Про "Мясо"
Сегодня у меня в меню не постные блюда, а совсем наоборот - курица и мясо! Знаю, что многие не соблюдают пост, так что рецепты будут актуальны.
Пухарич Энтони, Трэверс Либби. Мясо. Полное руководство: на ферме, у мясника, на кухне. Книга вышла в серии «Легендарные кулинарные книги».
Энтони Пухарич - основатель семейного предприятия, работающего с лучшими фермерами и производителями Австралии и занимающегося оптовыми поставками мяса в ведущие рестораны страны. В феврале 1996 года он и его отец открыли магазин Vic’s Premium Quality Meat, традиционную розничную мясную лавку на Оксфорд-стрит в Сиднее. «Наша философия была проста: уважать животное, использую каждую его часть» - говорит Энтони. - Я невероятно горжусь своим отцом и тем бизнесом, который мы создали вместе. Теперь мы также работаем с моей сестрой Анитой: семейное дело стало реальностью».
Как написал во вступительном слове Энтони Бурден, это «идеальное пособие, которое научит вас понимать мясо, а также то, что с ним можно делать для достижения максимального стратегического и эмоционального эффекта. Вы держите в руках правильную книгу. Изучать её будет настоящим удовольствием».
И это действительно так, книга весьма интересная.
Основой для рецептов, представленных в книге, послужили классические блюда. Как пишут авторы, «мы использовали кулинарные традиции всего мира: это новые варианты тех блюд, которые вовсе не случайно стали национальными фаворитами, а также абсолютная классика от известнейших шеф-поваров».
Вот некоторые из рецептов (всего в книге их около 110): пряный салат с куриным мясом «Ларп Гай», моле из индейки, баранья грудинка из Сент-Мену, адобо из козлятины, глазированная рождественская ветчина, деревенский террин Виктора Черчилля, вителло тоннато, пай со стейком и почками, карпаччо из оленины, рагу из кролика, закрытые сэндвичи с рагу из кенгуру.
Большинство рецептов в книге рассчитаны приблизительно на 150 г мяса с каждым приёмом пищи, все они сопровождаются предложениями по подаче и гарнирам.
Книга разделена на главы по трём главным стадиям жизни животного: их порода, их откорм, их жизнь и смерть. Дам краткое содержание глав и на примере одной из них покажу их структуру.
Глава 1. Птица: курица - утка - индейка - гусь - голубь - перепёлка - пернатая дичь.
Вкратце. История. Породы. Карта традиционных пород. Откорм. На ферме. У мясника: - Части тушки курицы; - Части тушки утки; - Другая птица. На кухне. Рецепты.
Глава 2. Овцы: баранина - ягнятина - козлятина.
Вкратце. История. Породы. Карта традиционных пород. Откорм. На ферме. У мясника: - Отрубы баранины; - Отрубы козлятины. На кухне. Рецепты.
Глава 3. Свиньи: свинина - деликатесы из свинины.
Вкратце. История. Породы. Карта традиционных пород. Откорм. На ферме. У мясника: - Отрубы свинины. На кухне. Изделия из свинины: - Консервированное мясо; - Карта традиционных видов. Рецепты.
Глава 4. Коровы: говядина - телятина.
Вкратце. Здесь вы узнаете о лучшем выборе для запекания, гриля, тушения, отрубов для фарша и лучших субпродуктах; о том, чем можно дополнить говядину; что такое травяной и зерновой откорм, выдержка говядины; чем отличаются простые отрубы от сложных; как выбирать и хранить говядину, а также всё о мраморности.
История. Эта часть рассказывает о кулинарных традициях разных стран.
Породы. Карта традиционных пород. Откорм. Тут, я думаю, всё и так понятно.
На ферме. Здесь тоже всё просто - рассказывается об особенностях содержания животных на ферме.
У мясника: - Отрубы говядины; - Стейки; - Отрубы телятины.
В этой части рассказывается о том, как разделывается туша, показана схема отрубов - британских и австралийских, французских, американских. Подробно рассказано об отрубах говядины и телятины (шея, лопатка, вырезка и т. д.): их местоположении, вкусовых особенностях, весе, предпочтительных способах приготовления.
Перечислены виды стейков, даны рекомендации по их приготовлению, указаны названия, принятые в разных странах.
На кухне. Здесь всё о выборе и хранении: какими должны быть у говядины цвет, жир, запах, текстура.
Далее идут рецепты.
Глава 5. Дичь: кролик - оленина - кенгуру - прочая дичь.
Вкратце. История: - Карта традиционных видов. Кролик и заяц: - Отрубы крольчатины. Олень и косуля: - Отрубы оленины. Кенгуру: - Отрубы кенгурятины. Рецепты.
Глава 6. Техники: приготовление - мясницкие техники - инструменты - хранение - с ножом в руке.
Барбекю. Запекание. Тушение. Техники мясника. Инструменты мясника. Хранение и гигиена. С ножом в руке: - Особые техники; - Степени прожарки стейка; - Необходимость отдыха; - Грейды мраморности говядины.
В конце книги есть алфавитный указатель ингредиентов и индекс рецептов.
В общем, как видите, теории тут достаточно, причём с цветными и чёрно-белыми иллюстрациями, рецепты подробно расписаны, каждый сопровождается фотографией. Качественная бумага, хороший переплёт - подарить такое издание не стыдно.
Если вы любите готовить мясо, эта книга точно придётся вам по душе. Не факт, конечно, что многим из нас понадобятся рецепты приготовления голубя или кенгуру, но кто знает, возможно, что через несколько лет кенгурятина будет продаваться в любом супермаркете))
Приобрести книгу можно на Озоне или Бук24 , там сейчас как раз скидка.
А сейчас переходим к рецептам.
Сэндвичи с куриным шницелем
Очень вкусные сэндвичи! Сочное куриное филе в хрустящей панировке, свежие булочки, пикантный вкус маринованных огурчиков - здесь всё идеально.
Ингредиенты на 4 порции:
2 филе куриной грудки без кожи,
пшеничная мука, приправленная солью и перцем, для обваливания,
3 яйца, взболтать,
185 г крупных крошек чёрствого белого хлеба,
35 г мелко натёртого пармезана,
1,5 ст. л. мелко нарубленного тимьяна,
мелко натёртая цедра лимона + дольки лимона для подачи,
оливковое масло для жарки,
удлинённые пшеничные булочки (у меня ржаные),
майонез или айоли для подачи,
нарезанный листовой салат и ломтики маринованных огурцов для подачи
Приготовление:
Разрезать каждое куриное филе пополам вдоль, чтобы получились плоские куски, затем отбить молотком для толщины 4 мм.
В одну миску всыпать приправленную муку, в другую влить взболтанные яйца. В третьей соединить хлебные крошки с пармезаном, тимьяном и лимонной цедрой, посолить и поперчить.
Обваливать каждый кусок в муке, затем в яйце, стряхивая излишки. Равномерно обвалять в панировке, прижимая её, чтобы весь кусок был ею покрыт. Выложить в один слой на поднос и поместить в холодильник на 30 минут, чтобы панировка застыла.
Прогреть слой оливкового масла толщиной 2 см в большой глубокой сковороде на среднем огне. Обжарить куски курицы партиями, время от времени переворачивая, в течение 5-6 минут, до золотистой корочки и готовности. Обсушить на бумажных полотенцах.
Для подачи смазать нижние половинки булочек небольшим количеством майонеза или айоли.
Сверху вложить шницель, слегка полить лимонным соком, добавить салат и маринованные огурцы.
Накрыть верхними половинками булочек и подавать с дольками лимона.
На заметку. Если вам нравится шницель с хрустящей корочкой, используйте сухари панко или сухие хлебные крошки, а для другого вкуса попробуйте взять ржаные панировочные сухари.
Рагу болоньезе
Ну что тут сказать, блюдо, безусловно, достойное - вкус и аромат отличные. Единственный минус - долгое приготовление. Впрочем, можно приготовить сразу двойную порцию и заморозить излишки, сэкономив тем самым время в будущем.
Ингредиенты на 4 порции:
350 г крупнозернистого говяжьего фарша,
150 г крупнозернистого свиного фарша,
оливковое масло для жарки,
40 сливочного масла, нарезать,
2 стебля сельдерея, мелко нарубить,
1 луковица, мелко нарубить,
1 маленькая морковь, мелко нарубить,
250 мл молока,
1 щепотка свеженатёртого мускатного ореха,
300 мл сухого белого вина,
400 г томатной пассаты,
1 лавровый лист,
400 г спагетти,
мелко натёртый пармезан для подачи
Приготовление:
Разогреть немного оливкового масла с добавлением 30 г сливочного масла в сотейнике с толстым дном на средне-сильном огне, выложить сельдерей, лук и морковь и пассеровать 4-5 минут, время от времени помешивая, до мягкости и прозрачности лука.
Добавить оба вида фарша, посолить, поперчить и обжаривать 4-5 минут, разбивая комки обратной стороной деревянной ложки.
Влить молоко, добавить мускатный орех и тушить на несильном огне 15-20 минут, пока молоко полностью не выпарится.
Затем влить вино и тушить 20-25 минут до его полного выпаривания.
Влить пассату, добавить лавровый лист, попробовать на соль и перец. Довести до кипения, убавить огонь до слабого, чтобы лишь иногда на поверхности лопались пузырьки и тушить, не накрывая крышкой и время от времени перемешивая, 2-2,5 часа.
По мере тушения из мяса вытопится жир и оно станет суховатым, так что время от времени вливайте по 125 мл воды, но имейте в виду, что жидкость должна выпариться по окончании приготовления.
Попробуйте на вкус и скорректируйте приправы, если нужно.
Когда рагу будет готово, отварить пасту в большом количестве подсоленной воды до состояния аль денте, слить воду (1-2 ложки отвара оставить) и вернуть спагетти в кастрюлю вместе с 1-2 ложками воды, в которой они варились.
Добавить рагу и оставшееся сливочное масло, перемешать и подавать блюдо горячим, посыпав тёртым пармезаном.
На заметку: рагу даже вкуснее, если разогреть и подать его на следующий день, а также его можно заморозить (без спагетти), поэтому приготовить двойной или тройной объём рагу - не такая уж плохая идея. Это рагу можно использовать и в качестве начинки для классической лазаньи.
Приятного аппетита и спасибо за внимание!
Пухарич Энтони, Трэверс Либби. Мясо. Полное руководство: на ферме, у мясника, на кухне. Книга вышла в серии «Легендарные кулинарные книги».
Энтони Пухарич - основатель семейного предприятия, работающего с лучшими фермерами и производителями Австралии и занимающегося оптовыми поставками мяса в ведущие рестораны страны. В феврале 1996 года он и его отец открыли магазин Vic’s Premium Quality Meat, традиционную розничную мясную лавку на Оксфорд-стрит в Сиднее. «Наша философия была проста: уважать животное, использую каждую его часть» - говорит Энтони. - Я невероятно горжусь своим отцом и тем бизнесом, который мы создали вместе. Теперь мы также работаем с моей сестрой Анитой: семейное дело стало реальностью».
Как написал во вступительном слове Энтони Бурден, это «идеальное пособие, которое научит вас понимать мясо, а также то, что с ним можно делать для достижения максимального стратегического и эмоционального эффекта. Вы держите в руках правильную книгу. Изучать её будет настоящим удовольствием».
И это действительно так, книга весьма интересная.
Основой для рецептов, представленных в книге, послужили классические блюда. Как пишут авторы, «мы использовали кулинарные традиции всего мира: это новые варианты тех блюд, которые вовсе не случайно стали национальными фаворитами, а также абсолютная классика от известнейших шеф-поваров».
Вот некоторые из рецептов (всего в книге их около 110): пряный салат с куриным мясом «Ларп Гай», моле из индейки, баранья грудинка из Сент-Мену, адобо из козлятины, глазированная рождественская ветчина, деревенский террин Виктора Черчилля, вителло тоннато, пай со стейком и почками, карпаччо из оленины, рагу из кролика, закрытые сэндвичи с рагу из кенгуру.
Большинство рецептов в книге рассчитаны приблизительно на 150 г мяса с каждым приёмом пищи, все они сопровождаются предложениями по подаче и гарнирам.
Книга разделена на главы по трём главным стадиям жизни животного: их порода, их откорм, их жизнь и смерть. Дам краткое содержание глав и на примере одной из них покажу их структуру.
Глава 1. Птица: курица - утка - индейка - гусь - голубь - перепёлка - пернатая дичь.
Вкратце. История. Породы. Карта традиционных пород. Откорм. На ферме. У мясника: - Части тушки курицы; - Части тушки утки; - Другая птица. На кухне. Рецепты.
Глава 2. Овцы: баранина - ягнятина - козлятина.
Вкратце. История. Породы. Карта традиционных пород. Откорм. На ферме. У мясника: - Отрубы баранины; - Отрубы козлятины. На кухне. Рецепты.
Глава 3. Свиньи: свинина - деликатесы из свинины.
Вкратце. История. Породы. Карта традиционных пород. Откорм. На ферме. У мясника: - Отрубы свинины. На кухне. Изделия из свинины: - Консервированное мясо; - Карта традиционных видов. Рецепты.
Глава 4. Коровы: говядина - телятина.
Вкратце. Здесь вы узнаете о лучшем выборе для запекания, гриля, тушения, отрубов для фарша и лучших субпродуктах; о том, чем можно дополнить говядину; что такое травяной и зерновой откорм, выдержка говядины; чем отличаются простые отрубы от сложных; как выбирать и хранить говядину, а также всё о мраморности.
История. Эта часть рассказывает о кулинарных традициях разных стран.
Породы. Карта традиционных пород. Откорм. Тут, я думаю, всё и так понятно.
На ферме. Здесь тоже всё просто - рассказывается об особенностях содержания животных на ферме.
У мясника: - Отрубы говядины; - Стейки; - Отрубы телятины.
В этой части рассказывается о том, как разделывается туша, показана схема отрубов - британских и австралийских, французских, американских. Подробно рассказано об отрубах говядины и телятины (шея, лопатка, вырезка и т. д.): их местоположении, вкусовых особенностях, весе, предпочтительных способах приготовления.
Перечислены виды стейков, даны рекомендации по их приготовлению, указаны названия, принятые в разных странах.
На кухне. Здесь всё о выборе и хранении: какими должны быть у говядины цвет, жир, запах, текстура.
Далее идут рецепты.
Глава 5. Дичь: кролик - оленина - кенгуру - прочая дичь.
Вкратце. История: - Карта традиционных видов. Кролик и заяц: - Отрубы крольчатины. Олень и косуля: - Отрубы оленины. Кенгуру: - Отрубы кенгурятины. Рецепты.
Глава 6. Техники: приготовление - мясницкие техники - инструменты - хранение - с ножом в руке.
Барбекю. Запекание. Тушение. Техники мясника. Инструменты мясника. Хранение и гигиена. С ножом в руке: - Особые техники; - Степени прожарки стейка; - Необходимость отдыха; - Грейды мраморности говядины.
В конце книги есть алфавитный указатель ингредиентов и индекс рецептов.
В общем, как видите, теории тут достаточно, причём с цветными и чёрно-белыми иллюстрациями, рецепты подробно расписаны, каждый сопровождается фотографией. Качественная бумага, хороший переплёт - подарить такое издание не стыдно.
Если вы любите готовить мясо, эта книга точно придётся вам по душе. Не факт, конечно, что многим из нас понадобятся рецепты приготовления голубя или кенгуру, но кто знает, возможно, что через несколько лет кенгурятина будет продаваться в любом супермаркете))
Приобрести книгу можно на Озоне или Бук24 , там сейчас как раз скидка.
А сейчас переходим к рецептам.
Сэндвичи с куриным шницелем
Очень вкусные сэндвичи! Сочное куриное филе в хрустящей панировке, свежие булочки, пикантный вкус маринованных огурчиков - здесь всё идеально.
Ингредиенты на 4 порции:
2 филе куриной грудки без кожи,
пшеничная мука, приправленная солью и перцем, для обваливания,
3 яйца, взболтать,
185 г крупных крошек чёрствого белого хлеба,
35 г мелко натёртого пармезана,
1,5 ст. л. мелко нарубленного тимьяна,
мелко натёртая цедра лимона + дольки лимона для подачи,
оливковое масло для жарки,
удлинённые пшеничные булочки (у меня ржаные),
майонез или айоли для подачи,
нарезанный листовой салат и ломтики маринованных огурцов для подачи
Приготовление:
Разрезать каждое куриное филе пополам вдоль, чтобы получились плоские куски, затем отбить молотком для толщины 4 мм.
В одну миску всыпать приправленную муку, в другую влить взболтанные яйца. В третьей соединить хлебные крошки с пармезаном, тимьяном и лимонной цедрой, посолить и поперчить.
Обваливать каждый кусок в муке, затем в яйце, стряхивая излишки. Равномерно обвалять в панировке, прижимая её, чтобы весь кусок был ею покрыт. Выложить в один слой на поднос и поместить в холодильник на 30 минут, чтобы панировка застыла.
Прогреть слой оливкового масла толщиной 2 см в большой глубокой сковороде на среднем огне. Обжарить куски курицы партиями, время от времени переворачивая, в течение 5-6 минут, до золотистой корочки и готовности. Обсушить на бумажных полотенцах.
Для подачи смазать нижние половинки булочек небольшим количеством майонеза или айоли.
Сверху вложить шницель, слегка полить лимонным соком, добавить салат и маринованные огурцы.
Накрыть верхними половинками булочек и подавать с дольками лимона.
На заметку. Если вам нравится шницель с хрустящей корочкой, используйте сухари панко или сухие хлебные крошки, а для другого вкуса попробуйте взять ржаные панировочные сухари.
Рагу болоньезе
Ну что тут сказать, блюдо, безусловно, достойное - вкус и аромат отличные. Единственный минус - долгое приготовление. Впрочем, можно приготовить сразу двойную порцию и заморозить излишки, сэкономив тем самым время в будущем.
Ингредиенты на 4 порции:
350 г крупнозернистого говяжьего фарша,
150 г крупнозернистого свиного фарша,
оливковое масло для жарки,
40 сливочного масла, нарезать,
2 стебля сельдерея, мелко нарубить,
1 луковица, мелко нарубить,
1 маленькая морковь, мелко нарубить,
250 мл молока,
1 щепотка свеженатёртого мускатного ореха,
300 мл сухого белого вина,
400 г томатной пассаты,
1 лавровый лист,
400 г спагетти,
мелко натёртый пармезан для подачи
Приготовление:
Разогреть немного оливкового масла с добавлением 30 г сливочного масла в сотейнике с толстым дном на средне-сильном огне, выложить сельдерей, лук и морковь и пассеровать 4-5 минут, время от времени помешивая, до мягкости и прозрачности лука.
Добавить оба вида фарша, посолить, поперчить и обжаривать 4-5 минут, разбивая комки обратной стороной деревянной ложки.
Влить молоко, добавить мускатный орех и тушить на несильном огне 15-20 минут, пока молоко полностью не выпарится.
Затем влить вино и тушить 20-25 минут до его полного выпаривания.
Влить пассату, добавить лавровый лист, попробовать на соль и перец. Довести до кипения, убавить огонь до слабого, чтобы лишь иногда на поверхности лопались пузырьки и тушить, не накрывая крышкой и время от времени перемешивая, 2-2,5 часа.
По мере тушения из мяса вытопится жир и оно станет суховатым, так что время от времени вливайте по 125 мл воды, но имейте в виду, что жидкость должна выпариться по окончании приготовления.
Попробуйте на вкус и скорректируйте приправы, если нужно.
Когда рагу будет готово, отварить пасту в большом количестве подсоленной воды до состояния аль денте, слить воду (1-2 ложки отвара оставить) и вернуть спагетти в кастрюлю вместе с 1-2 ложками воды, в которой они варились.
Добавить рагу и оставшееся сливочное масло, перемешать и подавать блюдо горячим, посыпав тёртым пармезаном.
На заметку: рагу даже вкуснее, если разогреть и подать его на следующий день, а также его можно заморозить (без спагетти), поэтому приготовить двойной или тройной объём рагу - не такая уж плохая идея. Это рагу можно использовать и в качестве начинки для классической лазаньи.
Приятного аппетита и спасибо за внимание!