"Быстрая" рыба и соус "Беарнез"...
Очень простой, но удачный рецепт рыбы, заключается в том, что рыба припускаетя в вине на сковороде под закрытой крышкой. И, как нельзя лучше, именно к такой, просто приготовленной рыбе подходит изысканный, как и все французские соусы--- соус Беарнез.
РЫБА:
500гр белой рыбы
полчашки белого вина или лимонного сока
соль, перец, любимая зелень
Рыбу выложить на сковородку, полить вином-соком, посолить-поперчить, обложить любимыми травами. Закрыть плотно крышкой и поставить на огонь на 5-7 минут... Всё.
СОУС:
Соус есть в каждой большой кулинарной книге, у меня таких основательных три, все три старые с классическими рецептами, но тем не менее разница в рецептах есть, а именно в соотношениях вина и уксуса, количестве масла. Я делала разные варианты и остановилась на следующем:
Белое вино ---4 ст.л.
Белый винный уксус --- 2 ст.л.
шалот---2
эстрагон---5 веточек
тимьян---1 ветка
лавровый лист-1
желток ---3 штуки
сливочное масло* --- 150 гр
соль, перец
* масло мягкое, комнатной температуры.
Вино + уксус + нарезанный шалот + листья эстрагона + лаврушку и тимьян смешать вместе в небольшом ковшике и упаривають без крышки на медленном огне до объёма 2 ст.л.. По времени это минут 5-7, довольно быстро.
Убрать лаврушку, тимьян. Оставшееся пюрировать с помощью блэндера.
Желтки ( в небольшой миске или суповой чашке) смешать с получившимся пюре и 1 ложкой мягкого масла, хорошо взбить.
Поставить чашку с желтками на водяную баню и продолжить добавлять мягкое масло, постоянно взбивая...
Довольно быстро смесь превратится в довольно густую гладкую масляную массу, но соус нельзя доводить до кипения!
Поперчить, посолить...Всё.
На самом деле соус не так сложен, как описывается...процесс занимает около 15 минут...
Рыба получается идеально. А когда к ней ещё и Беарнез на маслянной основе с ароматом эстрагона...Песня...но в тишине, не до разговоров...
С картошкой соус тоже кстати...
P.S.:
Дописываю пост. У Кати
lyukum в её жж появился пост о соусе Беарнез. Разница в наших рецептах в используемом масле: у меня мягкое сливочное масло, а у неё растопленное сливочное масло. В Интернете встречаются оба варианта, причём с растопленным вариантом даже чаще...В моих же книгах, выпущенных в Европе, везде чётко: мягкое масло, которое добавляются по кубикам (!!!уж точно не растопленное) в соус. И соус по этим книгам получается у меня настоящий, как положено, как в хороших заведениях...Попробовала вариант с растопленнюм маслом: соус такой же, но пожалуй быстрее делается... Т.е. оба варианта дают правильный вкус и консистенцию соуса. Вот какое объяснение разнице рецептов дала Катя:
"Всё очень просто:
"The biggest difference in process is that a few of the old French recipes have you beating room-temperature butter into the egg yolk mixture, while more recent and Americanized recipes direct you to use melted or clarified butter."
Американизированные рецепты используют очищенное масло потому, что американское сливочное масло отличается от европейского ... я бы сказала в худшую сторону :) Я уже писала о том, что масло для соусов очищают, чтобы получать из раза в раз высококачественный результат вне зависимости от исходного цельного сливочного масла. Вот и всё. Ну и технологический процесс получается более выверенным, что ли. Особенно для начинающего. Всё сведено к унифицированным величинам с точки зрения основных компонентов - жира, кислоты и эмульгатора."
Т.е. можно брать мой вариант, а можно использовать растопленное тёплое (не горячее) сливочное масло, всё остальное как в моём рецепте...Так что пусть никого не смущает такая разница в масле, в итоге соус получается горячим, т.е. мягкое масло всё равно растапливается на водяной бане.Поэтому использование заранее растопленного масла может только ускорить процесс приготовления соуса!
В любом случае, хороши оба варианта!
РЫБА:
500гр белой рыбы
полчашки белого вина или лимонного сока
соль, перец, любимая зелень
Рыбу выложить на сковородку, полить вином-соком, посолить-поперчить, обложить любимыми травами. Закрыть плотно крышкой и поставить на огонь на 5-7 минут... Всё.
СОУС:
Соус есть в каждой большой кулинарной книге, у меня таких основательных три, все три старые с классическими рецептами, но тем не менее разница в рецептах есть, а именно в соотношениях вина и уксуса, количестве масла. Я делала разные варианты и остановилась на следующем:
Белое вино ---4 ст.л.
Белый винный уксус --- 2 ст.л.
шалот---2
эстрагон---5 веточек
тимьян---1 ветка
лавровый лист-1
желток ---3 штуки
сливочное масло* --- 150 гр
соль, перец
* масло мягкое, комнатной температуры.
Вино + уксус + нарезанный шалот + листья эстрагона + лаврушку и тимьян смешать вместе в небольшом ковшике и упаривають без крышки на медленном огне до объёма 2 ст.л.. По времени это минут 5-7, довольно быстро.
Убрать лаврушку, тимьян. Оставшееся пюрировать с помощью блэндера.
Желтки ( в небольшой миске или суповой чашке) смешать с получившимся пюре и 1 ложкой мягкого масла, хорошо взбить.
Поставить чашку с желтками на водяную баню и продолжить добавлять мягкое масло, постоянно взбивая...
Довольно быстро смесь превратится в довольно густую гладкую масляную массу, но соус нельзя доводить до кипения!
Поперчить, посолить...Всё.
На самом деле соус не так сложен, как описывается...процесс занимает около 15 минут...
Рыба получается идеально. А когда к ней ещё и Беарнез на маслянной основе с ароматом эстрагона...Песня...но в тишине, не до разговоров...
С картошкой соус тоже кстати...
P.S.:
Дописываю пост. У Кати
lyukum в её жж появился пост о соусе Беарнез. Разница в наших рецептах в используемом масле: у меня мягкое сливочное масло, а у неё растопленное сливочное масло. В Интернете встречаются оба варианта, причём с растопленным вариантом даже чаще...В моих же книгах, выпущенных в Европе, везде чётко: мягкое масло, которое добавляются по кубикам (!!!уж точно не растопленное) в соус. И соус по этим книгам получается у меня настоящий, как положено, как в хороших заведениях...Попробовала вариант с растопленнюм маслом: соус такой же, но пожалуй быстрее делается... Т.е. оба варианта дают правильный вкус и консистенцию соуса. Вот какое объяснение разнице рецептов дала Катя:
"Всё очень просто:
"The biggest difference in process is that a few of the old French recipes have you beating room-temperature butter into the egg yolk mixture, while more recent and Americanized recipes direct you to use melted or clarified butter."
Американизированные рецепты используют очищенное масло потому, что американское сливочное масло отличается от европейского ... я бы сказала в худшую сторону :) Я уже писала о том, что масло для соусов очищают, чтобы получать из раза в раз высококачественный результат вне зависимости от исходного цельного сливочного масла. Вот и всё. Ну и технологический процесс получается более выверенным, что ли. Особенно для начинающего. Всё сведено к унифицированным величинам с точки зрения основных компонентов - жира, кислоты и эмульгатора."
Т.е. можно брать мой вариант, а можно использовать растопленное тёплое (не горячее) сливочное масло, всё остальное как в моём рецепте...Так что пусть никого не смущает такая разница в масле, в итоге соус получается горячим, т.е. мягкое масло всё равно растапливается на водяной бане.Поэтому использование заранее растопленного масла может только ускорить процесс приготовления соуса!
В любом случае, хороши оба варианта!