, не оставаясь к ней равнодушными.
В советское время «ростком», откуда пошла мода на кавказскую кухню, послужила столовая на улице Пушечной. Туда в 20-е годы устроился кулинар Лонгиноз Стажадзе. Частыми гостями в заведении были сотрудники НКВД. Однажды в столовую зашёл Лаврентий Берия. Ему так понравились творения повара, что он поручил ему создать первый грузинский ресторан в Москве.
Так в столице открылся «Арагви». На стенах залов красовались панно художника Ираклия Тоидзе, создателя знаменитого плаката «Родина-мать зовет!». А в меню - лучшие кавказские блюда. Лонгиноз Стажадзе поднял высокую планку. Специально для ресторана выращивали цыплят, которых вагонами привозили из совхоза «Непецино», причем каждый весил, как говорят, 333 грамма. Почти для четырех поколений москвичей «Арагви» был неизменным местом притяжения. Здесь наслаждались едой, отдыхали и обсуждали дела. Завсегдатаями «Арагви» были люди, которые принадлежали к высшему классу советской страны. Простой человек не мог сюда попасть.
Меню ресторана «Арагви»
Однажды шеф-повару поручили устроить неслыханную вещь - встречу без галстуков «вождя народов» с самым высоким гостем. Молочный теленок, сваренный и обжаренный целиком, стоял в душистых кавказских травах у «водопада» из «Хванчкары». Серебряные блюда, кубки, вилка и кинжал напоминали приборы крестоносцев. Хозяин и гость были в восторге. По слухам, таинственным гостем был никто иной, как Уинстон Черчилль.
Кавказская кухня была элитарной, но вместе с тем ее активно продвигали в советский быт - учитывая, что правящую верхушку составляли именно выходцы из Кавказа. Все слышали о легендарном «Арагви», а вскоре национальные рецепты включили в идеологическую кулинарную литературу - книгу о вкусной и здоровой пище и кулинарию.
В 1959 году в СССР выходит книга «Грузинские блюда». И написана она была не кулинаром, а…врачом, Тамарой Сулаквелидзе. Собрав исконные рецепты, она адаптировала их для домашнего приготовления - так, чтобы любая хозяйка из любого уголка страны могла приготовить дома экзотическое блюдо. Был доступен и выбор: женщины могли узнать, что тот же хачапури имеет 15 видов! От самого простого - с сыром, до сложного вроде хачапури из слоеного теста, или жареного на шампурах.
На всесоюзную любовь к кавказской кухне повлияло и происхождение советского руководства 30-50х. Берия, Микоян, Сталин. Кстати, на пикниках, которые любил и устраивал довольно часто Иосиф Виссарионович Сталин, не обходилось без национальной грузинской кухни.
Ну и, конечно, какой пикник без шашлыка! Отец народов умел и любил готовить его сам, а если это делал кто-то другой, то Иосиф Виссарионович постоянно давал советы и «учил», как лучше. Дочь Ивана Юсиса, охранника Сталина, вспоминала, как проходили пикники в компании вождя народов. На белой скатерти непременно были бутерброды с икрой и красной рыбой, сыры и грузинское вино. Всегда было много зелени, из которой более всего Сталин жаловал кинзу.
А вот среди всех грузинских вин любовью вождя пользовалась «Хванчкара». Сначала оно имело другое название - в начале ХХ века его производили князья Кипиани. Напиток был так хорош, что завоевал премию на международной выставке в Бельгии. Большевик Иосиф Сталин не мог себе позволить пить княжеское вино, поэтому с его подачи оно было переименовано по названию деревушки Хванчкара в регионе Рачи, где его изготавливали.
Кампания по продвижению внутреннего интернационализма продолжалась и после развенчания культа личности Сталина. Всесоюзные строки, освоение целины - всё это сказалось на том, что народы взаимно обменивались кулинарными хитростями. Хотя, из-за близости кавказских республик, люди иногда путались. Кто-то, не задумываясь, любого кавказца называл грузином. Что уж говорить о кухнях...
Тогда в семидесятые издательство «Планета» выпустило 15 буклетов с рецептами блюд национальных кухонь. Благодаря таким открыткам люди могли увидеть различия между армянской, грузинской и азербайджанской. Вот, например, знаете ли вы, что азербайджанскую называют «французской кухней Востока”?
Сковорода «Тапа»
Как приготовить «Цыплёнка тапака» без сковородки «Тапы»? Очень просто - поставить сверху “груз”, налив в кастрюлю воды! Так хитрили советские хозяйки, когда пробовали готовить дома «Цыплят тапака» («табака»). К семидесятым это блюдо уже не было экзотикой. Его жарили на курортах, подавали в ресторанах и даже столовых! Цыплят повара любили за технологическую простоту. Киевских котлет советский повар готовил 60 штук за смену, а цыплят - 3000! Впрочем, это было не единственное блюдо кавказской кухни, которое полюбилось советским людям.
На первом месте был шашлык. Мариновать его умел каждый. Что тут сложного: добавить в мясо лук, перец, соль, сдобрить уксусом - готова закуска для пикника. И вовсе неважно, что в оригинале должен был быть гранатовый соус. Максимум с чем экспериментировали люди, так это с минеральной водой «Нарзан». Шашлык стал понятным и простым блюдом и в домашнем, и в общественном питании.
Большую роль в распространении таких блюд сыграли курорты СССР. Где отдыхал советский человек? Здравницы, да. Куда он ехал? В Сочи, Абхазию, Минводы…а что у нас там? Грузинская кухня. Это придавало ей своеобразный ореол, ассоциировавший её с отдыхом. Помимо прочего, грузинская кухня просто соответствовала вкусам, предпочтениям людей. Так, каждую субботу в ленинградский ресторан “Кавказский” приходили желающие отведать горячего хаша. Это блюдо - нечто среднее между первым и вторым. И пользовалось оно популярностью у тех, кто накануне хорошо “отдохнул”, поэтому хаш подавали в 7 утра.
Блюда грузинской кухни можно было встретить в ресторанах, кафе и даже простых столовых в дни национальных кухонь. А в 80-е годы, когда стали популярны конкурсы среди поваров, кавказские повара часто занимали первые места. Недаром их приглашали в Москву для работы на Олимпиаде! Или даже отправляли в страны соцблока на конкурсы среди поваров. Кстати, на этих соревнованиях желанными гостями были «варпеты» - мастера кулинарного дела из Армении, которые даже из простых баклажанов делали вкуснейшую закуску!
В 1967 году в Монреале прошла Всемирная выставка. Там особой популярностью пользовался павильон СССР, где гостей потчевали борщом и …шашлыком! Это наглядно демонстрировало тот факт, что советская кухня стала поистине многонациональной. Кстати, и в XXI веке это актуально - так, русские рестораны за границей часто включают в меню кавказские угощения, которые полюбились нашим людям еще в СССР. Потому что раньше было вкуснее!
Телепроект «Вкусно по ГОСТу» - телеканал «Продвижение»
Фотографии к материалу взяты из открытых источников.