Соусы с секретом
Одни только названия чего стоят. Бербере, мохо, нам чим… И даже те, что мне знакомы, играют новыми красками: «копчёный» майонез с томатом, тахини с мёдом, ванилью и чёрным перцем, яблочная сальса с редисом - хочется поскорее прочитать и узнать что это такое и с чем это едят) Если вам тоже интересно - заходите, и книжку покажу, и рецептами поделюсь.
Седер, Ванесса. Соусы с секретом : свежие и современные рецепты с сотнями идей, как сделать повседневные блюда ярче. Книга вышла в серии «Кулинария. Вилки против ножей». Я, признаться, вообще люблю эту серию, там вышло много интересных книг, и эта новинка ещё одно тому подтверждение. В ней собрана великолепная коллекция современных соусов - свежих, лёгких, ярких. Ну и всё прочее тоже радует: 174 страницы, бумага, как водится, мелованная, почти каждый рецепт сопровождается фотографией.
Все соусы здесь поделены на восемь категорий: сливочные, кислые, на основе трав, фруктовые, ореховые, пряные и острые, с кусочками и десертные.
Интересна структура каждого раздела - сначала автор даёт основной рецепт, затем четыре его варианта с различными добавками (а также рассказывает о том, с каким блюдом их можно подать). Затем идут другие соусы этой категории, и даётся рецепт какого-нибудь блюда.
Сливочные соусы: основной майонез + майонез с кочхуджан и кунжутом, «копчёный» майонез с томатом, майонез с мисо и соевым соусом, майонез с лимоном и травами.
Далее: соус из авокадо «Зелёная богиня» + крудите; крем-фреш с хреном + кростини со стейком рибай и зеленью; ремулад с укропом и консервированным лимоном + устрицы во фритюре; нью-йоркский уличный соус к мясу + ближневосточные фрикадельки из баранины на подушке из риса и зелёных овощей; соус «Гольф» + салат с лобстером «Луи»; масала с лаймом + куриные ножки в стиле Нью-Дели; айоли + оладьи из поленты со свёклой.
Кислые соусы: основная заправка винегрет + заправка винегрет с помидорами и базиликом, заправка винегрет с пармезаном и миндалём, заправка винегрет с огурцом и пахтой, заправка винегрет с красными водорослями и кунжутом.
Далее: бенгальский пряный соус + печёные дольки сладкого картофеля; заправка мисо с лаймом + жареные морские гребешки и салат с микрозеленью; перечный соус «Мечта Занаду» + хрустящая печёная капуста с беконом; соус с чёрным уксусом + китайские пельмени с креветками, водяным крессом и ростками гороха; основной соус-глазурь с кленовым сиропом и бурбоном + дважды приготовленные рёбрышки в сухом маринаде; терияки вайкики + жареный рис со свининой, креветками и ананасом; имбирно-морковный соус + салат с редисом, репой и хрустящими грибами шиитаки.
Соусы на основе трав: основной соус песто + песто с ботвой моркови, кале и лимоном, песто с рукколой, грецким орехом и пекорино, песто с петрушкой, вялеными томатами и орехами кешью, песто с кинзой, тыквенными семечками и манчего.
Далее: чимичурри с чесноком, лимоном и мятой + салат со стейком на гриле, картофелем и спаржей: сальса верде с анчоусами + крудо из морских гребешков с цитрусами и перцем чили; соус из лука-шалота с петрушкой и каперсами + хрустящие баклажаны; пикантный соус с печёным красным перцем и орегано + лепёшка с моцареллой и рукколой; смэш из фиолетового базилика и миндаля + бутерброды-капрезе с голубикой; бер блан с тимьяном и грейпфрутом + креветки на гриле с салатом из фенхеля и авокадо; коричное масло с травами + хиппи-попкорн.
Фруктовые соусы: основной томатный соус + сливочный томатный соус с пармезаном, соус путтанеска, соус «Дьяволо», соус с помидорами, травами и чесноком.
Далее: вишнёвый соус-глазурь с хересом + ломтики утиной грудки и крутоны с утиным жиром; сливовый соус цзян с мандаринами и смесью «5 специй» + жареные свиные отбивные с зелёным луком; нам чим с виноградом, кинзой, перцем чили и лаймом + рис с маринованной курицей гиль; гранатово-лимонный соус + жареная цветная кар=пуста с гранатом, петрушкой и йогуртом; яблочно-клюквенный релиш с двойным имбирём + парфе с йогуртом и домашней гранолой; агродольче с инжиром и бальзамическим уксусом + жареная свиная вырезка с розмарином; яблочный соус + оладьи из картофельного пюре со сметаной, шнитт-луком и беконом.
Ореховые соусы: основной соус тахини + тахини с петрушкой, морковью и кумином, тахини с печёным чесноком, кориандром и йогуртом, тахини с кунжутным маслом, зелёным луком и соевым соусом, тахини с мёдом, ванилью и чёрным перцем.
Далее: моле быстрого приготовлении+ запечённые энчиладас с сыром; банья кауда с грецкими орехами и шалфеем + печёная морковь с лабне; сатей по-тайски + холодные роллы в рисовой бумаге; маковый соус с пармезаном + орекьетте с радужным мангольдом и хлебной крошкой; золотистый соус ромеско + шашлычки из маринованных кальмаров на гриле; тыквенный крем с карри и кешью + рагу из тофу и корнеплодов; фисташковый соус-крем + лосось с хрустящей корочкой с горошком.
Пряные и острые соусы: основной соус чили + чили со сметаной и лаймом, сладко-копчёный чили, харисса-чили, чили с кукурузой и кинзой.
Далее: корейский соус барбекю + лапша с говядиной и капустой кале; соусу чили в стиле Нью-Мексико + тостадас с жареным яйцом; зелёный кокосовый соус карри + миди по-тайски; эфиопский соус бербере + рагу из тыквы и нута; соус мохо из печёного перца поблано с физалисом + хрустящие плантаны; соус зуг из баклажанов + пряная сокка с фетой; быстрый ямайский соус + куриные крылышки в ямайском соусе; масло кимчи + хрустящие рисовые оладьи по-сеульски.
Соусы с кусочками: основная сальса + ананасовая сальса с чипотле, кукурузная сальса с печёным чесноком, сальса с манго и авокадо, яблочная сальса с редисом.
Далее: «мешанина» с беконом и шнитт-луком + ароматной пюре из картофеля с репой; сальса с цукини + ньокки с рикоттой и травами; соус с нутом и помидорами «Калейдоскоп» + запечённые куриные бёдрышки по-провансальски; старомодный бруклинский острый соус + итальянский суперсэндвич; чатни из айвы и яблок с куркумой + тосты с раклетт и водяным крессом; тапенада из печёных артишоков + пан банья; кукурузный релиш + форель в кукурузной корочке.
Десертные соусы: основной ганаш + ганаш с маракуйей, ганаш по-ацтекски, веганский кокосово-миндальный ганаш с масалой, солёный ганаш с солодовым молоком.
Далее: масло с кленовым сиропом по-квебекски + кукурузные блины; соус из белого шоколада с чаем маття + маттячино; сливочно-ванильный эликсир для Кати + тарт с грушей, яблоком и кардамоном; кокосовый соус с лемонграссом + шашлычки из фруктов и кекса; компот из голубики и лимона с тимьяном + лимонно-имбирный поссет; карамель с «секретным ингредиентом» + сандей «Годзилла»; орехово-медовый сироп + липкие «узелки».
Уфф… 65 соусов, и это не считая всего прочего!
Книга отличная, я считаю. Во-первых, как я уже написала, в ней большое количество рецептов соусов. Во-вторых, к каждому основному даны интересные варианты, что ещё больше увеличивает выбор. В-третьих, автор даёт рекомендации к чему можно подать тот или иной соус, а также делится дополнительными рецептами блюд. В-четвёртых, если соус может храниться какое-то время, автор обязательно пишет об этом в рецепте.
Во многих рецептах есть экзотические ингредиенты, не без этого, так что книга подойдёт не всем, для того и перечисляю все рецепты, чтобы было понятно - пригодится ли вам эта книга или будет красивым и бесполезным украшением книжного шкафа.
Обратите также внимание на то, что ингредиенты в книге даны в стаканах и ложках, а не в граммах, возможно, для кого-то это важно. Заодно хочу указать на некорректный перевод термина «стакан». Американцы пользуются капс - чашками, объём чашки составляет 240 мл. Я нигде не увидела примечания переводчика на эту тему, хотя это важный момент, который не стоит игнорировать.
Можно смело приобрести эту книгу, если вы:
- предпочитаете книги от профессионалов;
- любите готовить различные соусы или хотите научиться этому;
- хотите расширить свои кулинарные горизонты в этой области;
- хотите сделать подарок вышеозначенным людям.
Купить книгу можно на Озоне, там сейчас отличная скидка на неё, успевайте.
Я выбрала для пробы два рецепта соусов и обоими очень довольна.
Нью-Йоркский уличный соус к мясу
Весьма простой, но вкусный соус, приготовление которого не займёт у вас много времени. Он отлично подойдёт как к мясу на гриле, так и к обычным тефтелькам или котлетам.
Ингредиенты:
2/3 стакана цельного греческого йогурта,
0,5 стакана майонеза,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. столового уксуса (я использовала белый винный),
1 ч.л. свежевыжатого лимонного сока,
1 ч.л. морской соли (я положила 0,25 ч.л.),
вода 2 ст.л.
Приготовление:
В средней миске смешать йогурт, майонез, воду, сахар, уксус, лимонный сок и морскую соль.
Соус можно использовать сразу или хранить в плотно закрытом контейнере или бутылочке для соуса до одной недели.
Варианты:
1. Добавьте в соус любую рубленую зелень, и он превратится в "дип с зеленью", который можно подать к картошке фри, картофельным оладьям или чипсам.
2. Освежите вкус пресной отварной куриной грудки: полейте её соусом, посыпьте раскрошенной фетой и поместите под гриль на 1 минуту.
3. Сделайте заправку для салата из шпината с ломтиками варёной свёклы и отварным яйцом, добавив в соус рубленую зелень, дополнительную ложку уксуса и 2 ст.л. оливкового масла.
Сливочно-ванильный эликсир
Чудесный соус - сливочно-нежный, бархатистый, похожий по вкусу на растаявшее мороженое. Я полила им тарт с фруктами, было очень вкусно!
Ингредиенты:
1 стручок ванили,
0,5 стакана цельного молока,
1,5 стакана жирных сливок,
2 крупных яичных желтка,
0,25 стакана сахара,
1 ч.л. кукурузного крахмала,
1 ст.л. сливочного масла (нарезать мелкими кусочками),
1 ч.л. экстракта ванили,
щепотка морской соли
Приготовление:
Острым ножом разрезать стручок ванили вдоль и выскрести семена. Поместить семена и стручок в кастрюлю, добавить молоко и сливки. На средне-слабом огне довести до кипения и варить, время от времени помешивая, 12-15 минут.
Тем временем взбить в миске венчиком яичные желтки, сахар и крахмал в однородную массу.
Постепенно вливать горячую смесь, по маленькому половнику за раз, постоянно взбивая, чтобы не свернулись желтки.
Перелить смесь обратно в кастрюлю и готовить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения, 8-10 минут (я варила около 5 минут). Снять с огня и вмешать сливочное масло, ванильный экстракт и соль. Я не совсем поняла, зачем тут и ваниль, и ванильный экстракт, и, поскольку ванильных стручков у меня всё равно не было, то обошлась одним экстрактом.
Процедить соус через частое сито в чистую миску и дать немного остыть. Подавать теплым или накрыть поверхность пищевой плёнкой, чтобы она не заветрилась, и убрать в холодильник. Затем перелить в плотно закрывающийся контейнер и убрать в холодильник. Хранить до 3 дней.
Рецепт тарта также взят из книги, но расписывать подробно не буду, ибо всё крайне просто: слоёное тесто + яблоки и груши, приправленные лимонным соком, кардамоном и чуточкой сахара, выпекать при 200° до готовности.
Варианты:
1. Полейте этим соусом груши, припущенные в вине.
2. Подайте ломтики воздушного бисквита или кекса со свежими ягодами, налив в тарелки побольше соуса.
3. Взбейте с молоком, бананом и кубиками льда для густого и кремового молочного коктейля.
4. Только для взрослых: смешайте соус с цельным молоком, мускатным орехом и ромом - получится что-то вроде эгг-нога.
Приятного аппетита и спасибо за внимание!
Седер, Ванесса. Соусы с секретом : свежие и современные рецепты с сотнями идей, как сделать повседневные блюда ярче. Книга вышла в серии «Кулинария. Вилки против ножей». Я, признаться, вообще люблю эту серию, там вышло много интересных книг, и эта новинка ещё одно тому подтверждение. В ней собрана великолепная коллекция современных соусов - свежих, лёгких, ярких. Ну и всё прочее тоже радует: 174 страницы, бумага, как водится, мелованная, почти каждый рецепт сопровождается фотографией.
Все соусы здесь поделены на восемь категорий: сливочные, кислые, на основе трав, фруктовые, ореховые, пряные и острые, с кусочками и десертные.
Интересна структура каждого раздела - сначала автор даёт основной рецепт, затем четыре его варианта с различными добавками (а также рассказывает о том, с каким блюдом их можно подать). Затем идут другие соусы этой категории, и даётся рецепт какого-нибудь блюда.
Сливочные соусы: основной майонез + майонез с кочхуджан и кунжутом, «копчёный» майонез с томатом, майонез с мисо и соевым соусом, майонез с лимоном и травами.
Далее: соус из авокадо «Зелёная богиня» + крудите; крем-фреш с хреном + кростини со стейком рибай и зеленью; ремулад с укропом и консервированным лимоном + устрицы во фритюре; нью-йоркский уличный соус к мясу + ближневосточные фрикадельки из баранины на подушке из риса и зелёных овощей; соус «Гольф» + салат с лобстером «Луи»; масала с лаймом + куриные ножки в стиле Нью-Дели; айоли + оладьи из поленты со свёклой.
Кислые соусы: основная заправка винегрет + заправка винегрет с помидорами и базиликом, заправка винегрет с пармезаном и миндалём, заправка винегрет с огурцом и пахтой, заправка винегрет с красными водорослями и кунжутом.
Далее: бенгальский пряный соус + печёные дольки сладкого картофеля; заправка мисо с лаймом + жареные морские гребешки и салат с микрозеленью; перечный соус «Мечта Занаду» + хрустящая печёная капуста с беконом; соус с чёрным уксусом + китайские пельмени с креветками, водяным крессом и ростками гороха; основной соус-глазурь с кленовым сиропом и бурбоном + дважды приготовленные рёбрышки в сухом маринаде; терияки вайкики + жареный рис со свининой, креветками и ананасом; имбирно-морковный соус + салат с редисом, репой и хрустящими грибами шиитаки.
Соусы на основе трав: основной соус песто + песто с ботвой моркови, кале и лимоном, песто с рукколой, грецким орехом и пекорино, песто с петрушкой, вялеными томатами и орехами кешью, песто с кинзой, тыквенными семечками и манчего.
Далее: чимичурри с чесноком, лимоном и мятой + салат со стейком на гриле, картофелем и спаржей: сальса верде с анчоусами + крудо из морских гребешков с цитрусами и перцем чили; соус из лука-шалота с петрушкой и каперсами + хрустящие баклажаны; пикантный соус с печёным красным перцем и орегано + лепёшка с моцареллой и рукколой; смэш из фиолетового базилика и миндаля + бутерброды-капрезе с голубикой; бер блан с тимьяном и грейпфрутом + креветки на гриле с салатом из фенхеля и авокадо; коричное масло с травами + хиппи-попкорн.
Фруктовые соусы: основной томатный соус + сливочный томатный соус с пармезаном, соус путтанеска, соус «Дьяволо», соус с помидорами, травами и чесноком.
Далее: вишнёвый соус-глазурь с хересом + ломтики утиной грудки и крутоны с утиным жиром; сливовый соус цзян с мандаринами и смесью «5 специй» + жареные свиные отбивные с зелёным луком; нам чим с виноградом, кинзой, перцем чили и лаймом + рис с маринованной курицей гиль; гранатово-лимонный соус + жареная цветная кар=пуста с гранатом, петрушкой и йогуртом; яблочно-клюквенный релиш с двойным имбирём + парфе с йогуртом и домашней гранолой; агродольче с инжиром и бальзамическим уксусом + жареная свиная вырезка с розмарином; яблочный соус + оладьи из картофельного пюре со сметаной, шнитт-луком и беконом.
Ореховые соусы: основной соус тахини + тахини с петрушкой, морковью и кумином, тахини с печёным чесноком, кориандром и йогуртом, тахини с кунжутным маслом, зелёным луком и соевым соусом, тахини с мёдом, ванилью и чёрным перцем.
Далее: моле быстрого приготовлении+ запечённые энчиладас с сыром; банья кауда с грецкими орехами и шалфеем + печёная морковь с лабне; сатей по-тайски + холодные роллы в рисовой бумаге; маковый соус с пармезаном + орекьетте с радужным мангольдом и хлебной крошкой; золотистый соус ромеско + шашлычки из маринованных кальмаров на гриле; тыквенный крем с карри и кешью + рагу из тофу и корнеплодов; фисташковый соус-крем + лосось с хрустящей корочкой с горошком.
Пряные и острые соусы: основной соус чили + чили со сметаной и лаймом, сладко-копчёный чили, харисса-чили, чили с кукурузой и кинзой.
Далее: корейский соус барбекю + лапша с говядиной и капустой кале; соусу чили в стиле Нью-Мексико + тостадас с жареным яйцом; зелёный кокосовый соус карри + миди по-тайски; эфиопский соус бербере + рагу из тыквы и нута; соус мохо из печёного перца поблано с физалисом + хрустящие плантаны; соус зуг из баклажанов + пряная сокка с фетой; быстрый ямайский соус + куриные крылышки в ямайском соусе; масло кимчи + хрустящие рисовые оладьи по-сеульски.
Соусы с кусочками: основная сальса + ананасовая сальса с чипотле, кукурузная сальса с печёным чесноком, сальса с манго и авокадо, яблочная сальса с редисом.
Далее: «мешанина» с беконом и шнитт-луком + ароматной пюре из картофеля с репой; сальса с цукини + ньокки с рикоттой и травами; соус с нутом и помидорами «Калейдоскоп» + запечённые куриные бёдрышки по-провансальски; старомодный бруклинский острый соус + итальянский суперсэндвич; чатни из айвы и яблок с куркумой + тосты с раклетт и водяным крессом; тапенада из печёных артишоков + пан банья; кукурузный релиш + форель в кукурузной корочке.
Десертные соусы: основной ганаш + ганаш с маракуйей, ганаш по-ацтекски, веганский кокосово-миндальный ганаш с масалой, солёный ганаш с солодовым молоком.
Далее: масло с кленовым сиропом по-квебекски + кукурузные блины; соус из белого шоколада с чаем маття + маттячино; сливочно-ванильный эликсир для Кати + тарт с грушей, яблоком и кардамоном; кокосовый соус с лемонграссом + шашлычки из фруктов и кекса; компот из голубики и лимона с тимьяном + лимонно-имбирный поссет; карамель с «секретным ингредиентом» + сандей «Годзилла»; орехово-медовый сироп + липкие «узелки».
Уфф… 65 соусов, и это не считая всего прочего!
Книга отличная, я считаю. Во-первых, как я уже написала, в ней большое количество рецептов соусов. Во-вторых, к каждому основному даны интересные варианты, что ещё больше увеличивает выбор. В-третьих, автор даёт рекомендации к чему можно подать тот или иной соус, а также делится дополнительными рецептами блюд. В-четвёртых, если соус может храниться какое-то время, автор обязательно пишет об этом в рецепте.
Во многих рецептах есть экзотические ингредиенты, не без этого, так что книга подойдёт не всем, для того и перечисляю все рецепты, чтобы было понятно - пригодится ли вам эта книга или будет красивым и бесполезным украшением книжного шкафа.
Обратите также внимание на то, что ингредиенты в книге даны в стаканах и ложках, а не в граммах, возможно, для кого-то это важно. Заодно хочу указать на некорректный перевод термина «стакан». Американцы пользуются капс - чашками, объём чашки составляет 240 мл. Я нигде не увидела примечания переводчика на эту тему, хотя это важный момент, который не стоит игнорировать.
Можно смело приобрести эту книгу, если вы:
- предпочитаете книги от профессионалов;
- любите готовить различные соусы или хотите научиться этому;
- хотите расширить свои кулинарные горизонты в этой области;
- хотите сделать подарок вышеозначенным людям.
Купить книгу можно на Озоне, там сейчас отличная скидка на неё, успевайте.
Я выбрала для пробы два рецепта соусов и обоими очень довольна.
Нью-Йоркский уличный соус к мясу
Весьма простой, но вкусный соус, приготовление которого не займёт у вас много времени. Он отлично подойдёт как к мясу на гриле, так и к обычным тефтелькам или котлетам.
Ингредиенты:
2/3 стакана цельного греческого йогурта,
0,5 стакана майонеза,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. столового уксуса (я использовала белый винный),
1 ч.л. свежевыжатого лимонного сока,
1 ч.л. морской соли (я положила 0,25 ч.л.),
вода 2 ст.л.
Приготовление:
В средней миске смешать йогурт, майонез, воду, сахар, уксус, лимонный сок и морскую соль.
Соус можно использовать сразу или хранить в плотно закрытом контейнере или бутылочке для соуса до одной недели.
Варианты:
1. Добавьте в соус любую рубленую зелень, и он превратится в "дип с зеленью", который можно подать к картошке фри, картофельным оладьям или чипсам.
2. Освежите вкус пресной отварной куриной грудки: полейте её соусом, посыпьте раскрошенной фетой и поместите под гриль на 1 минуту.
3. Сделайте заправку для салата из шпината с ломтиками варёной свёклы и отварным яйцом, добавив в соус рубленую зелень, дополнительную ложку уксуса и 2 ст.л. оливкового масла.
Сливочно-ванильный эликсир
Чудесный соус - сливочно-нежный, бархатистый, похожий по вкусу на растаявшее мороженое. Я полила им тарт с фруктами, было очень вкусно!
Ингредиенты:
1 стручок ванили,
0,5 стакана цельного молока,
1,5 стакана жирных сливок,
2 крупных яичных желтка,
0,25 стакана сахара,
1 ч.л. кукурузного крахмала,
1 ст.л. сливочного масла (нарезать мелкими кусочками),
1 ч.л. экстракта ванили,
щепотка морской соли
Приготовление:
Острым ножом разрезать стручок ванили вдоль и выскрести семена. Поместить семена и стручок в кастрюлю, добавить молоко и сливки. На средне-слабом огне довести до кипения и варить, время от времени помешивая, 12-15 минут.
Тем временем взбить в миске венчиком яичные желтки, сахар и крахмал в однородную массу.
Постепенно вливать горячую смесь, по маленькому половнику за раз, постоянно взбивая, чтобы не свернулись желтки.
Перелить смесь обратно в кастрюлю и готовить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения, 8-10 минут (я варила около 5 минут). Снять с огня и вмешать сливочное масло, ванильный экстракт и соль. Я не совсем поняла, зачем тут и ваниль, и ванильный экстракт, и, поскольку ванильных стручков у меня всё равно не было, то обошлась одним экстрактом.
Процедить соус через частое сито в чистую миску и дать немного остыть. Подавать теплым или накрыть поверхность пищевой плёнкой, чтобы она не заветрилась, и убрать в холодильник. Затем перелить в плотно закрывающийся контейнер и убрать в холодильник. Хранить до 3 дней.
Рецепт тарта также взят из книги, но расписывать подробно не буду, ибо всё крайне просто: слоёное тесто + яблоки и груши, приправленные лимонным соком, кардамоном и чуточкой сахара, выпекать при 200° до готовности.
Варианты:
1. Полейте этим соусом груши, припущенные в вине.
2. Подайте ломтики воздушного бисквита или кекса со свежими ягодами, налив в тарелки побольше соуса.
3. Взбейте с молоком, бананом и кубиками льда для густого и кремового молочного коктейля.
4. Только для взрослых: смешайте соус с цельным молоком, мускатным орехом и ромом - получится что-то вроде эгг-нога.
Приятного аппетита и спасибо за внимание!