Чем угощают киргизы? Самые вкусные блюда загадочного Кыргызстана
Национальные кухни тюркских народов имеют много общего, но каждая национальная среднеазиатская кухня имеет свои особенные, ни с чем не сравнимые черты, фишки и особенности. Узбеки и таджики много лет оспаривают авторство плова, туркмены удивляют молочной продукцией от своих самых лучших в мире кобылиц, а киргизы активно налегают на мясо, предпочитая при этом баранину, говядину и телятину, но не забывают про мучное и кисло-молочную продукцию.
Наиболее популярные блюда можно отведать в любой стране мира: в той же Москве десятки ресторанов, специализирующихся на среднеазиатской, а то и предметно киргизской кухне.
Там вы можете заказать лагман, полакомиться чучварой или бешбермаком, насладиться вкусом самсы или жаркопа. С другими лучше знакомиться на исторической родине - там, где национальная кухня избежала влияния паназиатчины.
Шорпо
Древний киргизский суп, питательный и вкусный. Готовится издревле, первые упоминания блюда относятся к XV-XVI столетию, хотя нельзя исключать, что готовили его и раньше, просто источники не сохранились.
Делают шорпо так: закладывают в котёл баранину и вываривают до тех пор, пока всё самое полезное не перейдёт из мяса в бульон, после чего добавляют овощи. Чаще всего это картошка и морковка, не обходится суп без лука.
Осеннюю версию - эрмен шорпо - делают не из баранины, а из молодого козла. Такой суп очень популярен осенью. Традиция приготовления также насчитывает столетия, если не тысячелетия! Секрет особого вкуса в специальной подготовке мяса, которая начинается ещё до забоя - козлят пасут на поросших полынью лугах, а последнюю неделю прикармливают обыкновенной травой.
Полынь придаёт мясу и вываренному из него бульону лёгкую горечь, способствуя раскрытию содержащихся в нём полезных веществ в наиболее полной мере. Туйон, содержащийся в полыни, и аромат трав высокогорья придают блюду особый, ни с чем не сравнимый аромат.
А на Востоке верить нужно не глазам, а носу: если пахнет приятно, значит, и на вкус будет хорошо.
Весной шорпо также модифицируют, делая из обычного супа зелёный. Суть не меняется, в основе всё тот же бараний бульончик, но, пользуясь сезонной доступностью, сюда закладывают много зелени. Чаще всего это кинза, петрушка, щавель, но возможны и самые неожиданные варианты.
Молочные супы
Зелёный шорпо - не единственный лёгкий летне-весенний супчик; оставляя мясо для осени и зимы, когда организму человека нужны дополнительные калории, летом и весной киргизы предпочитают молочную кухню, ничем не отличаясь в этом от других среднеазиатских народностей.
Особое место в рационе занимают супы из молока и молочных продуктов.
- Первый по популярности - шуруган. Это низкокалорийный суп из молока с луком (!). Едят его из пиал или чашек, куда при подаче считается правилом хорошего тона покрошить свежую и ароматную лепёшку.
- Другой шедевр местных кулинаров зовётся умач сюр аш. Это блюдо из молока, отличающееся сладостью и питательностью. Чтобы приготовить его, муку перетирают с водой голыми руками, сформированные лепёшки варят в закипевшем молоке, а после термической обработки сдабривают топлёным маслом.
Одно из самых древних блюд: считается, что его рецепт восходит к временам, когда люди уже умели разжигать огонь, а вот посуду делать ещё не научились. Поэтому выходили из ситуации кто как умеет. Кочевые народы этой части земного шара, например, поступали следующим образом: брали целую тушку ягнёнка или барашка, заливали маринадом, добавляя в него высокогорный лук, соль и пряные травы.
Когда мясо хорошенько промариновывалось, выкапывали двухметровую яму, выкладывали её стенки камнями и разжигали в ней костёр. Когда дерево прогорало, нарезанные полосами куски мяса вешали на крюках внутри ямы, а сверху прикрывали листьями, мокрыми шкурами и ветвями деревьев.
Такой способ приготовления даёт удивительный эффект: мясо пропекается так деликатно, что кусочки просто тают во рту. Не сравнить ни с духовкой, ни с любым европейским способом приготовления мяса!
Приготовление таш кордо - процесс ответственный и важный, сродни ритуальным практикам, обычно собирающий вокруг себя всё семейство от мала до велика.
Хошаны
У соседей они называются хычанами или хычинами, а с виду напоминают традиционные для нас-северян манты: кулёчки из теста, нафаршированные рублёным мясом.
Разница в том, что киргизы обжаривают свою версию в масле, поэтому хошаны покрыты хрустящей и красочной корочкой. Вкус за счёт пряных трав получается острым, их принято запивать кумысом.
Очень популярное сегодня, в киргизской кухне блюдо появилось благодаря уйгурским кочевникам из соседнего Китая.
Куурулган данек, жансак и балманыз с бадыраком
Очень важную роль в застольных традициях киргизского народа занимает чайная церемония. Пустой чай пить не принято, к нему подают сладкие десерты: здесь их делают из орешков, фруктов и ягод, медовых сборов. Наиболее очевидные и наглядные примеры - жансак и балманыз.
Жансак - это смесь мёда с орехами, в которую добавляют топлёное масло и дают остыть, после чего получаются своеобразные конфетки. Балманыз (его ещё называют болмоназ) - ближний родственник козинаков; делают его из грецкого ореха и высокогорного мёда. Удивительное дело - считается диетическим блюдом, обладающим рядом полезных целебных качеств и свойств!
Куурулган данек - это обжаренные ядра урюка или абрикоса. Их нужно положить в солёную воду на несколько дней, после просушить, расколоть, извлечь ядрышки и обжарить их в казане на масле. Таким же образом можно приготовить фисташки и, арахис или миндальные орехи.
Бадырак готовится совсем просто. Берётся пшеница или кукуруза, растительное масло и сахар, все вместе обжаривается на засыпанном в казан сухом чистом песке. После того, как зёрна раскроются, песок необходимо отсеять. Подаётся с обсыпкой сахарным песком. Существует рецепт, когда готовые хлопья поливают густым сиропом и скатывают из них шары.