Куда деваются объедки со шведского стола?
Есть ли что-либо более восхитительное и подходящее для того, чтобы начать новый день, чем завтрак «шведский стол» в отеле? Остановитесь даже в скромно шикарном отеле в большом городе, выйдите из своего номера и взгляните на груды экзотических фруктов, вафли, хрустящий бекон и картофельные оладьи, изобилие выпечки, круассаны, орехи и пудинги... Тут же - литры свежевыжатых соков и тому подобное…
Говорят, русских туристов не любят за то, что они собирают еду со шведского стола в пакетик. Между тем, после фуршета почти половина этой еды окажется в тарелке - без разницы, в виде объедков или просрочки на сервировке.
В чем проблема?
На производство продуктов питания приходится около 24% всех глобальных выбросов парниковых гадов. На неё также приходится около 70% причин утраты биоразнообразия, 70% использования пресной воды и половина всей эрозии почв.
Нам нужно есть - но, по данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, было бы недурно делать это поменьше и пореже.
Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых Наций оценивает в треть долю продуктов, что улетают по всему миру на помойку. Если бы эта потраченная впустую пища была направлена нуждающимся, проблема голода перестала бы быть проблемой.
Вклад недоеденной пищи составляет около 8% выброса парниковых газов. Если бы объедки были бы страной, они заняли бы третье место по величине эмиссии парникового газа - после Китая и США. Есть также вторичный эффект - пищевые отходы на свалках образуют метан.
В атмосфере он «живёт» меньше, чем углекислый газ - десять лет против нескольких столетий - но оказывает большое влияние на глобальное потепление, поскольку удерживает тепло лучше прочих парниковых газов.
В США около 40% всех пищевых отходов поступает из домашних хозяйств, и примерно столько же образуется в ресторанах и отелях. В Азии цифры сопоставимы, а в Европе, где порции в столовых, буфетах и общепите скромнее, на гостиничный и ресторанный сектор приходится всего 14% отходов.
Суть гостиничной проблемы - шведский стол
По данным Winnow, британской компании, которая отслеживает пищевые отходы на коммерческих кухнях, половина продуктов, выставленных в буфетах отелей, тратится впустую, причём компания указывает на завтрак «шведский стол» как на главную причину.
Завтраки доступны до 10 утра, и шведский стол должен выглядеть свежим, сытным и соблазнительным для опоздавших, как и для тех, кто рано встаёт.
Поскольку завтрак обычно включён в тариф, посетители склонны брать больше, чем съедают. Наряду с полупустыми тарелками, остающимися на столе, значительную часть составляют скоропортящиеся продукты, оставленные на шведском столе, включая свежие фрукты, рыбу, колбасные нарезки и сыры, а также приготовленные блюда, такие как яичницу, омлет, бекон, супы и каши - все это выбросят после завтрака.
Решением было бы раздавать остатки еды нуждающимся - но санитарно-гигиенические правила запрещают распоряжаться так более чем 10-15% неиспользованных продуктов.
InterContinental Hotels Group (IHG), наиболее активная «зелёная» гостиничная группа в мире, в сентябре 2019 года стала партнёром OzHarvest , ведущей благотворительной организацией по спасению пищевых продуктов Западном полушарии.
В одной Австралии группа спасла около 1500 кг из отелей и пансионатов IHG, что эквивалентно почти 5000 обедов. На национальном уровне OzHarvest собирает около 13 000 килограммов еды в год примерно из 50 отелей, что эквивалентно почти 1000 обедам в неделю.
Измерение отходов
Измерение объёма пищевых отходов - первый шаг к решению проблемы. С августа 2019 года IHG использует технологию Winnow в ряде своих австралийских отелей для мониторинга и отслеживания пищевых отходов. Данные включают потери по весу, по денежной стоимости и альтернативную стоимость обедов в калориях.
Результаты наглядны и поучительны. По словам Николь Кроули, менеджера по связям с общественностью IHG в Австралии и Японии, колбасы являются продуктом питания, который вносит наибольший вклад в отходы.
InterContinental Sydney - первый в мире отель IHG, внедривший Winnow Vision , усовершенствованную систему искусственного интеллекта, которая, по утверждениям разработчиков, позволяет сэкономить до 8% пищи.
Другие гостиничные группы, например, Hilton , используют Leanpath - ещё одну систему отслеживания еды, которая сокращает отходы на 50% (в идеальных условиях). Используя модель «Уменьшай, пожертвуй, переадресовывай», Hilton поставил цель сократить количество пищевых отходов в своих 6000 отелях по всему миру в два раза к 2030 году.
Стратегии сокращения пищевых отходов
Уменьшение размера или глубины сервировки блюд, замена некоторых блюд из свежих продуктов на тарелке цветочными украшениями и замена части буфета пунктами питания, где еда готовится на заказ - лишь некоторые из стратегий, используемых отелями для сокращения потерь в завтраках, буфете и шведском столе.
Исследование, проведённое британским «Движением малых тарелок», продемонстрировало, что большие тарелки побуждали посетителей заполнять свои тарелки большим количеством еды, львиная доля которой отправлялась на свалку.
Другое исследование показало, что уменьшение диаметра тарелок с 24 см до 21 см приводит к сокращению пищевых отходов почти на 20%.
Прочие отходы
Гостиничный бизнес беспокоит не только пищевые отходы. Пластиковые контейнеры для мусора и маленькие пластиковые баночки с гелем для ванны, шампунем и кондиционером - основная категория отходов в отрасли.
Независимо от того, используются ли эти принадлежности почти полностью или полностью, после выезда гостей их отправляют в баки для мусора. Переработать их невозможно, как и использовать повторно.
И если сокращать пищевые отходы отель может мотивировать финансовая целесообразность, к пластику в номере это не относится - пластмассы дёшевы, их удобно и просто заменить при обслуживании.
Альтернативы - например, диспенсеры для ванных комнат - дороже в обслуживании, и количество гостей, готовых платить более высокую цену за экологический подход, немного.
В 2019 году IHG объявила о том, что к 2021 году более чем на 5600 объектах в ванных комнатах откажутся от шампуней, мыла и тому подобной продукции в индивидуальных упаковках в пользу стационарных диспенсеров. К инициативе присоединились такие бренды, как InterContinental, Crowne Plaza и Holiday Inn .
Другое дело мыло. По оценкам, каждый день отели выбрасывают около пяти миллионов кусков мыла. Это мыло можно собирать, обрабатывать и использовать повторно, а чистые руки помогают предотвратить заражение глистами, респираторные заболевания и расстройства кишечника.
Эпидемия коронавируса подчеркнула важность гигиены рук, а медицинские заключения рекомендуют мыть руки перед едой - это самый простой способ защитить себя от инфекции.
Soap Aid - некоммерческая организация, базирующаяся в Нью-Йорке, США и австралийской Виктории. Она собирает куски мыла, которые обычно оказываются на свалке из гостиничных номеров, и превращает их в свежее гигиеническое мыло для распространения среди целевых сообществ по всему миру.
К настоящему времени компания Soap Aid спасла 170 тонн мыла от попадания на свалку и распространила 1,3 миллиона кусков мыла.