Каплун со сморчками в желтом вине
Chapon au vin jaune et morilles
Первый раз, готовила я этого загадочного каплуна, на католическое рождество, просто не было возможности оставить его без внимания, так как все праздничные французские журналы пестрили рецептами с его участием.
Долго присматривалась, что это за птица такая, вроде и не индюшка и не курица... наконец третий журнал меня добил, я не выдержала и взяла в руки словарь , chapon оказался каплуном, теперь уже, мне понадобился наш толковый словарь.
Каплун - кастрированный , откормленный на специальной диете петух , для мягкости мяса и тонкости кожи.
Попробовав раз, домашние меня замучили просьбами повторить это французское излишество, а готовить его два дня..
Но увидев, у моего кулинарного друга, тему раунда "Французская кухня. Несладкая", в сообществе gotovim_vmeste2 , решила сменить гнев на милость и повторить все это еще раз, может возьмут разок поучаствовать ) мой петушок, французее не бывает ) приготовлен по французскому старинному рецепту
Первый раз, даже не успела сфотографировать, так он вкусно пах...что был тут же уничтожен, на этот раз пришлось ночью его запечатлеть, так что фото какое есть, света специального пока не имеем )
Такие петухи должны быть обязательно сертефицированны и иметь вес 3кг
Желтое вино , является визитной карточкой региона Франции Жура, оно производится из винограда позднего сбора и должно быть выдержанно не менее шести лет и трех месяцев в дубовых бочках, храниться оно может вечно. Разливают его в бутылки специальной формы (см . фото)
Мы как раз посетили Юрские горы на Новый год и привезли пару бутылочек этого элитного вина, оно придает мясу божественный аромат дубовой рощи и жареного хлеба и неповторимый изысканный вкус.
Желтое вино, уникально и несравнимо с любым другим вином в мире, вдыхая его аромат вы можете обнаружить нотки орехов , таких как грецкий, фундук, миндаль и мускатный орех, легкий оттенок корицы, ванили , карамели и конечно же дуба. Но, на мой взгляд , самый яркая нота , особенно, я учуяла ее при нагревании вина - это запах, золотистых тостов или пряного хлеба.
Немного долго про вино... но хотелось, чтобы вы почувствовали каким ароматом будет обладать наш петушок )
На 6 персон
нам потребуется
каплун 3кг весом
30гр сливочного масла
400мл желтого вина
400мл сливок
2 столовые ложки муки
120гр. сушеных сморчков
2 веточки петрушки или кориандра
соль, перец молотый
1. Моем каплуна, режем на части, просушиваем слегка, солим, перчим по вкусу
2. Насыпаем в большой полиэтиленовый пакет муку и забрасываем в него кусочки петушка, хорошенько встряхиваем , этим маневром мы добиваемся идеальной панировки кусочков мяса, ничего лишнего, только тонкий обволакивающий и закупоривающий поры мяса слой , для того чтобы сок оставался при нем, т.е при петушке
Вынимаем кусочки из пакета, оставшиеся излишки муки и пакет долой
3. Разогреваем духовку , в позиции гриль, до 250 градусов. Раскладываем кусочки мяса на противень и обжариваем на гриле до золотистой корочки с двух сторон
( В оригинальном рецепте кусочки обжариваются изначально в сливочном масле в сотейнике, а потом обваливаются в муке ) в моей интерпретации корочка намного лучше получилась , хрустящая и золотистая
4. Вынимаем петушка из духовки, аккуратно укладываем в сотейник или большую кастрюлю с толстым дном и заливаем, со слезами на глазах , нашим дорогостоящим желтым вином, нужно чтобы оно полностью покрыло петушка.
Правда пока никто не видит, можно пол стаканчика себе любимой налить, на пробу, ну и чтобы готовилось лучше )
5. Томим на очень слабом огне в течении 1ч.30минут , пока мясо слегка не станет "конфи", запах при этом ошеломительный
6. Охлаждаем и помещаем сотейник в холодное, сухое место ( не в холодильник ) и оставляем его там в течении 12 часов
Сморчки
1. Заливаем кипятком и оставляем на 6-12 часов, нужно еще два раз сменить воду, залив уже холодную , дать основательно сморчкам впитать в себя влагу , и после очередной операции вода должна остаться чистой
На следующий день.
1. Разогреваем слегка сотейник, для того чтобы была возможность вынуть мясо
2. Извлекаем кусочки петушка, можно слегка уменьшить кол-во соуса, если оно вам кажется чрезмерным, оставшийся бульон конечно заморозить , а после использовать для какого-нибудь потрясающего овощного супа-пюре.
3. Далее добавляем сливки в соус и слегка подогреваем не доводя до кипения, после слегка взбиваем до образования однородной массы и легких пузырьков
4.Смело укладываем кусочки мяса в соус , добавляем сморчки , слегка обжаренные на сливочном масле , разогреваем и перед самой подачей, посыпаем порванной руками петрушкой
P.S На всякий случай )
Не стоит экспериментировать со среднестатистическим петухом, он наверняка был всю свою жизнь занят курочками и от этого изрядно спортивен и мяса его жестко )
Первый раз, готовила я этого загадочного каплуна, на католическое рождество, просто не было возможности оставить его без внимания, так как все праздничные французские журналы пестрили рецептами с его участием.
Долго присматривалась, что это за птица такая, вроде и не индюшка и не курица... наконец третий журнал меня добил, я не выдержала и взяла в руки словарь , chapon оказался каплуном, теперь уже, мне понадобился наш толковый словарь.
Каплун - кастрированный , откормленный на специальной диете петух , для мягкости мяса и тонкости кожи.
Попробовав раз, домашние меня замучили просьбами повторить это французское излишество, а готовить его два дня..
Но увидев, у моего кулинарного друга, тему раунда "Французская кухня. Несладкая", в сообществе gotovim_vmeste2 , решила сменить гнев на милость и повторить все это еще раз, может возьмут разок поучаствовать ) мой петушок, французее не бывает ) приготовлен по французскому старинному рецепту
Первый раз, даже не успела сфотографировать, так он вкусно пах...что был тут же уничтожен, на этот раз пришлось ночью его запечатлеть, так что фото какое есть, света специального пока не имеем )
Такие петухи должны быть обязательно сертефицированны и иметь вес 3кг
Желтое вино , является визитной карточкой региона Франции Жура, оно производится из винограда позднего сбора и должно быть выдержанно не менее шести лет и трех месяцев в дубовых бочках, храниться оно может вечно. Разливают его в бутылки специальной формы (см . фото)
Мы как раз посетили Юрские горы на Новый год и привезли пару бутылочек этого элитного вина, оно придает мясу божественный аромат дубовой рощи и жареного хлеба и неповторимый изысканный вкус.
Желтое вино, уникально и несравнимо с любым другим вином в мире, вдыхая его аромат вы можете обнаружить нотки орехов , таких как грецкий, фундук, миндаль и мускатный орех, легкий оттенок корицы, ванили , карамели и конечно же дуба. Но, на мой взгляд , самый яркая нота , особенно, я учуяла ее при нагревании вина - это запах, золотистых тостов или пряного хлеба.
Немного долго про вино... но хотелось, чтобы вы почувствовали каким ароматом будет обладать наш петушок )
На 6 персон
нам потребуется
каплун 3кг весом
30гр сливочного масла
400мл желтого вина
400мл сливок
2 столовые ложки муки
120гр. сушеных сморчков
2 веточки петрушки или кориандра
соль, перец молотый
1. Моем каплуна, режем на части, просушиваем слегка, солим, перчим по вкусу
2. Насыпаем в большой полиэтиленовый пакет муку и забрасываем в него кусочки петушка, хорошенько встряхиваем , этим маневром мы добиваемся идеальной панировки кусочков мяса, ничего лишнего, только тонкий обволакивающий и закупоривающий поры мяса слой , для того чтобы сок оставался при нем, т.е при петушке
Вынимаем кусочки из пакета, оставшиеся излишки муки и пакет долой
3. Разогреваем духовку , в позиции гриль, до 250 градусов. Раскладываем кусочки мяса на противень и обжариваем на гриле до золотистой корочки с двух сторон
( В оригинальном рецепте кусочки обжариваются изначально в сливочном масле в сотейнике, а потом обваливаются в муке ) в моей интерпретации корочка намного лучше получилась , хрустящая и золотистая
4. Вынимаем петушка из духовки, аккуратно укладываем в сотейник или большую кастрюлю с толстым дном и заливаем, со слезами на глазах , нашим дорогостоящим желтым вином, нужно чтобы оно полностью покрыло петушка.
Правда пока никто не видит, можно пол стаканчика себе любимой налить, на пробу, ну и чтобы готовилось лучше )
5. Томим на очень слабом огне в течении 1ч.30минут , пока мясо слегка не станет "конфи", запах при этом ошеломительный
6. Охлаждаем и помещаем сотейник в холодное, сухое место ( не в холодильник ) и оставляем его там в течении 12 часов
Сморчки
1. Заливаем кипятком и оставляем на 6-12 часов, нужно еще два раз сменить воду, залив уже холодную , дать основательно сморчкам впитать в себя влагу , и после очередной операции вода должна остаться чистой
На следующий день.
1. Разогреваем слегка сотейник, для того чтобы была возможность вынуть мясо
2. Извлекаем кусочки петушка, можно слегка уменьшить кол-во соуса, если оно вам кажется чрезмерным, оставшийся бульон конечно заморозить , а после использовать для какого-нибудь потрясающего овощного супа-пюре.
3. Далее добавляем сливки в соус и слегка подогреваем не доводя до кипения, после слегка взбиваем до образования однородной массы и легких пузырьков
4.Смело укладываем кусочки мяса в соус , добавляем сморчки , слегка обжаренные на сливочном масле , разогреваем и перед самой подачей, посыпаем порванной руками петрушкой
P.S На всякий случай )
Не стоит экспериментировать со среднестатистическим петухом, он наверняка был всю свою жизнь занят курочками и от этого изрядно спортивен и мяса его жестко )