Готовим со специями
Специи помогают нам подчеркнуть достоинства продукта и наиболее полно раскрыть грани вкуса приготовленного блюда, а также внести разнообразие в меню, ведь, к примеру, ту же курицу при помощи различных маринадов можно приготовить совершенно по-разному. И если вы такой же любитель специй, как и я, то сегодняшняя книга и рецепты - для вас.
Рецепты ниже, сначала о книге.
Стивенс Марк. Готовим со специями : 100 рецептов смесей, маринадов и соусов со всего мира.
Книга большая (272 страницы), тяжёлая (мелованная бумага), красиво оформленная. Но при этом фотографий в ней немного: по большой фотографии в начале каждой главы + проиллюстрированы специи, к рецептам же фотографий нет, да оно и понятно, они там без надобности.
После вступительного слова и введения вас ждут шесть глав.
Глава 1. Сила специй: в ней речь идёт о том, что такое специи, как их выбирать, правильно хранить и применять. Кроме того, автор рассказывает о том, как обрабатывать специи, какие инструменты и техники нужно для этого использовать. Здесь же даются сочетания специй с травами, фруктами, овощами, орехами и белковыми продуктами, которые Марк постоянно использует при приготовлении пищи. Помимо этого, есть несколько рецептов, которые помогут смягчить и ослабить симптомы некоторых болезней.
Далее идут главы, посвящённые пяти регионам и их специям. Расскажу немного о структуре глав.
Сначала идёт краткая справка о регионе, своего рода небольшой исторический экскурс, если можно так сказать.
Далее специи: название + его варианты, краткое описание, фотография, регион выращивания, описание вкуса и аромата, применение в медицине, сочетаемость с различными продуктами и блюдами, а также с другими специями.
Следом идут рецепты, в них указано для чего может использоваться данная смесь, какие составляющие можно исключить, добавить или заменить, если это возможно, в каких условиях и в течение какого времени хранить.
Подразделение на регионы не сказать, чтобы условное, но не стоит забывать о том, что кулинария сейчас - штука интернациональная, поэтому, например, пажитник не перестаёт быть индийским, ближневосточным и азиатским, хотя и отнесён к европейской кухне.
Глава 2. Индия: индийская кухня пользуется популярностью во всём мире, ту же курицу карри, чатни или чай масала можно встретить почти повсеместно.
В этой главе автор рассказывает о таких специях, как ажгон, амчур, анардана, асафетида, кардамон, куркума, нигелла, перец белый, перец зелёный и розовый, перец чёрный, цейлонская корица.
Рецепты, которые вы здесь найдёте: смесь чаат масала, смесь гарам масала, смесь панч форон, смесь самбаар масала, смесь тандури для курицы, сухой маринад с корицей и куркумой, ланкийский сухой маринад, мадрасский сухой маринад карри, перечная паста, паста дхана джира, кашмирская паста масала, паста карри виндалу, чатни из манго, маринад из йогурта с гарам масалой, маринад из йогурта, маринад вадуван-ласси, маринад к мясу с нигеллой, индийский морковный соус, соус карри с семенами горчицы, соус карри к морепродуктам.
Глава 3. Азия и южно-тихоокеанский регион: азиатская кухня построена на принципе гармонии и баланса пяти основных вкусов - солёного, кислого, сладкого, горького и умами. Каждая специя в этой главе отвечает данной идее - от сладких корицы и бадьяна до кислых лимонной цедры и чёрного лайма.
Специи: бадьян, васаби, галангал, гвоздика, имбирь, кассия, лимонная цедра, мускатный орех, мускатный цвет, сычуаньский и другие перцы.
Рецепты: китайская смесь «Пять специй», смесь ситими тогараси, вьетнамский сухой маринад с лемонграссом, тайская красная паста карри, малайзийская кокосовая паста карри, китайская сладкая фасолевая паста, южнотихоокеанская медовая паста, лимонный маринад с гомасио, корейский маринад кальби, тайский соус сатей, азиатская заправка для холодной лапши, маринад мисо-доко, персиково-сливовый соус, сладкий апельсиновый соус с чили, майонезный соус с васаби, горчичный соус с мисо, соус с васаби к стейку, соус терияки с васаби.
Глава 4. Америка: на мой взгляд, американская кухня довольно-таки любопытная, ведь она, как никакая другая, испытала на себе влияние множества мировых гастрономических традиций.
Специи: аннато, анчо (поблано), ваниль, гуахильо (мирасоль), душистый перец, кайенский перец, перец чили, сассафрас, тыквенные семечки, хабанеро и скотч боннет, чипотле (халапеньо).
Рецепты: креольская смесь специй, специи для маринада в стиле Chesapeake Bay, смесь специй для маринада на основе перца чили, специи тако, осенняя смесь с тыквенными семечками, смесь специй для глинтвейна, сухой креольский маринад для барбекю, паста с ромом «Де Коломбо», ананасовая паста в стиле джерки, маринад адобо мескаль, маринад для рыбы с тыквенными семечками, маринад карнитас от Куинна, пряный арахисовый маринад, острый маринад к курице, соус из зеленого перца чили и фасоли от бабушки Марты, сладкий соус из гуавы «Шеф Гевин», копчёный соус моле, деревенский соус чимичурри, острый соус Джона Никса, красный соус чили, новоорлеанский креветочный соус барбекю.
Глава 5. Восточное Средиземноморье, Ближний восток и Африка: этот регион стал родиной огромного количества специй, и все они хорошо сочетаются со специями из других частей мира, а вот кухни народов этой местности по тем или иным причинам не испытывали в кулинарии влияния дальних стран.
Специи: анис, кориандр, кумин, кунжут, лакричный корень, мак, перец, мелегетта («райские зёрна»), тамаринд, шафран.
Рецепты: рас-эль-ханут, персидская адвия, бахарат, фех-эль-омри, египетская дукка, ла кама, пери-пери, тунисская калат дакка, бербере, тунисская табиль, чёрная тахини, армянская паста чаман, чермула, маковая паста, харисса, маринад из майонеза с шафраном, марокканский маринад для тажина из баранины, маринад из йогурта с тамариндом, шафрановый соус.
Глава 6. Европа и Средиземноморье: вкусы и ароматы европейских блюд обычно гармоничные и сбалансированные, европейская еда не столько острая, сколько пряная. Собранные в этой главе пряности всем знакомы и многое из них, скорее всего, есть на вашей кухне, так что вы наверняка возьмёте на заметку какие-то новые комбинации специй. Мне многое приглянулось из этой главы, но я, к сожалению, не смогла купить семена фенхеля, так что пришлось отложить эти рецепты на будущее.
Специи: пажитник, паприка, семена горчицы, семена сельдерея, семена укропа, семена фенхеля, сумах, тмин, хрен, ягоды можжевельника
Рецепты: смесь прованских специй и трав, французская смесь «Четыре специи», баклажанная паста с сумахом, маринад агродольче с ежевикой и сумахом, медово-горчичный маринад с виски, яблочно-тминный маринад, лимонно-горчичный маринад, маринад из бальзамического уксуса с хреном, маринад из белого вина с можжевельником, маринад для морепродуктов с укропом, мятой и сумахом, маринад к птице из лимончелло с фенхелем, соус-гуляш с красным вином и паприкой, соус с хреном, соус с эстрагоном, соус с портвейном и можжевельником, миньонетт с цветками шнитт-лука, красный соус мохо, горчичный соус с паприкой, необычный апельсиновый соус, итальянский шафрановый соус к пасте.
На мой взгляд, книга отличная. Если вы, как и я, любите специи, то надо брать! Но обязательно прочтите список перечисленных специй - далеко не все из них доступны среднестатистической кулинарке, но многое можно купить на рынке или заказать в местном интернет-магазине. Я, к примеру, без проблем могу купить у нас халапеньо, мускатный цвет, сычуаньский перец и многое другое. Перец «райские зёрна» (мелегетта) мне как-то попался в одном из супермаркетов, купила, но пользовалась нечасто, а тут сразу весь ушёл.
Если сами пользуетесь только солью и перцем, подарите книгу тому, кто специи любит и юзает их активно, я уверена, он это оценит.
Книга для тех, кто:
- любит специи и желает пополнить свою коллекцию новыми;
- хочет узнать новые сочетания специй и расширить свои кулинарные границы;
- хочет разнообразить своё меню;
- для подарка вышеозначенным людям.
Купить её можно на Бук24 или Лабиринте (и там, и там на неё сейчас скидки).
Переходим к рецептам.
Ла кама
(для курицы, рыбы, баранины, птицы, супов и тушёных блюд)
Ла кама ведет свое происхождение из марокканского города Танжер. Эту смесь используют для тажинов и тушёных блюд, которые готовят в керамических горшках. Смесь не слишком острая, с деликатным вкусом.
Ингредиенты:
2 ч. л. молотого кумина,
2 ч. л. свежемолотого чёрного перца,
2 ч. л. молотой куркумы,
2 ч. л. молотой корицы,
1 ч. л. тёртого мускатного ореха,
1 ч. л. молотого мускатного цвета,
1 ч. л. молотого имбиря,
2 ч. л. молотого перца мелегетта (райские зёрна) - факультативно
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты. Храните в плотно закрытой банке в течение 3 месяцев.
Совет от автора. Самый простой рецепт ла камы - смесь чёрного перца, корицы, куркумы, мускатного ореха и имбиря. Мне очень нравится тонкая нота остроты, которую придает перец мелегетта, хотя обычно его и не добавляют.
Бахарат
(для говядины, баранины, мясного рагу, начинок, томатных соусов)
Смесь специй бахарат используется повсеместно от Танжера до Турции. Этой нежно-пряной и немного сладковатой смесью можно приправлять практически всё. Бахарат может выступать в роли столовой специи для посыпки готовых блюд, как сухой маринад или в качестве основы жидкого маринада. Также её можно смешать с растительным маслом или уксусом, чтобы получить пасту.
Ингредиенты:
1 ст.л. семян кумина,
1 ст.л. семян кориандра,
1 ст.л. бутонов гвоздики,
1 ст.л. горошин чёрного перца,
2 ч.л. коробочек кардамона,
1 ст.л. молотой корицы,
1 ст.л. сладкой паприки,
1 ст.л. молотого мускатного ореха,
морская соль по вкусу (я не добавляла)
Приготовление:
В маленькой сковороде на среднем огне обжарьте кумин, кориандр, гвоздику, черный перец и кардамон до появления аромата (1-2 минуты).
Пересыпьте в миску, остудите, затем измельчите в мельнице для специй и верните в миску.
Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте.
Храните в плотно закрытой банке от 6 месяцев до 1 года.
Совет от автора. Эта смесь специй совсем неострая, поэтому при желании в нее можно добавить немного кайенского перца. Когда готовите стейк, не забудьте посолить его перед жаркой.
Простой маринад на основе этой смеси готовится путем добавления к специям 0,5 стакана натурального йогурта или растительного масла.
Обе этих смеси я использовала для приготовления запечённой курицы, смешав их с растительным маслом и добавив немного винного уксуса. И с ла кама, и с бахаратом получилось неплохо - пряно и ароматно.
Приятного аппетита и спасибо за внимание!
Рецепты ниже, сначала о книге.
Стивенс Марк. Готовим со специями : 100 рецептов смесей, маринадов и соусов со всего мира.
Книга большая (272 страницы), тяжёлая (мелованная бумага), красиво оформленная. Но при этом фотографий в ней немного: по большой фотографии в начале каждой главы + проиллюстрированы специи, к рецептам же фотографий нет, да оно и понятно, они там без надобности.
После вступительного слова и введения вас ждут шесть глав.
Глава 1. Сила специй: в ней речь идёт о том, что такое специи, как их выбирать, правильно хранить и применять. Кроме того, автор рассказывает о том, как обрабатывать специи, какие инструменты и техники нужно для этого использовать. Здесь же даются сочетания специй с травами, фруктами, овощами, орехами и белковыми продуктами, которые Марк постоянно использует при приготовлении пищи. Помимо этого, есть несколько рецептов, которые помогут смягчить и ослабить симптомы некоторых болезней.
Далее идут главы, посвящённые пяти регионам и их специям. Расскажу немного о структуре глав.
Сначала идёт краткая справка о регионе, своего рода небольшой исторический экскурс, если можно так сказать.
Далее специи: название + его варианты, краткое описание, фотография, регион выращивания, описание вкуса и аромата, применение в медицине, сочетаемость с различными продуктами и блюдами, а также с другими специями.
Следом идут рецепты, в них указано для чего может использоваться данная смесь, какие составляющие можно исключить, добавить или заменить, если это возможно, в каких условиях и в течение какого времени хранить.
Подразделение на регионы не сказать, чтобы условное, но не стоит забывать о том, что кулинария сейчас - штука интернациональная, поэтому, например, пажитник не перестаёт быть индийским, ближневосточным и азиатским, хотя и отнесён к европейской кухне.
Глава 2. Индия: индийская кухня пользуется популярностью во всём мире, ту же курицу карри, чатни или чай масала можно встретить почти повсеместно.
В этой главе автор рассказывает о таких специях, как ажгон, амчур, анардана, асафетида, кардамон, куркума, нигелла, перец белый, перец зелёный и розовый, перец чёрный, цейлонская корица.
Рецепты, которые вы здесь найдёте: смесь чаат масала, смесь гарам масала, смесь панч форон, смесь самбаар масала, смесь тандури для курицы, сухой маринад с корицей и куркумой, ланкийский сухой маринад, мадрасский сухой маринад карри, перечная паста, паста дхана джира, кашмирская паста масала, паста карри виндалу, чатни из манго, маринад из йогурта с гарам масалой, маринад из йогурта, маринад вадуван-ласси, маринад к мясу с нигеллой, индийский морковный соус, соус карри с семенами горчицы, соус карри к морепродуктам.
Глава 3. Азия и южно-тихоокеанский регион: азиатская кухня построена на принципе гармонии и баланса пяти основных вкусов - солёного, кислого, сладкого, горького и умами. Каждая специя в этой главе отвечает данной идее - от сладких корицы и бадьяна до кислых лимонной цедры и чёрного лайма.
Специи: бадьян, васаби, галангал, гвоздика, имбирь, кассия, лимонная цедра, мускатный орех, мускатный цвет, сычуаньский и другие перцы.
Рецепты: китайская смесь «Пять специй», смесь ситими тогараси, вьетнамский сухой маринад с лемонграссом, тайская красная паста карри, малайзийская кокосовая паста карри, китайская сладкая фасолевая паста, южнотихоокеанская медовая паста, лимонный маринад с гомасио, корейский маринад кальби, тайский соус сатей, азиатская заправка для холодной лапши, маринад мисо-доко, персиково-сливовый соус, сладкий апельсиновый соус с чили, майонезный соус с васаби, горчичный соус с мисо, соус с васаби к стейку, соус терияки с васаби.
Глава 4. Америка: на мой взгляд, американская кухня довольно-таки любопытная, ведь она, как никакая другая, испытала на себе влияние множества мировых гастрономических традиций.
Специи: аннато, анчо (поблано), ваниль, гуахильо (мирасоль), душистый перец, кайенский перец, перец чили, сассафрас, тыквенные семечки, хабанеро и скотч боннет, чипотле (халапеньо).
Рецепты: креольская смесь специй, специи для маринада в стиле Chesapeake Bay, смесь специй для маринада на основе перца чили, специи тако, осенняя смесь с тыквенными семечками, смесь специй для глинтвейна, сухой креольский маринад для барбекю, паста с ромом «Де Коломбо», ананасовая паста в стиле джерки, маринад адобо мескаль, маринад для рыбы с тыквенными семечками, маринад карнитас от Куинна, пряный арахисовый маринад, острый маринад к курице, соус из зеленого перца чили и фасоли от бабушки Марты, сладкий соус из гуавы «Шеф Гевин», копчёный соус моле, деревенский соус чимичурри, острый соус Джона Никса, красный соус чили, новоорлеанский креветочный соус барбекю.
Глава 5. Восточное Средиземноморье, Ближний восток и Африка: этот регион стал родиной огромного количества специй, и все они хорошо сочетаются со специями из других частей мира, а вот кухни народов этой местности по тем или иным причинам не испытывали в кулинарии влияния дальних стран.
Специи: анис, кориандр, кумин, кунжут, лакричный корень, мак, перец, мелегетта («райские зёрна»), тамаринд, шафран.
Рецепты: рас-эль-ханут, персидская адвия, бахарат, фех-эль-омри, египетская дукка, ла кама, пери-пери, тунисская калат дакка, бербере, тунисская табиль, чёрная тахини, армянская паста чаман, чермула, маковая паста, харисса, маринад из майонеза с шафраном, марокканский маринад для тажина из баранины, маринад из йогурта с тамариндом, шафрановый соус.
Глава 6. Европа и Средиземноморье: вкусы и ароматы европейских блюд обычно гармоничные и сбалансированные, европейская еда не столько острая, сколько пряная. Собранные в этой главе пряности всем знакомы и многое из них, скорее всего, есть на вашей кухне, так что вы наверняка возьмёте на заметку какие-то новые комбинации специй. Мне многое приглянулось из этой главы, но я, к сожалению, не смогла купить семена фенхеля, так что пришлось отложить эти рецепты на будущее.
Специи: пажитник, паприка, семена горчицы, семена сельдерея, семена укропа, семена фенхеля, сумах, тмин, хрен, ягоды можжевельника
Рецепты: смесь прованских специй и трав, французская смесь «Четыре специи», баклажанная паста с сумахом, маринад агродольче с ежевикой и сумахом, медово-горчичный маринад с виски, яблочно-тминный маринад, лимонно-горчичный маринад, маринад из бальзамического уксуса с хреном, маринад из белого вина с можжевельником, маринад для морепродуктов с укропом, мятой и сумахом, маринад к птице из лимончелло с фенхелем, соус-гуляш с красным вином и паприкой, соус с хреном, соус с эстрагоном, соус с портвейном и можжевельником, миньонетт с цветками шнитт-лука, красный соус мохо, горчичный соус с паприкой, необычный апельсиновый соус, итальянский шафрановый соус к пасте.
На мой взгляд, книга отличная. Если вы, как и я, любите специи, то надо брать! Но обязательно прочтите список перечисленных специй - далеко не все из них доступны среднестатистической кулинарке, но многое можно купить на рынке или заказать в местном интернет-магазине. Я, к примеру, без проблем могу купить у нас халапеньо, мускатный цвет, сычуаньский перец и многое другое. Перец «райские зёрна» (мелегетта) мне как-то попался в одном из супермаркетов, купила, но пользовалась нечасто, а тут сразу весь ушёл.
Если сами пользуетесь только солью и перцем, подарите книгу тому, кто специи любит и юзает их активно, я уверена, он это оценит.
Книга для тех, кто:
- любит специи и желает пополнить свою коллекцию новыми;
- хочет узнать новые сочетания специй и расширить свои кулинарные границы;
- хочет разнообразить своё меню;
- для подарка вышеозначенным людям.
Купить её можно на Бук24 или Лабиринте (и там, и там на неё сейчас скидки).
Переходим к рецептам.
Ла кама
(для курицы, рыбы, баранины, птицы, супов и тушёных блюд)
Ла кама ведет свое происхождение из марокканского города Танжер. Эту смесь используют для тажинов и тушёных блюд, которые готовят в керамических горшках. Смесь не слишком острая, с деликатным вкусом.
Ингредиенты:
2 ч. л. молотого кумина,
2 ч. л. свежемолотого чёрного перца,
2 ч. л. молотой куркумы,
2 ч. л. молотой корицы,
1 ч. л. тёртого мускатного ореха,
1 ч. л. молотого мускатного цвета,
1 ч. л. молотого имбиря,
2 ч. л. молотого перца мелегетта (райские зёрна) - факультативно
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты. Храните в плотно закрытой банке в течение 3 месяцев.
Совет от автора. Самый простой рецепт ла камы - смесь чёрного перца, корицы, куркумы, мускатного ореха и имбиря. Мне очень нравится тонкая нота остроты, которую придает перец мелегетта, хотя обычно его и не добавляют.
Бахарат
(для говядины, баранины, мясного рагу, начинок, томатных соусов)
Смесь специй бахарат используется повсеместно от Танжера до Турции. Этой нежно-пряной и немного сладковатой смесью можно приправлять практически всё. Бахарат может выступать в роли столовой специи для посыпки готовых блюд, как сухой маринад или в качестве основы жидкого маринада. Также её можно смешать с растительным маслом или уксусом, чтобы получить пасту.
Ингредиенты:
1 ст.л. семян кумина,
1 ст.л. семян кориандра,
1 ст.л. бутонов гвоздики,
1 ст.л. горошин чёрного перца,
2 ч.л. коробочек кардамона,
1 ст.л. молотой корицы,
1 ст.л. сладкой паприки,
1 ст.л. молотого мускатного ореха,
морская соль по вкусу (я не добавляла)
Приготовление:
В маленькой сковороде на среднем огне обжарьте кумин, кориандр, гвоздику, черный перец и кардамон до появления аромата (1-2 минуты).
Пересыпьте в миску, остудите, затем измельчите в мельнице для специй и верните в миску.
Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте.
Храните в плотно закрытой банке от 6 месяцев до 1 года.
Совет от автора. Эта смесь специй совсем неострая, поэтому при желании в нее можно добавить немного кайенского перца. Когда готовите стейк, не забудьте посолить его перед жаркой.
Простой маринад на основе этой смеси готовится путем добавления к специям 0,5 стакана натурального йогурта или растительного масла.
Обе этих смеси я использовала для приготовления запечённой курицы, смешав их с растительным маслом и добавив немного винного уксуса. И с ла кама, и с бахаратом получилось неплохо - пряно и ароматно.
Приятного аппетита и спасибо за внимание!