ЧАБАТТА на натур. закваске сестёр Симили
Рецепт с сайта от Карины с Carina-forum здесь
Рецепт:
Чабатта на натуральной закваске от сестер Simili
ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО.
Рецепт предназначен для любителей выпечки на натуральной закваске. Хлеб получается вкусный, но как весь белый хлеб, приготовленный на закваске , имеет более « тяжелую структуру в отличии от дрожжевого. Для выпечки этой чабатты необходимо истратить не один час, процесс достаточно долгий. Время подхода зависит от силы закваски. Если закваска сильная, то естественно время подхода немного уменьшится. Закваску для хлеба необходимо освежить (подкормить) накануне и оставить для ферментации при комнатной температуре.
ПЕРВЫЙ ЗАМЕС
175 г натуральной закваски
250 г хлебной муки (12 - 13% протеина)
125 г воды
ФИНАЛЬНЫЙ ЗАМЕС
тесто первого замеса
20 г муки
60 г воды
4 г солода
9 г соли
Развести закваску в теплой воде, добавить муку и замесить тесто.
Тщательно вымесить тесто и скатать в шар.
Сделать крестообразный надрез, выложить в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и поставить подходить при комнатной температуре на 12 часов
Сделать небольшой крестообразный надрез в центре подошедшего теста и, защипнув каждый край креста, оттянуть тесто к краям миски
В получившееся в середине теста углубление добавить воду и солод. Тщательно вымесить пока тесто полностью не отсорбирует воду.
Добавить оставшуюся муку и еще раз вымесить тесто.(10 минут)
Смазать маслом миску и выложить тесто. Накрыть пленкой и дать подойти еще в течение 30 минут
Густо посыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто
Разделить тесто на 4 части, придать форму чабаты
Посыпать чабатты мукой, накрыть салфеткой и оставить подходить на 1 час
Разогреть духовку до 220 С (статистический нагрев)
Выложить чабатту на противень, перевернув на 180 градусов и выпекать первые 10 минут при 220 С, затем уменьшить нагрев до 180C и выпекать еще в течение 25 минут
Готовую чабатту остудить на решетке
РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.
Тесто получается очень липким. При втором замесе я увеличила количество муки до 50 г. Но вполне возможно, что это особенности моей муки. В любом случае тесто не должно быть крутым, иначе чабатта потеряет свою « воздушную» структуру. Выпекала дольше и на 190 С, поэтому и цвет получился темнее, и корка жестче. Солод использовала рисовый. Замешивала в хлебопечке, там же тесто и подходило.
1 раз:
всё по рецепту, но без солода. Сделала 3 чабатты, одну из них перевернула. На фото она верхняя, с самыми большими дырками и с настоящей округлой формой (правда скорее багетной, чем чабатты).
Всё получилось, в следующий раз буду все переворачивать, кстати, было не трудно, я опять не использовала полотенце, а просто сама перевернула при помощи пергамента, на которой был батон и руки, не сложно...
Делала ещё много раз, вот последние фото:
Иногда сокращаю время подхода с 12 часов до 6-7, если подходит на тёплом полу...Результат тоже хороший, главное, чтобы тесто поднялось. После формирования батонов главное дать подняться...
С переворачиванием получается по-разному, иногда замечательно, а иногда получается батон без дырок, более плотный, т.е. если переворачивать, то опять необходимо дать время для подъёма, для гарантированных дырок...иначе 50% на 50%...
Чабатта вкусная, т.е. правильнее сказать она хороша как дополнение, не забирающее, а подчёркивающее вкус основной еды. Типичная итальянская чабатта: вода, мука, соль....и никаких проблем с пищеварением...вообщем, кошерно...
Рецепт:
Чабатта на натуральной закваске от сестер Simili
ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО.
Рецепт предназначен для любителей выпечки на натуральной закваске. Хлеб получается вкусный, но как весь белый хлеб, приготовленный на закваске , имеет более « тяжелую структуру в отличии от дрожжевого. Для выпечки этой чабатты необходимо истратить не один час, процесс достаточно долгий. Время подхода зависит от силы закваски. Если закваска сильная, то естественно время подхода немного уменьшится. Закваску для хлеба необходимо освежить (подкормить) накануне и оставить для ферментации при комнатной температуре.
ПЕРВЫЙ ЗАМЕС
175 г натуральной закваски
250 г хлебной муки (12 - 13% протеина)
125 г воды
ФИНАЛЬНЫЙ ЗАМЕС
тесто первого замеса
20 г муки
60 г воды
4 г солода
9 г соли
Развести закваску в теплой воде, добавить муку и замесить тесто.
Тщательно вымесить тесто и скатать в шар.
Сделать крестообразный надрез, выложить в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и поставить подходить при комнатной температуре на 12 часов
Сделать небольшой крестообразный надрез в центре подошедшего теста и, защипнув каждый край креста, оттянуть тесто к краям миски
В получившееся в середине теста углубление добавить воду и солод. Тщательно вымесить пока тесто полностью не отсорбирует воду.
Добавить оставшуюся муку и еще раз вымесить тесто.(10 минут)
Смазать маслом миску и выложить тесто. Накрыть пленкой и дать подойти еще в течение 30 минут
Густо посыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто
Разделить тесто на 4 части, придать форму чабаты
Посыпать чабатты мукой, накрыть салфеткой и оставить подходить на 1 час
Разогреть духовку до 220 С (статистический нагрев)
Выложить чабатту на противень, перевернув на 180 градусов и выпекать первые 10 минут при 220 С, затем уменьшить нагрев до 180C и выпекать еще в течение 25 минут
Готовую чабатту остудить на решетке
РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.
Тесто получается очень липким. При втором замесе я увеличила количество муки до 50 г. Но вполне возможно, что это особенности моей муки. В любом случае тесто не должно быть крутым, иначе чабатта потеряет свою « воздушную» структуру. Выпекала дольше и на 190 С, поэтому и цвет получился темнее, и корка жестче. Солод использовала рисовый. Замешивала в хлебопечке, там же тесто и подходило.
1 раз:
всё по рецепту, но без солода. Сделала 3 чабатты, одну из них перевернула. На фото она верхняя, с самыми большими дырками и с настоящей округлой формой (правда скорее багетной, чем чабатты).
Всё получилось, в следующий раз буду все переворачивать, кстати, было не трудно, я опять не использовала полотенце, а просто сама перевернула при помощи пергамента, на которой был батон и руки, не сложно...
Делала ещё много раз, вот последние фото:
Иногда сокращаю время подхода с 12 часов до 6-7, если подходит на тёплом полу...Результат тоже хороший, главное, чтобы тесто поднялось. После формирования батонов главное дать подняться...
С переворачиванием получается по-разному, иногда замечательно, а иногда получается батон без дырок, более плотный, т.е. если переворачивать, то опять необходимо дать время для подъёма, для гарантированных дырок...иначе 50% на 50%...
Чабатта вкусная, т.е. правильнее сказать она хороша как дополнение, не забирающее, а подчёркивающее вкус основной еды. Типичная итальянская чабатта: вода, мука, соль....и никаких проблем с пищеварением...вообщем, кошерно...