Происхождение вилки
Джованни Ребора "Происхождение вилки. История правильной еды"
За грандиозными событиями конца XV века - завоеванием Константинополя турками, открытием Америки, окончанием Столетней войны - можно было и не заметить изобретения вилки, столь привычного для нас сегодня предмета домашнего обихода.
Джованни Ребора, известный экономист, профессор университета Генуи и специалист по истории мировой кулинарии, посвятил свое увлекательное исследование тому, что и как ели в Европе Нового времени. Ребора исследует эпоху, когда люди обнаруживали в еде нечто большее, чем процесс физического насыщения, когда постепенно зарождались представления о гастрономии как искусстве, науке и ремесле, когда утверждались современные гастрономические навыки и технологии, современные правила и традиции поведения за столом. Среди тех продуктов, без которых немыслима сегодняшняя жизнь, многие считались в те времена несъедобными или даже ядовитыми, другие выглядели новомодной экзотикой. Это была эпоха великих гастрономических открытий, эпоха обретения незнакомых вкусов и неожиданных ароматов. Эпоха, когда человек учился ценить и любить правильную еду.
Еще одна книга про историю еды от специалиста как в экономике так и в кулинарии, итальянца, опять же. По ходу чтения, правда, все больше казалось, что это упрощенная и сокращенная версия книги Массимо Монтанари "Голод и изобилие". Что автор особо и не скрывал, пространно ее цитируя. Впрочем были и оригинальные места и даже собственно происхождению вилки место нашлось.
Свою историю он начинает с концом Средневековья и началом Нового времени. XV-й век - падение Константинополя, открытие Америки, конец столетней войны и войны алой и белой розы. Но он в качестве примера и иллюстрации берет прежде всего родную Италию. Фразы, что, дескать, человека на самом деле сотворил не труд, а кулинария, у него, по крайней мере в начале, нет, но именно об истории приготовления пищи он и рассказывает. Прочие историки с экономическим уклоном считали обобщенный сбор зерна и прикидывали - на что этого хватит. Но люди едят не зерно, а пекут хлеб, делают пасту, откармливают скотину. Вот об этом он и ведет речь.
Немного о происхождении популярных в Средиземноморье супов - сложить все, что нашлось, сварить, накрошить черствого хлеба. Из чего-то среднего между грубой мукой и мелкой крупой возник популярный у арабов кускус. А уж из теста слепленного из кускуса возникла паста. По мнению итальянца именно распространение пасты в 14-15 вв и привело параллельно к распространению и популярности вилки. Лазанью есть предлагалось с помощью "деревянного шила". Таки он, похоже выводит это из целесообразности, а не моды. ОК. Популярность пасты же выводит из ее возможности хранения. Рядовой горожанин не имел накоплений и на случай черных дней страховкой для него были именно продукт которые долго хранились.
Коль скоро книга не о вилке как таковой, а вообще о развитии европейской кулинарии нового времени, то автор перебирает разные виды продуктов, которые шли на стол. Между делом говорит об экономике сопутствующих предложений. Скажем благодаря высокому спросу на шерсть попутно на рынке появилось большое количество баранины и овечьего сыра, а спрос на кожу попутно вывалил на рынок дешевую говядину. Намекает так же, что изобретение сосисок и прочего рубленого мяса было вызвано плохим зубами и отсутствием зубных протезов.
В главе о рыбе вначале идет небольшое вступление об отношении к морю в Средиземноморье. Несмотря на то, что море связывало разные земли, его не любили и боялись. Источником достатка были земля и скот, а рыбная ловля была занятием с очень низким социальным статусом, практически для отверженных. Христианство, начинавшееся как религия аутсайдеров, рыбаков сделало одним из своих символов. Немного странно, что не поступила так же с женщинами с низкой социальной ответственностью. Рыба была важным постным продуктом, но морскую в то время далеко от побережья не увезешь даже в холодное время, поэтому более распространённой была пресноводная. Морская тоже делилась на дорогую для благородных и простую настолько непрестижную, что даже бедняки стыдились ее покупать. Впрочем, у нас путассу тоже "для кошек", так что ничего не меняется. Но это все о глубоководном Средиземноморье. На севере континента сложилась сначала "цивилизация сельди" вокруг северного моря, а после открытия ньюфаундленда дешевая соленая треска оттуда заполнила постный стол Европы. Рассказ о разных способах консервирования на зиму и для перевозки тоже превратился в рассуждения о престижном и вынужденном потреблении.
Небольшие главы о сыре, приусадебном хозяйстве, специях, открытии Америки и изменениях в кулинарии за тем последовавших. Все это слишком напоминало книгу Монтанари. Оригинальной, пожалуй, была глава о сахарном деле в Южной Америке. Еще немного было сказано о застольном этикете, о вине и прочих напитках. После библиографии, в которой он отдал должное нескольким процитированным им книгам Массимо Монтанари прежде всего (у нас переведена только одна), в приложении предложил несколько рецептов из книги "Колумб за столом. Антология рецептов эпохи". Блюда в основном Средиземноморские хотя и можно было бы ожидать чего-то колониального.
За грандиозными событиями конца XV века - завоеванием Константинополя турками, открытием Америки, окончанием Столетней войны - можно было и не заметить изобретения вилки, столь привычного для нас сегодня предмета домашнего обихода.
Джованни Ребора, известный экономист, профессор университета Генуи и специалист по истории мировой кулинарии, посвятил свое увлекательное исследование тому, что и как ели в Европе Нового времени. Ребора исследует эпоху, когда люди обнаруживали в еде нечто большее, чем процесс физического насыщения, когда постепенно зарождались представления о гастрономии как искусстве, науке и ремесле, когда утверждались современные гастрономические навыки и технологии, современные правила и традиции поведения за столом. Среди тех продуктов, без которых немыслима сегодняшняя жизнь, многие считались в те времена несъедобными или даже ядовитыми, другие выглядели новомодной экзотикой. Это была эпоха великих гастрономических открытий, эпоха обретения незнакомых вкусов и неожиданных ароматов. Эпоха, когда человек учился ценить и любить правильную еду.
Еще одна книга про историю еды от специалиста как в экономике так и в кулинарии, итальянца, опять же. По ходу чтения, правда, все больше казалось, что это упрощенная и сокращенная версия книги Массимо Монтанари "Голод и изобилие". Что автор особо и не скрывал, пространно ее цитируя. Впрочем были и оригинальные места и даже собственно происхождению вилки место нашлось.
Свою историю он начинает с концом Средневековья и началом Нового времени. XV-й век - падение Константинополя, открытие Америки, конец столетней войны и войны алой и белой розы. Но он в качестве примера и иллюстрации берет прежде всего родную Италию. Фразы, что, дескать, человека на самом деле сотворил не труд, а кулинария, у него, по крайней мере в начале, нет, но именно об истории приготовления пищи он и рассказывает. Прочие историки с экономическим уклоном считали обобщенный сбор зерна и прикидывали - на что этого хватит. Но люди едят не зерно, а пекут хлеб, делают пасту, откармливают скотину. Вот об этом он и ведет речь.
Немного о происхождении популярных в Средиземноморье супов - сложить все, что нашлось, сварить, накрошить черствого хлеба. Из чего-то среднего между грубой мукой и мелкой крупой возник популярный у арабов кускус. А уж из теста слепленного из кускуса возникла паста. По мнению итальянца именно распространение пасты в 14-15 вв и привело параллельно к распространению и популярности вилки. Лазанью есть предлагалось с помощью "деревянного шила". Таки он, похоже выводит это из целесообразности, а не моды. ОК. Популярность пасты же выводит из ее возможности хранения. Рядовой горожанин не имел накоплений и на случай черных дней страховкой для него были именно продукт которые долго хранились.
Коль скоро книга не о вилке как таковой, а вообще о развитии европейской кулинарии нового времени, то автор перебирает разные виды продуктов, которые шли на стол. Между делом говорит об экономике сопутствующих предложений. Скажем благодаря высокому спросу на шерсть попутно на рынке появилось большое количество баранины и овечьего сыра, а спрос на кожу попутно вывалил на рынок дешевую говядину. Намекает так же, что изобретение сосисок и прочего рубленого мяса было вызвано плохим зубами и отсутствием зубных протезов.
В главе о рыбе вначале идет небольшое вступление об отношении к морю в Средиземноморье. Несмотря на то, что море связывало разные земли, его не любили и боялись. Источником достатка были земля и скот, а рыбная ловля была занятием с очень низким социальным статусом, практически для отверженных. Христианство, начинавшееся как религия аутсайдеров, рыбаков сделало одним из своих символов. Немного странно, что не поступила так же с женщинами с низкой социальной ответственностью. Рыба была важным постным продуктом, но морскую в то время далеко от побережья не увезешь даже в холодное время, поэтому более распространённой была пресноводная. Морская тоже делилась на дорогую для благородных и простую настолько непрестижную, что даже бедняки стыдились ее покупать. Впрочем, у нас путассу тоже "для кошек", так что ничего не меняется. Но это все о глубоководном Средиземноморье. На севере континента сложилась сначала "цивилизация сельди" вокруг северного моря, а после открытия ньюфаундленда дешевая соленая треска оттуда заполнила постный стол Европы. Рассказ о разных способах консервирования на зиму и для перевозки тоже превратился в рассуждения о престижном и вынужденном потреблении.
Небольшие главы о сыре, приусадебном хозяйстве, специях, открытии Америки и изменениях в кулинарии за тем последовавших. Все это слишком напоминало книгу Монтанари. Оригинальной, пожалуй, была глава о сахарном деле в Южной Америке. Еще немного было сказано о застольном этикете, о вине и прочих напитках. После библиографии, в которой он отдал должное нескольким процитированным им книгам Массимо Монтанари прежде всего (у нас переведена только одна), в приложении предложил несколько рецептов из книги "Колумб за столом. Антология рецептов эпохи". Блюда в основном Средиземноморские хотя и можно было бы ожидать чего-то колониального.