ПРЕКРАСНАЯ СЕЛЯНКА
Как неочевидна и познавательна причинно-следственная цепочка событий, приводящих к совершенному результату.
Из какой-нибудь ничтожной песчинки, случайно занесенной морской волной в раковину моллюска, вырастает драгоценная жемчужина.
Из бесстрастной, сугубо практичной необходимости и пуританской целесообразности, порой, ни с того ни с сего, рождаются эстетически наполненные жемчужины мировой кулинарии.
А сладкозвучные потребители всех видов жемчуга, ради которых он добывается, возникают, как известно, из загадок и мармеладок.
Разве же это не удивительно?
Вот, к примеру, итальянская пицца. Ведь, явно не закормленным, избалованным поваром она была выдумана. А тем, кто, проголодавшись, не нашел под рукой ничего кроме остатков овощей, сыра и колбасы, каждого из которых, хватило бы лишь на один укус. И вот тебе здрасьте-пожалуйста, половина мира нынче любит пиццу и с удовольствием ест ее, а другая половина просто еще не знает, как повезло первой.
Правда, нашему, российскому жителю пиццы, пожалуй, для полного счастья не хватит. Такое баловство не для северных широт, нам бы чего посущественнее придумать - наваристый суп, да на всех соседей. Однако, порождающий принцип тот же. У одного, нашелся мяса кусочек, у другого - полтушки птицы, у третьего - солений прилично запасено в погребе. Добавили еще овощей каких-никаких и сварили в большом котелке все скопом.
Наверное, как-то, примерно так, немудреным кушаньем сельской бедноты, родилась в затертые годы селянка, она же солянка. А затем произошло чудо. Похлебка понравилась и была сделана снова и снова. Потом, так же, как ели - всем миром, ее годами улучшали, доводили, оптимизировали, со временем привнося европейские (от тех, с кем общались, дружили) компоненты и технологии. Так в солянке появились маслины и каперсы, пассерованный лук, помидор. Пока, наконец, не выросло, что выросло - волшебный суп (кстати, как мясной, так и, на выбор - рыбный), настоящая жемчужина русской национальной кухни. А параллельно суповому варианту солянки придумался другой - на сковороде, который уже не варится, а жарится и тушится, в среде с почти отсутствующей свободной жидкостью.
В любом случае, если сегодня вашего корреспондента попросили бы составить индивидуальный рейтинг супов всех времен и народов, то солянка в нем вошла бы в десятку, а то и пятерку, толкаясь там с украинским борщом, тайским том-ямом, марсельским буйабесом, венгерским гуляшом, грузинским чанахи, уйгурским лагманом и некоторыми другими превосходными первыми блюдами самых разных кулинарных культур.
Правда, моя личная солянка за годы нашего с ней общения, тоже приспособилась, повзрослела характером. Лучше ли стала, хуже ли, - не мне судить, ведь, любимое сложно оценивать. Поэтому, я просто вас познакомлю, а вы уж это сами решите.
Итак, надо будет сходить в магазин за продуктами и потратиться.
Давайте-ка поближе посмотрим, чего у нас тут?
Во-первых, понадобится мясо. Причем, как сырое, так и готовое, лучше общим числом четырех-пяти видов. Конечно, не стоит, надеясь, что разновкусие готового блюда покроет недостатки ингредиентов, пихать в солянку дешевые сосиски сомнительного происхождения. Все составляющие сами по себе должны быть отменными, чтобы результат их соединения был безукоризненным. И лучше, если разные виды мяса будут нести с собой различающиеся вкусы - пусть будет мясо нескольких видов животных, возможно, птица, а готовые мясопродукты пусть будут разнотехнологичного приготовления: копченые, вяленые, запеченные. Количественные доли взятого не обязательно должны быть равны - наоборот, ими следует регулировать итоговый вкус, балансируя его таким образом, чтобы слишком сильный или выраженный вкус одной составляющей не перебивал, не заслонял собой прочих вкусов.
К обычному мясу в этом блюде довольно часто прибавляются почки. Иногда так поступаю и я, хотя в традиционных рецептах солянки почки все же отсутствуют. Кроме того понадобятся овощи: лук (в приличном количестве, примерно столько же сколько и мяса), морковь (в половинной а то и третьей части от лука), хорошие, концентрированные томаты или, как у меня, уваренная томатная паста, корень сельдерея, чеснок.
Нужны будут солености, вместе со своими рассолами: огурцы, оливки обоих цветов, каперсы, чрезвычайно желательны соленые грибы, идеально, пожалуй, подойдут рыжики.
Заменять, при отсутствии, соленые ингредиенты маринованными не стоит, уксус в этом супе совсем не нужен. Если, к примеру, соленых огурцов или грибов нет, лучше вовсе отказаться от них, соответственно увеличив количество имеющихся оливок и каперсов, чем восполнять недостачу маринованными аналогами.
Еще нам потребуется кислый агент - лимон и два нетрадиционных ингредиента, которыми я дополняю этот суп, зная по опыту, как хорошо они в нем работают. Это фасоль (обычно я беру белую) и хороший, немаленький пучок кинзы. Конечно, ни то, ни другое, не является общепринятыми компонентами русской солянки, явно уводя блюдо в кавказскую сторону, но ориентируясь на итоговый вкус, мне нравится добавлять и то и другое.
Определимся и с пряностями. В принципе, в таком многокомпонентном супе ароматов будет достаточно.
Рыжики, маслины, каперсы, мясопродукты и овощи сами по себе обеспечат достаточную пряную сложность и сильно увеличивать ее нет необходимости. Поэтому по минимуму можно вообще ограничиться перцами, да букетом гарни. А я, кроме двух видов перца ( черного горошком и жгучего, красного) возьму еще тимьян, кориандр, фенугрек,
при этом, два последних компонента, вместе с горошинами перца разотрем в ступке.
Сразу же поставим вариться фасоль - до готовности ей нужно максимальное время. Кулинарными профессионалами принято варить солянку, как собственно и многие другие супы, не на воде, а на бульоне, в этом качестве обычно берут так называемый белый бульон.
Это кажется вполне разумным, при выборе достаточно нежных мясопродуктов: телятины, языка, ветчины или птицы. Если же взятые мясопродукты сами по себе достаточно пряны и насыщенны, опираясь, к примеру, на острые колбасы или копчености, то предпочтение вполне может быть отдано красному бульону, который называют еще эстуфад или фон-брюн.
Наконец, можно взять и обычную воду, в том случае, если, как я, вы любите по-настоящему густой суп - нечто среднее между вторым блюдом и первым. Ведь, небольшому количеству жидкости хватит и закладываемых продуктов, чтобы набраться вкуса и плотности.
Теперь нам предстоят две обжарки. Первая - овощная.
Жарим лук до золотистого цвета,
по готовности добавляем к нему чеснок, морковь,
корень сельдерея,
томаты,
столовую ложку сахара и какое-то время пассеруем все вместе до полной готовности.
Вторая - мясная.
Все мясо режем маленькими кусочками.
Первыми в сковороду отправляются кусочки, содержащие значительное количество сала, которое, вытопившись, создаст нужную для последующих действий масляную среду.
Следующим идет сырое мясо,
а как только на нем появляется корочка, по очереди отправляем оставшиеся мясопродукты, начиная с наиболее жирных и завершая самыми постными.
Вместе с мясом добавляем в обжарку и половину пряностей, находящихся в ступке.
Как только с обжаркой закончили (за это время фасоль уже должна почти подоспеть), приступаем к окончательной сборке супа. Сначала в кастрюлю отправляется овощная обжарка,
а затем и мясная.
В это же время добавим вторую часть пряностей из ступки, тимьян и весь острый перец. Все вместе еще немного поварим.
У нас остались только соления. С маслинами и каперсами делать ничего не нужно, они сразу годятся в дело, а вот соленые огурцы, рыжики и лимон придется порезать.
Я закладываю лимон прямо со шкурой, она дает свой аромат, кажущийся в этом блюде вполне уместным. Все соления тоже отправляем в кастрюлю.
Туда же, в кастрюлю, идут и рассолы от каперсов, маслин, огурцов.
Именно таким образом, окончательно выправляем селянку на соль, другой соли она не потребует.
Опять поварим все вместе еще минут десять. И уже выключая огонь, не стесняясь, обильно заправляем готовое блюдо зеленой кинзой.
При всей ядрености своих ароматов кинза удивительным образом дружит с супами, а добавляемая в горячую кастрюлю даже как бы приспосабливает, приводит свою специфическую душистость к общему знаменателю с прочими компонентами. И, причем, делает это так хорошо, что полуобмякшую в общем вареве, подраспустившуюся кинзу любят в подобных супах даже те едоки, которые на дух не переносят ее же свежедобавленной.
Все готово! Теперь наливайте в тарелку, заправляйте, если хотите, сметаной, пробуйте и скажите, что это не вкусно. Только скажите раньше, чем опустошив первую тарелку, потянетесь за добавкой.
А не сможете сказать - никто не гонит, поживите, пожалуй, в таком селе и с такими селянками.