Сальсичча-королева Южной Италии
Оригинал взят у pratina в Сальсичча-королева Южной Италии
Достаточно пробежаться по моим репортажам с гастрономических праздников в южноитальянских городках , чтобы без труда выделить обязательное блюдо- сальсичча (salsiccia). От городка к городку будет меняться название свежих свиных колбасок, их размеры, рецептура фарша, специи, способы использования. Неизменной останется лишь страсть южан к сочному и ароматному продукту. Этой страсти уже не одна тысяча лет! До сих пор в Милане популярны свиные колбаски луканики, завезенные туда еще древними римлянами, которые, в свою очередь , позаимствовали их у лукан-предков южных итальянцев.
Мясник южноитальянского городка Торре Орсайя синьор Луиджи покажет, как изготовляются свиные колбаски, которые предпочитают его земляки.
Более подробно о синьоре Джино, как привыкли называть его жители городка, я расскажу в посте, посвященном интервью с ним.
Пока синьор Джино набивал колбаски, мы побеседовали о многих аспектах работы мясника, о местной истории употребления мяса , об социально-политических причинах, радикально повлиявших на культуру его использования в местной кухне. Очень интересно! Надеюсь скорее-скорее закончить пост с интервью.
Фарш для свиных колбасок был приготовлен за несколько часов до набивки его в оболочку. Синьор Джино объяснил причину выдержки фарша: в рецептуре колбасок, которые предпочитают местные жители, в качестве ароматизатора используются семена дикого фенхеля. Для высвобождения из семян масел, которые придают аромат фаршу, необходимо присутствие кислорода, которого будет недостаточно для этого в уже набитых фаршем колбасках.
Для фарша используется свинина определенных отрубов: лопатки, ляжки и грудинки.. Соотношение мякоти и сала примерно 70/30.
Мясо рубится в крупную крошку мясорубкой с решеткой 7-8 мм.
Соль добавляется из расчетка 22 г на 1 кг фарша. Семена фенхеля добавляются на глаз.
Фарш вымешивается вручную, т.к. одновременно готовятся лишь небольшие партии продукта (7-8 кг).
Выдержанным фаршем синьор Джино заполнил камеру машинки для фаршировки и вымыл руки после контакта с мясом.
Специально решила уделить внимание этому моменту, зная из опыта моих старых репортажей о производстве колбас, насколько внимательно читатели относятся к вопросам гигиены при работе с мясом.
Из фотографий видно, что синьор Джино работает без перчаток. Использование перчаток обязательно по закону лишь при производстве индустриальных объемов мясных продуктов. При небольшом ручном производстве не существует такого обязательства: достаточно использование специальных дезинфицирующих средств для обработки стола, инструментов, посуды и рук.
В качестве оболочки для колбасок используются натуральные свиные чрева. Их чисткой, обработкой и сушкой занимаются специализированные производства.
Сухие кишки замачиваются на несколько часов с частой (минимум 6 раз) сменой воды.
Подготовленные кишки насбариваются на шприц фаршировочной машинки , конец кишки крепко завязывается и по насборенным кишкам проходится специальный «дырокол».
Вот, что может случиться, если за трынденью с дамой забыть наколоть подготовленные для набивки кишки: при фаршировке воздух раздувает кишки, которые могут порваться.
Фаршировочная машинка имеет ручной привод. Такой несовременный вид инструмента объясняется просто: небольшие объемы производства и более гибкая возможность регулировки скорости подачи фарша.
По полностью набитой кишке снова проходится дырокол, чтобы воздух, попавший внутрь колбасок, имел выход и не рвал оболочку при нагревании во время готовки блюда из сальсиччи.
Следующим этапом является перевязка оболочки, т.е. формирование размеров колбасок. В культуре южноитальянской сальсиччи существует множество вариаций на этот счет. В одной из них и вовсе отсутствует перевязывание на порционные колбаски.
Самый распространенный вариант с длиной колбаски 10-12 см, которая весит примерно 100 граммов.
Синьор Джино заметил, что буквально десяток лет назад клиенты предпочитали более крупные по размеру сальсиччи. Даже не стоит пояснять, с чем связано подобное уменьшение размеров: люди вынуждены быть более внимательными к объемам поглощаемой еды.
Конец последней колбаски перевязывается узлом из остатка кишки и... сальсиччи готовы к коронованию на столах клиентов синьора Джино.
На сколько дней хватит изготовленных колбасок? Зависит от дней! Перед выходными приходится делать двойной объем, а в летний период, когда городок заполняют отдыхающие, объемы становятся почти индустриальными.)))
В чем кроется секрет привлекательности сальсиччи, кроме не обсуждаемых вкуса и аромата? В удобстве использования, конечно. Королева, которая всегда под рукой!
Я спросила синьора Джино, рецептура какой сальсиччи нравится ему лично. Он любезно поделился рецептом колбасок, которые изготовляют в итальянском регионе Марке, т.к. его отец родом из тех мест.
Рецептура предполагает в фарше соотношение мяса к салу в пропорции 60/40.
Доза соли на 20% меньше, чем в вышеописанной рецептуре, т.к. используется черный молотый перец ( 10 г на 5 кг фарша).
В фарш добавляется белое сухое вино из расчета 500 мл на 5 кг фарша.
P.S. Я постаралась выспросить у синьора Джино все подробности производства свежих свиных колбасок. Если у кого-то возникнут дополнительные вопросы, синьор Джино с удовольствием на них ответит.
После поста размещаю старые посты по теме свиных колбасок. В одном можно посмотреть производство сыровяленых сальсиччей, а в другом показан механизированный процесс производства свежих.
Достаточно пробежаться по моим репортажам с гастрономических праздников в южноитальянских городках , чтобы без труда выделить обязательное блюдо- сальсичча (salsiccia). От городка к городку будет меняться название свежих свиных колбасок, их размеры, рецептура фарша, специи, способы использования. Неизменной останется лишь страсть южан к сочному и ароматному продукту. Этой страсти уже не одна тысяча лет! До сих пор в Милане популярны свиные колбаски луканики, завезенные туда еще древними римлянами, которые, в свою очередь , позаимствовали их у лукан-предков южных итальянцев.
Мясник южноитальянского городка Торре Орсайя синьор Луиджи покажет, как изготовляются свиные колбаски, которые предпочитают его земляки.
Более подробно о синьоре Джино, как привыкли называть его жители городка, я расскажу в посте, посвященном интервью с ним.
Пока синьор Джино набивал колбаски, мы побеседовали о многих аспектах работы мясника, о местной истории употребления мяса , об социально-политических причинах, радикально повлиявших на культуру его использования в местной кухне. Очень интересно! Надеюсь скорее-скорее закончить пост с интервью.
Фарш для свиных колбасок был приготовлен за несколько часов до набивки его в оболочку. Синьор Джино объяснил причину выдержки фарша: в рецептуре колбасок, которые предпочитают местные жители, в качестве ароматизатора используются семена дикого фенхеля. Для высвобождения из семян масел, которые придают аромат фаршу, необходимо присутствие кислорода, которого будет недостаточно для этого в уже набитых фаршем колбасках.
Для фарша используется свинина определенных отрубов: лопатки, ляжки и грудинки.. Соотношение мякоти и сала примерно 70/30.
Мясо рубится в крупную крошку мясорубкой с решеткой 7-8 мм.
Соль добавляется из расчетка 22 г на 1 кг фарша. Семена фенхеля добавляются на глаз.
Фарш вымешивается вручную, т.к. одновременно готовятся лишь небольшие партии продукта (7-8 кг).
Выдержанным фаршем синьор Джино заполнил камеру машинки для фаршировки и вымыл руки после контакта с мясом.
Специально решила уделить внимание этому моменту, зная из опыта моих старых репортажей о производстве колбас, насколько внимательно читатели относятся к вопросам гигиены при работе с мясом.
Из фотографий видно, что синьор Джино работает без перчаток. Использование перчаток обязательно по закону лишь при производстве индустриальных объемов мясных продуктов. При небольшом ручном производстве не существует такого обязательства: достаточно использование специальных дезинфицирующих средств для обработки стола, инструментов, посуды и рук.
В качестве оболочки для колбасок используются натуральные свиные чрева. Их чисткой, обработкой и сушкой занимаются специализированные производства.
Сухие кишки замачиваются на несколько часов с частой (минимум 6 раз) сменой воды.
Подготовленные кишки насбариваются на шприц фаршировочной машинки , конец кишки крепко завязывается и по насборенным кишкам проходится специальный «дырокол».
Вот, что может случиться, если за трынденью с дамой забыть наколоть подготовленные для набивки кишки: при фаршировке воздух раздувает кишки, которые могут порваться.
Фаршировочная машинка имеет ручной привод. Такой несовременный вид инструмента объясняется просто: небольшие объемы производства и более гибкая возможность регулировки скорости подачи фарша.
По полностью набитой кишке снова проходится дырокол, чтобы воздух, попавший внутрь колбасок, имел выход и не рвал оболочку при нагревании во время готовки блюда из сальсиччи.
Следующим этапом является перевязка оболочки, т.е. формирование размеров колбасок. В культуре южноитальянской сальсиччи существует множество вариаций на этот счет. В одной из них и вовсе отсутствует перевязывание на порционные колбаски.
Самый распространенный вариант с длиной колбаски 10-12 см, которая весит примерно 100 граммов.
Синьор Джино заметил, что буквально десяток лет назад клиенты предпочитали более крупные по размеру сальсиччи. Даже не стоит пояснять, с чем связано подобное уменьшение размеров: люди вынуждены быть более внимательными к объемам поглощаемой еды.
Конец последней колбаски перевязывается узлом из остатка кишки и... сальсиччи готовы к коронованию на столах клиентов синьора Джино.
На сколько дней хватит изготовленных колбасок? Зависит от дней! Перед выходными приходится делать двойной объем, а в летний период, когда городок заполняют отдыхающие, объемы становятся почти индустриальными.)))
В чем кроется секрет привлекательности сальсиччи, кроме не обсуждаемых вкуса и аромата? В удобстве использования, конечно. Королева, которая всегда под рукой!
Я спросила синьора Джино, рецептура какой сальсиччи нравится ему лично. Он любезно поделился рецептом колбасок, которые изготовляют в итальянском регионе Марке, т.к. его отец родом из тех мест.
Рецептура предполагает в фарше соотношение мяса к салу в пропорции 60/40.
Доза соли на 20% меньше, чем в вышеописанной рецептуре, т.к. используется черный молотый перец ( 10 г на 5 кг фарша).
В фарш добавляется белое сухое вино из расчета 500 мл на 5 кг фарша.
P.S. Я постаралась выспросить у синьора Джино все подробности производства свежих свиных колбасок. Если у кого-то возникнут дополнительные вопросы, синьор Джино с удовольствием на них ответит.
После поста размещаю старые посты по теме свиных колбасок. В одном можно посмотреть производство сыровяленых сальсиччей, а в другом показан механизированный процесс производства свежих.