Чем угоститься в Киргизии? Топ-10 самых популярных блюд

[smapse]

Национальная киргизская кухня обладает множеством параллелей с другими национальными кухнями среднеазиатских народов, но есть в ней и своя уникальная специфика. Например, в диете кыргызов очень много мясного: прежде всего это мясо молодых барашков, коров или телят. Кроме того, множеств блюд делают из муки или кисломолочной продукции.





Сейчас, в эпоху победившего глобализма, многие киргизские блюда можно с одинаковым успехом отыскать в ресторанах Москвы, Берлина или Нью-Йорка, в то время как за другими лучше всего отправиться в солнечную Киргизию напрямую.

Ашлям-фу

Многие повара считают, что это «центровое» блюдо национальной киргизской кухни. Прежде всего это связано с поставленной на широкую ногу рекламой - тут и там туристов зазывают отведать это блюдо с характерным названием.



Ашлям-фу, или ашлян-фу, пользуется заслуженной любовью не только охочих до диковинных рецептов и красивых названий туристов, но и среди коренного населения - как в городах, так и в сельской местности. Этот холодный супчик достался киргизам от соседей дунган и вошёл в местный гастрономический пул примерно 250-270 лет назад.

Название происходит от двух слов - «аш», что в переводе с кыргызского «пища», и «лянь-фэнь» - это уже на китайском, значит «холодная лапша из крахмала». Впрочем, киргизы обогатили простую и непритязательную китайскую лапшу: тут в неё кладут не только крахмал, но и баранину либо говядину, яйца, сдабривая всё это густым и наваристым бульоном из овощей.



Можно добавить лазджан, или лазы - острую ориентальную приправу, представляющую собой смесь оливкового/подсолнечного масла и острого красного перца.

Гиды сходятся в том, что самое лучшее ашлям-фу подают в Караколе, дополняя блюдо поджаренным пирогом с картофелем.

Таш-кордо

Этнографы считают, что это блюдо у киргизов появилось одним из первых. В переводе значит «каменная еда» - мясо молодого барана, обжаренного в каменной яме.



Делалось это так. В земле рыли яму глубиной до пары метров, выкладывали дно камнями, затем закладывали внутрь древесину и поджигали.

По мере появления углей баранину, натёртую солью, клали в начисто вымытый желудок барана и накрывали листвой, шкурами и присыпали землёй. Такая натуральная посуда позволяла сохранить мясо чистым. Готовилось всё это до 5-6 часов.



Разумеется, сегодня таш-кордо чаще делают в печке, но встречаются и мастера, умеющие готовить мясо традиционным способом. Правда, в желудок его уже не кладут, обходятся металлическими крюками специальной конструкции.

Шишкебек

Шашлычок из печени по национальному рецепту. Впервые упоминается в письменах, относящихся к рубежу V-VI века, обнаруженных в орхоно-енисейских кладах. Сейчас делается из молодого мяса, замаринованного в луке, причём чем лука больше, тем лучшим и более сочным получается шашлык.



При этом важно не только с чем готовить, но и на чём - лучшими дровами считают малиновые или виноградные ветки. Если ничего похожего не найти, то лучше всего подойдут дубовые, яблоневые, вишнёвые или абрикосовые. В конце концов, годятся любые, кроме хвойных - они придают мясу горечь.

Когда шишкебек готовят, его постоянно переворачивают. Готовое мясо сервируют с салатом, зеленью и уксусом.

Максым

Ещё одна визитная карточка национальной кухни киргизов; также известна под названием «жидкий хлеб». По форме напиток, но притом очень сытный, изготовленный из толчёной пшеничной, кукурузной или ячменной крупы. Готовый продукт серый или коричневый, с приятным ароматом обжаренного зерна (некоторым удаётся унюхать даже запах кофейного зерна).



В каждом селе или на каждой улице напиток делают по-своему, что делает его уникальным. Сюда в разных пропорциях кладут крупяное толокно, муку, соль и закваску, а затем заливают кипятком.

Получившуюся жижу варят, непрерывно перемешивая, вплоть до загустения. Чуть остывшую массу разливают в посудины с предварительно заложенной закваской, досыпают мукой и отправляют в холодное местечко на 10-12 часов. Перед подачей максым перемешивают до однородного состояния, чтобы не было осадка.



В нём содержится большое количество витаминов группы B, C и PP: если регулярно пропускать стаканчик-другой, можно не только порадовать желудок, но и поддержать нервную систему, поспособствовать хорошей свёртываемости крови, понизить содержание в крови вредного холестерина.

Шуруган

Мы уже упоминали молоко как одно из начал национальной кухни. Тут довольно часто готовят на молоке, используя его примерно так же, как в Таджикистане или Узбекистане.



Впрочем, один уникальный местный рецепт у этого народа есть: это суп на молоке - шураган. Готовится достаточно просто: берётся лук, закладывается в масло и жарится до золотистой корочки. Затем сюда добавляют молоко и соль, а потом варят 12-15 минут. В зимнее время основой супа становится лук-репка, а летом обычно пользуются зелёным.

У блюда очень характерная подача: в посуду закладывают небольшие куски питы или другой лепёшки, а затем наливают супчик.

Оромо

Следующий фигурант нашего хит-парада. Основной его компонент - тонкий «блин» из теста: его раскатывают огромным пластом, раскладывают по поверхности разнообразную начинку, скручивают в рулетик и готовят на пароварке.



Идут споры о том, что нужно класть в оромо. Традиционные варианты склоняются к картошке с лучком или мясному фаршу, но бывают также смешанные версии. Некоторые повара добавляют ещё морковку и тыкву. В любом случае, выходит неплохо, вкусно, сытно - и аромат сногсшибательный.

Хошаны

Ещё один «заграничный гость» - на сей раз привнесённый в Киргизию уйгурами. Своего рода манты или пельмени, сделанные из дрожжевого или пресного теста, нарезанного на небольшие куски и начинённого рубленым мясом, лучком и всевозможными пряностями. Некоторые также закладывают жир - так хошаны получаются особенно сочными и буквально тающими во рту.



Особых секретов в приготовлении нет: слепить, а затем зажарить до золотистой корочки в масле. Подаётся блюдо с ладжаном и кисломолочными напитками.

Каттама (катлама)

И вновь подарок соседней яркой и богатой традициями национальной кухни, на сей раз - китайской. Многослойная лепёшка с хрустящей корочкой с без малого тысячелетней историей.



Её готовят из пресного или дрожжевого теста с лучком. Тесто скручивают рулетом по спирали, потом снова раскатывают и жарят на масле. По идее закуска, которую подают перед основным блюдом, по сути - очень сытная, так что основное блюдо может и не пригодиться.

Жуурат (джуурат)

Национальная версия йогурта made by Киргизия; делают из молока коз или овец. Делают так: молоко кипятят, затем остужают до температуры окружающей среды и добавляют закваску. Несколько часов продукт должен под небольшим гнётом постоять в тёплом и сухом месте.



Старики предпочитают есть жуурат с лепешками, сухарями или булочками, а молодые добавляют ягоды и сухофрукты: так и так получается вкусно.

Жансак

Удивительно вкусный киргизский (или узбекский - два народа спорят за право отцов-основателей и первооткрывателей) десерт с многовековой историей.



Включает молоко, орешки и большое количество мёда; мелкие орехи засыпают как есть, крупные дробят. Сначала нужно прокалить до дымка на сковородке топлёное масло, затем влить в сухую посудину комнатной температуры, добавить орешки и мёд, постоянно помешивая. Получившаяся масса делится на небольшие порции и остужается.