Мороженое, перчатки и звук
Как известно, О-Джея Симпсона освободили не только из-за тесной перчатки, но еще и из-за недорастаявшего мороженого
http://www.sfgate.com/news/article/O-J-Trial-Focuses-on-Melting-Ice-Cream-Defense-3044847.php
ACS сегодня д.б. провести телесеминар про химию мороженого, на который я подписался (предыдущий - про химию шоколада -
https://www.acs.org/content/acs/en/acs-webinars/culinary-chemistry/chocolate-chemistry/video.html.html
был очень интересным и познавательным; весьма рекомендую, но нужно членство). Сначала семинар задержали на полчаса, а потом отменили и перенесли на конец месяца. Говорят, необъяснимая потеря аудиосигнала. Восстановить за полчаса не смогли.
Перед семинаром я успел загрузить презентацию
https://dl.dropboxusercontent.com/u/43807687/chemistry/2016-06-09-ice-cream-chemistry.pdf
Там разбирают, возможно ли мороженому таять более 2х часов, упомянув памятный судебный казус. Слайды выложили незадолго до начала семинара.
Сохранение формы мороженого зависит от стабилизации льдинок и пузырьков воздуха глобулами жира; это, в свою очередь, зависит от их коалесценции, а та зависит от размера и степени кристаллизации жира внутри глобул. Без эмульсификаторов на поверхности, большинство глобул имеют размер порядка 1 микрона и плохо образуют трехмерные структуры, когда в ниx частично кристаллизуются жиры (что неизбежно при охлаждении). Оказывается, есть эмпирически найденная композиция эмульсификаторов, (4:1) моно+диглицериды + полисобат 80, при которых средний размер глобул увеличивается до 20-30 микрон. Такие глобулы могут колесцировать даже при замораживании, и тогда возникает трехмерная структура, поддерживающая кристаллики льда и пузыри воздуха. Такое мороженое может таять два часа, и все равно держать форму. Таяние льдинок и коллапс стуктуры несколько разделены во времени. Их общее заключение, что описанное во время процесса в принципе возможно, но нужен эксперимент с тем самым мороженым (оно, увы, осталось там - в Лос Анжелосе 1995-го года).
Все это нам собирались рассказать, и тут они напрочь потеряли звук. Тогда я понял, что и слайды могут неожиданно поменяться за три недели, и решил их выложить. Да, милостивые государи: правду не заглушишь, не убьешь.
Теперь им нужно семинар по химии перчаток провести...
ПС: Там вся серия совершенно замечательная
https://www.acs.org/content/acs/en/acs-webinars/culinary-chemistry.html
Что мне нравится более всего, лекторы хорошо объясняют, что точно известно, что только предполагается, а что вовсе не известно. Про химию мороженого, например, по их словам, точно известно довольно мало.
http://www.sfgate.com/news/article/O-J-Trial-Focuses-on-Melting-Ice-Cream-Defense-3044847.php
ACS сегодня д.б. провести телесеминар про химию мороженого, на который я подписался (предыдущий - про химию шоколада -
https://www.acs.org/content/acs/en/acs-webinars/culinary-chemistry/chocolate-chemistry/video.html.html
был очень интересным и познавательным; весьма рекомендую, но нужно членство). Сначала семинар задержали на полчаса, а потом отменили и перенесли на конец месяца. Говорят, необъяснимая потеря аудиосигнала. Восстановить за полчаса не смогли.
Перед семинаром я успел загрузить презентацию
https://dl.dropboxusercontent.com/u/43807687/chemistry/2016-06-09-ice-cream-chemistry.pdf
Там разбирают, возможно ли мороженому таять более 2х часов, упомянув памятный судебный казус. Слайды выложили незадолго до начала семинара.
Сохранение формы мороженого зависит от стабилизации льдинок и пузырьков воздуха глобулами жира; это, в свою очередь, зависит от их коалесценции, а та зависит от размера и степени кристаллизации жира внутри глобул. Без эмульсификаторов на поверхности, большинство глобул имеют размер порядка 1 микрона и плохо образуют трехмерные структуры, когда в ниx частично кристаллизуются жиры (что неизбежно при охлаждении). Оказывается, есть эмпирически найденная композиция эмульсификаторов, (4:1) моно+диглицериды + полисобат 80, при которых средний размер глобул увеличивается до 20-30 микрон. Такие глобулы могут колесцировать даже при замораживании, и тогда возникает трехмерная структура, поддерживающая кристаллики льда и пузыри воздуха. Такое мороженое может таять два часа, и все равно держать форму. Таяние льдинок и коллапс стуктуры несколько разделены во времени. Их общее заключение, что описанное во время процесса в принципе возможно, но нужен эксперимент с тем самым мороженым (оно, увы, осталось там - в Лос Анжелосе 1995-го года).
Все это нам собирались рассказать, и тут они напрочь потеряли звук. Тогда я понял, что и слайды могут неожиданно поменяться за три недели, и решил их выложить. Да, милостивые государи: правду не заглушишь, не убьешь.
Теперь им нужно семинар по химии перчаток провести...
ПС: Там вся серия совершенно замечательная
https://www.acs.org/content/acs/en/acs-webinars/culinary-chemistry.html
Что мне нравится более всего, лекторы хорошо объясняют, что точно известно, что только предполагается, а что вовсе не известно. Про химию мороженого, например, по их словам, точно известно довольно мало.