ИМБИРНАЯ ДИНАСТИЯ (ч.1:корешки, кемпферия галанга)
(Пятый эпизод. Указатель на предыдущие эпизоды: 1, 2, 3, 4).
Жаль, что у меня пока не было возможности сфотографировать целый и свежий корень этой представительницы тропической флоры. Знакомьтесь: кемпферия галанга, она же малая галанга, песочный имбирь, ароматический имбирь, воскресшая лилия, ша-цзян (кит.), индонезийское имя - kencur, ботаническое название Kaempferia galanga - травянистое растение семейства имбирных, родиной которого считается Южная Индия.
Род кемпферий, к которому принадлежит наша гостья, насчитывает более 50 видов, произрастающих в тропических районах Азии и Африки. Наружняя часть растения невелика - как и у фингеррута, не более полуметра. Стебель практически отсутствует. Большие, душистые листья во время цветения венчает красивый, короткоживущий цветок бело-фиолетового окраса. А в подземной части располагается главная ценность кемпферии - узловатый корень, несущий на себе «фамильные черты» имбирных. Наверное, более всего корень кемпферии схож с куркумой, впрочем, отличаясь от этой последней примерно так же, как отличается зебра от черной лошади. Ведь, физические формы корней очень близки, однако, куркума однотонна по цвету, а кемпферия полосатая. Красивые, светлые, поперечные кольца на кирпично-коричневом фоне делают кемпферию похожей на огромную живую личинку. Зато внутренняя часть корня белая, мягкая, рассыпчато-песочная, безволокнистая, по запаху напоминающая одновременно куркуму и крачай (фингеррут).
Вкус терпкий, камфорный, острый, горький, кислый, имеет ноты имбиря, галангала, значительно уступая этим родственным растениям в выразительности и ближе всего подходя в аналогии к фингерруту.
Популярна на кухнях Малайзии, Сингапура, Индонезии (особенно на Яве и Бали), Китая (особенно в провинциях Сычуань и Гуаньчжоу), в то время, как на своей исторической родине ныне практически не применяется. При этом, в малайской кухне используют зеленые листья растения, в индонезийской - свежие корни, а для китайской кухни исключительно характерен сушеный корень.
Используя корень малой галанги, в этих странах ароматизируют рис, варят супы, делают маринады и соусы к мясу, рыбе и птице (к примеру, на Бали готовят утку натертую смесью пряностей среди которых не последнее место занимает кемпферия, а в провинции Гуаньчжоу с кемпферией готовят фирменную курицу ), заваривают в чай, едят в свежем виде. Иногда малой галангой дополняется упомянутая в предыдущих эпизодах, китайская универсальная смесь «пять специй» - усянмянь.
Из-за путаницы в своих обиходных названиях кемпферия галанга часто ускользает от исследователя, изучающего переводные рецепты, охотно подсовывая вместо себя фантомы родственных пряностей: галангала и фингеррута. Впрочем, чего еще ожидать от растения, кроме своих пряных свойств, знаменитого еще и психотропными? В самом деле, активные вещества кемпферии так сильны, что превышение дозы ее потребления чревато настоящим наркотическим опьянением галлюциногенного типа. В то же время, песочный имбирь употребленный в небольших дозах - превосходный эйфориант и афродизиак, вызывающий у человека заметное и здоровое повышение жизненного тонуса.
Благодаря таким качествам, кемпферия находит себе место не только в кулинарии, но и в народной медицине: лечебные отвары из корня, разогревающие мази с перцем и кемпферией помогают при простуде, болях, общих недомоганиях, головных и зубных болях. В Индонезии kencur используется для приготовления джаму - традиционных травяных оздоравливающих и тонизирующих напитков.
Дым сжигаемой кемпферии убивает насекомых, а песочная кашица перемолотого корня применяется в косметологии для отбеливающего, нежного пилинга. Широко известны и свойства кемпферии задерживать ультрафиолетовые лучи - ее эфирное масло, содержание которого в корнях достигает 4%, компонентно входит в некоторые азиатские солнцезащитные кремы.
Рецептурно корень кемпферии можно найти в целом ряде полужидких приправ-соусов, имеющих общее имя Sambal и характерных для кухонь Индонезии, Малайзии, Сингапура, юга Филиппин, Шри-Ланки и некоторых других территорий. Виды этих популярных приправ доходят общим числом до нескольких сотен и содержательно перекликаются со столь же многочисленным тайским семейством соусов нам-прик.
В качестве наиболее характерного, пожалуй, можно было бы взять kencur sambal (соус с кемпферией), если бы в нем не присутствовал ингредиент совершенно незнакомый в наших широтах: орех кемири (candlenut, индийский каштан, свечная ягода). А потому остановимся на соусе из другого ореха или, правильнее было бы сказать, боба, - арахиса, соусе тоже приготавливаемого с корнем кемпферии.
SAMBAL KACANG
1 стакан арахиса
2 луковицы-шалот
1 зубчик чеснока
3-4 стручка жгучего перца
½ ч.л. креветочной пасты капи (опционально)
1 дюйм свежего корня кемпферии или 1 ч.л. сухого порошка
1 лист каффрского лайма
40 мл. соевого соуса
½ ч.л. соли
½ ч.л. сахара
Арахис сильно обжарить. Лук, чеснок, перец измельчить, соединить с креветочной пастой и быстро обжарить в растительном масле. Все перечисленное размолоть (растереть) в мелкодисперсную пасту при помощи блэндера или ступки, залить двумя стаканами воды и варить на очень слабом огне, при постоянном помешивании, до консистенции гладкого соуса. В самом конце влить немного сока лайма или тамаринда и окончательно выправить вкус на сахар и соль.
Подается sambal kacang к популярнейшему в этих местах куриному шашлычку (Chicken Satay ), да и вообще к любому мясу на гриле, вареным овощам. Этим же соусом иногда заправляют и свежие салаты.
Жаль, что у меня пока не было возможности сфотографировать целый и свежий корень этой представительницы тропической флоры. Знакомьтесь: кемпферия галанга, она же малая галанга, песочный имбирь, ароматический имбирь, воскресшая лилия, ша-цзян (кит.), индонезийское имя - kencur, ботаническое название Kaempferia galanga - травянистое растение семейства имбирных, родиной которого считается Южная Индия.
Род кемпферий, к которому принадлежит наша гостья, насчитывает более 50 видов, произрастающих в тропических районах Азии и Африки. Наружняя часть растения невелика - как и у фингеррута, не более полуметра. Стебель практически отсутствует. Большие, душистые листья во время цветения венчает красивый, короткоживущий цветок бело-фиолетового окраса. А в подземной части располагается главная ценность кемпферии - узловатый корень, несущий на себе «фамильные черты» имбирных. Наверное, более всего корень кемпферии схож с куркумой, впрочем, отличаясь от этой последней примерно так же, как отличается зебра от черной лошади. Ведь, физические формы корней очень близки, однако, куркума однотонна по цвету, а кемпферия полосатая. Красивые, светлые, поперечные кольца на кирпично-коричневом фоне делают кемпферию похожей на огромную живую личинку. Зато внутренняя часть корня белая, мягкая, рассыпчато-песочная, безволокнистая, по запаху напоминающая одновременно куркуму и крачай (фингеррут).
Вкус терпкий, камфорный, острый, горький, кислый, имеет ноты имбиря, галангала, значительно уступая этим родственным растениям в выразительности и ближе всего подходя в аналогии к фингерруту.
Популярна на кухнях Малайзии, Сингапура, Индонезии (особенно на Яве и Бали), Китая (особенно в провинциях Сычуань и Гуаньчжоу), в то время, как на своей исторической родине ныне практически не применяется. При этом, в малайской кухне используют зеленые листья растения, в индонезийской - свежие корни, а для китайской кухни исключительно характерен сушеный корень.
Используя корень малой галанги, в этих странах ароматизируют рис, варят супы, делают маринады и соусы к мясу, рыбе и птице (к примеру, на Бали готовят утку натертую смесью пряностей среди которых не последнее место занимает кемпферия, а в провинции Гуаньчжоу с кемпферией готовят фирменную курицу ), заваривают в чай, едят в свежем виде. Иногда малой галангой дополняется упомянутая в предыдущих эпизодах, китайская универсальная смесь «пять специй» - усянмянь.
Из-за путаницы в своих обиходных названиях кемпферия галанга часто ускользает от исследователя, изучающего переводные рецепты, охотно подсовывая вместо себя фантомы родственных пряностей: галангала и фингеррута. Впрочем, чего еще ожидать от растения, кроме своих пряных свойств, знаменитого еще и психотропными? В самом деле, активные вещества кемпферии так сильны, что превышение дозы ее потребления чревато настоящим наркотическим опьянением галлюциногенного типа. В то же время, песочный имбирь употребленный в небольших дозах - превосходный эйфориант и афродизиак, вызывающий у человека заметное и здоровое повышение жизненного тонуса.
Благодаря таким качествам, кемпферия находит себе место не только в кулинарии, но и в народной медицине: лечебные отвары из корня, разогревающие мази с перцем и кемпферией помогают при простуде, болях, общих недомоганиях, головных и зубных болях. В Индонезии kencur используется для приготовления джаму - традиционных травяных оздоравливающих и тонизирующих напитков.
Дым сжигаемой кемпферии убивает насекомых, а песочная кашица перемолотого корня применяется в косметологии для отбеливающего, нежного пилинга. Широко известны и свойства кемпферии задерживать ультрафиолетовые лучи - ее эфирное масло, содержание которого в корнях достигает 4%, компонентно входит в некоторые азиатские солнцезащитные кремы.
Рецептурно корень кемпферии можно найти в целом ряде полужидких приправ-соусов, имеющих общее имя Sambal и характерных для кухонь Индонезии, Малайзии, Сингапура, юга Филиппин, Шри-Ланки и некоторых других территорий. Виды этих популярных приправ доходят общим числом до нескольких сотен и содержательно перекликаются со столь же многочисленным тайским семейством соусов нам-прик.
В качестве наиболее характерного, пожалуй, можно было бы взять kencur sambal (соус с кемпферией), если бы в нем не присутствовал ингредиент совершенно незнакомый в наших широтах: орех кемири (candlenut, индийский каштан, свечная ягода). А потому остановимся на соусе из другого ореха или, правильнее было бы сказать, боба, - арахиса, соусе тоже приготавливаемого с корнем кемпферии.
SAMBAL KACANG
1 стакан арахиса
2 луковицы-шалот
1 зубчик чеснока
3-4 стручка жгучего перца
½ ч.л. креветочной пасты капи (опционально)
1 дюйм свежего корня кемпферии или 1 ч.л. сухого порошка
1 лист каффрского лайма
40 мл. соевого соуса
½ ч.л. соли
½ ч.л. сахара
Арахис сильно обжарить. Лук, чеснок, перец измельчить, соединить с креветочной пастой и быстро обжарить в растительном масле. Все перечисленное размолоть (растереть) в мелкодисперсную пасту при помощи блэндера или ступки, залить двумя стаканами воды и варить на очень слабом огне, при постоянном помешивании, до консистенции гладкого соуса. В самом конце влить немного сока лайма или тамаринда и окончательно выправить вкус на сахар и соль.
Подается sambal kacang к популярнейшему в этих местах куриному шашлычку (Chicken Satay ), да и вообще к любому мясу на гриле, вареным овощам. Этим же соусом иногда заправляют и свежие салаты.