Идеальная говядина
Тёрнер Р. Идеальная говядина. Поистине королевское мясо. - отличнейшая книга, довольно ощутимо, на мой взгляд, выделяющаяся на фоне новинок этого года.
Автор книги - британский шеф-повар, автор кулинарных книг, пользующихся популярностью у англоязычных читателей, а также основатель лондонского фестивала Meatopia. Тёрнер работает в группе ресторанов Hawksmoor, которая в 2015 году получила награду за лучший стейк в Лондоне.
Если я не ошибаюсь, "Идеальная говядина" - первое издание Тёрнера на русском языке, поэтому она вдвойне любопытна. Кому неинтересно, можете сразу пролистать до резюме в конце поста, для остальных пишу более подробно и наглядно.
В книге 9 разделов, традиционно пройдёмся по каждому.
Стейки. Сначала идёт теория о том, как приготовить идеальный стейк, далее идут рецепты: жаренный на сливочном масле стейк с золотистым чесноком, сырный стейк "Филли", сэндвич со стейком и многое другое.
Здесь также есть рецепты смеси специй для говядины, варианты голландского соуса, а также прочих соусов, много рецептов различных гарниров к стейку - грибы портобелло на гриле, маринованные овощи, гратен из ньокки с голубым сыром, сливочная кукуруза и т.д.
Бургеры. Тёрнер дает базовые компоненты бургера, подробно рассказывает о том, как готовить котлету, со всеми подробностями и нюансами. Рецепты бургеров тут на любой вкус: чизбургер умами, бургер с горчицей и жареным луком и пр.
Автор также делится рецептами булочек для бургеров, маринованных огурчиков, маринованных шиитаке и других добавок.
Гриль. Западноафриканская суя (вариант шашлыка), костный мозг на гриле со "снегом" из хрена и тостами, рёбрышки кальби и т.д. В этой же главе есть классические рецепты - основной говяжий бульон, основной овощной бульон, чесночное масло, различные подливки и т.д.
Сырое и солёное мясо. Здесь масса всего вкусного - карпаччо, пряная говядина, приготовленная методом поттинга, солонина, брезаола и другие отличные рецепты.
Жарка. Невероятно вкусная жареная говядина по-шатцкеровски, пармиджана из телятины по-ньюйоркски, говядина стир-фрай и т.д. Всё очень аппетитное и манящее)
Копчение. Копчёный стейк прайм-риб, стейк, запечённый на углях, франкфуртеры и пр. Здесь же есть "Цезарь" с капустой кале, тренчер с картофелем и луком, гуакамоле и т.п.
Тушение и варка. Одна из самых обширных глав, по-моему. Санкочадо, пудинг с говядиной и почками, венгерский гуляш и многое, многое другое! Здесь же крем-фреш с хреном, зелёный соус и т.д.
В духовке. Пай с говядиной и элем, йоркширский пудинг, корнуольские пироги и т.д.
Запекание. Немного теории об идеальном запечённом мясе и рецепты: запечённая телятина с варёными яйцами и анчоусным кремом, французский влажный сендвич и прочее. Как обычно есть и гарниры - печёный кратофель, морковь и шалот, тушённые с медовухой, листовая капуста с подливкой и т.д.
В конце каждой главы автор даёт немного теории: о различных породах, о том, как их выращивают, откармливают. Рассказывает он и о забое. Также будет интересно почитать про выдержку мяса, разделку туши, узнать о том, на что нужно обращать внимание при покупке мяса, как нарезать стейки и как их хранить. Кроме того, уделено внимание отношениям животноводства и окружающей среды, и тому, как употребление говядины влияет на наш организм.
В конце книги индекс ингредиентов и индекс рецептов.
Итак, что мы имеем: 352 страницы с более чем 160 рецептами, как классическими, так и авторскими. Здесь представлена как английская кухня, так и американская, итальянская, французская и других стран. Выбор рецептов огромный, от простого до сложного, от будничного до изысканного и праздничного, тут каждый сможет найти что-то подходящее.
Если в ингредиентах упоминается какой-то полуфабрикат/соус/приправа и т.д., то обязательно будет дан и рецепт. К примеру, если в рецептуре бургера умами есть масло "Услада джентльмена" и маринованные грибы шиитаке, то вам не придётся сетовать на недоступность этих ингредиентов, автор поделился рецептами и указал страницы, где эти рецепты можно найти.
Книга, конечно же, ориентирована на европейского читателя, и поэтому не все рецепты будут нам доступны, но большую часть вполне реально приготовить, не сомневайтесь.
Очень понравилось то, что Тёрнер попытался (и у него это получилось!) максимально широко осветить выбранную тему, и помимо блюд из мяса поделился разнообразными гарнирами, соусами и прочими рецептами.
Также большим плюсом могу назвать тот факт, что в книге рассказывается не только про то, как готовить мясо, но и даны рецепты с рубцом, сердцем, мозгами, языком, хвостом и прочими субпродуктами. Сейчас это редкость, далеко не все умеют их готовить, здесь же им уделено достаточно внимания. Если вы сами выращиваете телят или у вас есть знакомый мясник, книга к приобретению обязательна, я считаю.
Эта книга станет для вас отличным приобретением, если вы:
1) предпочитаете рецепты профессиональных поваров;
2) цените классические рецепты, но вместе с тем ищете что-то новое;
3) любите говядину;
4) ищете книгу для презента.
Купить книгу можно на Бук24.
Спасибо за внимание!