Фазан запечёный и картофель c "Pernod"...
Фазаны у нас продаются полностью подготовленными к готовке, но с хохолками и перьями на хвостах, в качестве доказательства, что настоящие фазаны, и для различия между самками и самцами...Тут же в магазине, после покупки, хвосты и головы отрезают, и получаешь тушку с тонкой пластиной сала для запекания...
На самом деле дома уже ничего не требуется делать: тушки хорошо опалены и очищены, дроби практически не встречается, максимум 1-2, да и то не всегда.Единственно, кожа местами нарушена, поэтому я всегда обвязываю тушки ломтиками шпека...
Мясо у фазанов тёмное, но мягкое и сочное, с ярко-жёлтым жиром. Специально рядом положила самолично выращенный лимон (2 года его мучила, но зато жёлтый-жёлтый стал), свет жира нереально насыщенный.Фазанов не сложно готовить, их не надо мариновать, мясо не имеет сильного запаха и не бывает жёстким...Во всяком случае, старые птицы мне не попадались, вполне возможно, что они сразу, минуя магазины, идут на производство паштетов, выбор которых сейчас велик. Те фазаны, которые продаются у нас, в основном весят до 1 кг ( обработанная тушка), самцы побольше, самки поменьше, мясо самок считается нежнее...
Ну а теперь к рецепту.
У меня был фазан на 930 гр и самка фазана на 850 гр. На сайте www.wildplaza.com нашла, что самцов лучше жарить целиком, а самки лучше в блюдах, где главную роль играет соус и гарнир...Вообщем, самца именно запекала в духовке, тем более, что это мой самый любимый вариант приготовления мяса...
Как я писала, кожа кое-где всегда нарушена, да и ради избежания пересыхания, я обёртываю фазанов пластинами шпека, на ножках он высыхает и выбразывается, зато мясо под ним оказывется зажаренным и при этом сочным...
Вообщем, полностью обматала шпеком, поперчила, посолила, внуть засунула тимьян...
Духовка была на 230°, при этой температуре жарила около 10 минут, затем убавила до 150° и ещё оставила на 30 минут. Затем вытащила из духовки и завернула в фольгу.
В это время сделала соус из консервированной вишни, опять с луковым конфитюром ( для быстроты ), но по праздничному варианту.
На гарнир делала картофель по рецепту Юли
jultchik, получилось очень вкусно, правда не скажу, что анисовый аромат был явным, но вкус был на самом деле другим. Я часто запекаю картошку, и именно эту мелкую, не требующую чистки, но вот с Pernod вкус был другим, мне очень понравилось, что-то незаметное, но другое во вкусе. В следующий раз добавлю побольше настойки, думаю, что пока я открывала фольгу и протыкала для проверки картоху, дала улетучиться аромату...
Копирую рецепт:
Картофель с Pernod
500 г маленького картофеля ( чем меньше, тем лучше)
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. Pernod
2-3 ч.л.крупной морской соли
2-3 зубчика чеснока
перец
Разогреть духовку до 220C°C.
1.Смешать в миске масло, Pernod, соль и перец.
2.Добавить чистый картофель и чеснок, нарез. тонкими пластинками. Всё хорошо перемешать, чтобы поверхность картофеля была полностью покрыта маслом.
3. Выложить картофель чесночные пластинки на пергаментную бумагу, в зависимости от размера-от 3 до 5 штук.Завернуть в бумагу, по принципу "пакетиков", закрепить концы кухон.нитью/бечевкой и выпекать в разогретой духовке около 30 минут.
Ну и как дополнение с того же сайта к фазанам (хотя это одинаково верно для всей дичи).
Нежный, ароматный вкус дикого фазана хорошо сочетается с цикорием и раличными видами капусты. В качетве гранира хороши яблоки, ягоды и квашеная капуста. Фаршировать фазанов можно начинкой с добавлением трюфелей, бекона и бренди. Это делает мясо сочным и придает ему неповторимый вкус. Быстро обжаренное филе хорошо сочетается с трюфелями и лесными грибами...
Ну и ещё раз советую сайт http://www.wildplaza.com/. Сайт на 4 языках, в т.м. на английском, всё о дичи, но сами рецепты присутствуют только на нидерландской части....поэтому читать общую информацию можно и на английском, а для самих рецептов переходите на нидерландский, далее кликайте на интересующую дичь (многие названия понятны и без знания языка, ну и метод тыка в помощь), внизу под статьёй будут рецепты, почти все с фотографиями....Их уже можно копировать и переводить на русский....
Вот на этой странице (есть только на нидерландском) конкретные советы по приготовлению дичи, без общих слов, и довольно конкретно:
http://www.wildplaza.com/gastronomie
