Что мы знаем об Эстонской кухне?
Кто из нас не ел славный мульгикапсас, где рагу из свинины, томившейся много часов на огне перемешано с перловой крупой и квашеной капустой? Кто не представлял себя рыцарем-вампиром поедая пакёогид (блины с кровью)? И наконец, редко в наше время встретишь человека не отведавшего на завтрак салаку в молоке.
Но это всё конечно шутка. Об эстонские кухне я не знал ровным счётом ничего и искренне полагал, что её нет.
Но это оказалось не совсем так.
Намедни я был любезно приглашен прекрасной и удивительной Nika Ganich на презентацию её гастрономического путеводителя: «Эстония - география на вкус».
В пятерку лучших гастрономических критиков страны я не вхожу просто потому, что не люблю критиковать. Я люблю нахвалить. И зная эту мою слабость люди беззастенчиво ей пользуются и целыми днями зовут меня на всякие фуршеты, презентации, симпозиумы и конференции.
И вот я на гурмэ-вечеринке.
«Шумел камыш, деревья гнулись, а ночка тёмная была», как поется в одной древней эстонской песне.
Приняв на грудь Фанагорийского брюта Blanc de Blancs и закусив бутербродом с настоящей эстонской килькой, я пытливым взором бытописателя огляделся вокруг. Банкиры и послы, бизнесмены и бизнесвумен, журналисты и светские львицы - в таком обществе я чувствую себя как рыба в воде.
Подойдя к повару, который неторопливо помешивал тухлинотт я живо поинтересовался.
- Кас кеэги сийн ряэгиб венэ кеэлт? (Кто-нибудь здесь говорит по-русски?)
На что он ответил:
- Все!
- Отлично, а скажи-ка дружище, есть ли в эстонской кухне какое-то необычное блюдо, которое называется каким-то мало произносимым словом?
- Ну, пожалуй, салака в молоке будет достаточно необычна для иностранца, а вот с названием сложнее. Хотя, представьте, чтобы зимой поймать рыбу вам надо подойти к кромке льда. Так вот эта кромка будет называться «jäääär».
Я ушел, напевая про себя это прекрасное слово.
Но давайте вернемся к путеводителю, гастрономии и интересным фактам.
1. Как мы знаем, 70% успеха туристических маршрутов зависит от гастрономии и только 10% - от исторических памятников. Это уже доказанный факт. Открывать для себя страны на вкус, через их кухню и еду, что может быть прекрасней?
В путеводителе описано порядка больше ста ресторанов, тысяча прекрасных фотографий и множество рецептов.
2. Сам путеводитель составлялся около года, в два этапа. Сначала пришлось сделать ознакомительную поездку, чтобы понять насколько глубока исследуемая область, а затем уже более обстоятельную, почти научную.
3. Несмотря на внешнюю простоту, заметное влияние финской, немецкой и русской кухни, эстонская кухня довольно своеобразна. Во-первых, из всех прибалтийских кухонь эстонская - самая рыбная. Немалое место на эстонском столе занимает копченая, вяленая и сушеная рыба. Вяленая и сушеная идет в супы, копченая - для приготовления вторых блюд. Особой любовью пользуется салака и килька.
А во-вторых, здесь почти не используются пряности, или употребляются строго по назначению: тмин - в творог, укроп - в салаку, майоран - в кровяные колбасы, сельдерей и петрушка - в мясные супы. Зато молоко и сливки - самый распространенный ингредиент, готовят ли здесь мясо, рыбу или картофель.
4. Есть в путеводителе рецепты и от лучших шеф-поваров, и от простых хозяев трактиров, практичные и доступные для приготовления самыми обычными людьми.
5. При населении в 1,3 миллиона человек Эстония больше по площади Дании или Голландии. Сюда приезжают около полутора миллионов туристов каждый год. В состав Эстонии входит 1521 остров, здесь насчитывается 11800 болот (свыше 20% территории), более тысячи озер. Около половины территории страны занято лесами.
6. До 2014 года здесь преобладали русские туристы их было почти половина, затем финские примерно в количестве 25%, 10 % англоговорящих и остальная северная Европа.
7. Большая часть заведений, представленных в путеводителе представляют национальную аутентичную кухню. В эстонской гастрономии сейчас активно развиваются два направления: островная и хуторская кухни. Первая с преобладанием рыбы, вторая соответственно состоит из даров земли.
При этом примерно 40 % поваров и держателей заведений здесь русские.
8. Отвлекусь немного и скажу пару мыслей про туризм. Во всей Владимирской области, наверное, будет пара-тройка аутентичных ресторанов. В Калининградской области их вообще нет. Вот интересно, но факт. Таллин - в переводе означает датский город. Сначала это были земли эстов, потом Ливонского ордена, потом Швеции. Потом двести лет входили в состав России, а затем СССР…
Но после обретения подарка в виде независимости, город переименован не был, немецко-шведское наследие бережно хранится, кухня о которой никто никогда не слышал становится популярной, а туристы прут сюда, как килька на нерест. Люди живут не богато, но вполне достойно. И все это при полном отсутствии каких-то ресурсов.
9. Кстати, в Эстонии преобладает женское население, а прекрасные эстонки самые завидные невесты в Прибалтике.
На прощание Ника подписала мне книгу, поблагодарив за
мой талант (который нет-нет и блеснёт серебристой плотвой в мутном фейсбуке).
И я ушел окрылённый, булькая фанагорийским брютом, бутербродами с килькой и славным мульгикапсасом.
Ушел собирать чемоданы на уикенд в Таллин.