Майонезные войны
Майонезные войны стартанули в начале недели. Я почему-то возомнила себе, что это не сложнее голландского соуса,
побежденного мной парой недель раньше. Вроде бы то же самое - жадкое масло соединяем с желтком, даже не греем(почти), то есть ничего не может свернуться. Ан нет. Продуктов пришлось попортить немало. Но я себе дала слово - научиться это делать до 7 мая. Научилась. Хотя может мой майонез далек по вкусовым качествам от шедевров химической промышленности, но по крайней мере это напоминает майонез.
Кстати, химическая промышленность, говорят, убежала вперед так далеко, что можно майонез «приготовить» совершенно без использования яиц и масла, только из порошка и воды. Себестоимость 100 литров чудо-массы составит около 100-200 рублей. Прочитав эту информацию, я ужаснулась. Впредь, каждый раз с замиранием сердца буду думать о том, а из чего же это.
Принцип «эмульгирования» этого соуса примерно такой же, как принцип приготовления голладского соуса. Яичные желтки обладают свойством «обволакивания» масла, как бы вбирая его в себя. Из-за этого изначально жидкие продукты начинают густеть. По-моему я единственный экстрималист, который все еще пробует делать его вручную. Но я почему то верю в следующие вещи: во-первых, у истоков все получается аутентичнее(сомневаюсь, что в 18 веке у каждого на кухне был миксер); во-вторых, миксеры крутятся намного быстрее, чем руки, капельки масла получаются намного меньше, считается, что это отрицательно влиет на вкус; в-третьих, неужели не очевидно, что с этими маленькими капельками масла туда внедряются частички души? ))
Впрочем, не буду отрицать, что в случае спешки лучше воспользоваться миксером. Вы в любом случае лишите себя пятерки лишних консервантов и прочей гадости. Неудивительно, что срок хранения домашнего майонеза не превышает 5-7 дней в холодильнике, в закрытой банке. Ну это все равно лучше голландца, который вряд ли протянет даже сутки.
Для приготовления майонеза используем:
яичные желтки 2 шт
масло растительное 1-1,5 чашки
соль 1/2 ч.л.
лимонный сок 2-3 ст.л.
сахар (по желанию)
горчица 1/4 ч.л. (если хотите провансаль. я не хочу)))
а еще ближе к концу - вскипятите чайник
Количество масла на один желток прямо пропорционально сложности процесса(т.е. таким как я стоит ограничиться минимумом), сроку хранения(чем больше масла - тем дольше можно хранить), и обратно пропорционально вкусовым качествам. Тут уж, как говорится, думайте сами, решайте сами.
Есть маленькая хитрость в приготовлении - перед самым началом приготовления чуть нагреть посуду, которая будет использоваться и масло. Так, чтобы это было немного теплее комнатной температуры.
Отделяем белки от желтков (кстати, в последние 2 раза я мучила перепелиные яица - по пропорциям примерно количество желтков умножаем на 4). Желтки помещаем в полукруглую посудину(не забыть предварительно нагреть), оставляем на 2 минутки.
После 1-2 минуты взбиваем венчиком до пенистости. Добавляем 1 ст.л. лимонного сока, соль, горчицу, сахар. Кстати, вместо лимона можно использовать винный или столовый уксус, что я в первый раз и попыталась сделать. Не знаю как вы, а я просто ошалела дышать все это время над уксусной миской. Кстати, оливковое масло я тоже тихо возненавидела, но это не главное.
Взбиваем еще 30 секундочек, а потом начинается самое жуткое - добавление масла.
Делать это нужно оооочень медленно, начиная с одной капельки и постепенной увеличивая до столовой ложки. После добавления очередной порции мешаем, потом легонечко взбиваем, каждый раз добиваясь однородности. Масло плавать не должно. Для того, чтобы не переборщить с первыми порциями я использовала обыкновенный медицинский шприц без иглы. Капать удобнее, чем ложкой.
Смесь будет густеть, руки будут затекать, но это, поверьте, процесс стоящий.
В конечном итоге получается даже не эмульсия, а что-то похожее на мягкую ириску. В этот момент для того, чтобы сделать смесь менее густой постепенно добавляем еще лимонный сок. После - продолжаем вливать масло.
Где-то в этом месте умер мой первый майонез. Я добавила или слишком много масла, или поторопилась, плохо внедрив предыдущую порцию, и все быстро-быстро стало жидким, расслоившись на непонятные белые хлопья и масло. Позже я делала все более аккуратно.
Майонез должен получиться действительно эдакой тянучкой. Не стоит пугаться.
В самом конце вливаем 2 ст.л. кипятка(по одной, а лучше по половине) и хорошо мешаем. От этого консистенция приобретает вид «то что надо». Перекладываем в баночку и мучаем домочадцев своим творением ближайшие 5 дней.
Приятного аппетита.