БУЙАБЕС-ЯМ
Самоотречённо, до последней тарелки, до коликов в переполненном животе, я обожаю два супа: марсельский буйабес и тайский том-ям. Первый из них буквально гипнотизирует едока вкусовым богатством и многообразием составляющих, второй - завораживает яркостью специфических тайских пряностей, несколько раз помноженной на остроту фантастических тамошних перчиков.
И, до поры до времени, каждый раз, когда душа (порой, в лице моих близких) просила праздника, приходилось мучительно выбирать между «мамой» и «папой». Что приготовить? Какому из этих культовых супов отдать предпочтение? Но вот, в период очередного конфликта интересов, очевидное решение было найдено. Жениться! Само собой не самому. А вот женить друг на друге эти два превосходных блюда велел, по-моему, сам кулинарный бог.
Ведь, какова лучшая идея буйабеса, как я ее понимаю?
Это идея варить рыбный суп из большого разнообразия обитателей морских глубин, приправляя его фенхелем и сухим вином, оттеняющими вкус рыбы и заедая хлебом, смазанным специальным соусом.
Ни одно из этих обстоятельств не характерно для тайского том-яма.
Какова лучшая идея том-яма, как я ее понимаю?
Это идея заправлять простой, как пятак креветочный суп четверкой популярных в Юго-Восточной Азии пряностей и рыбным нам-пла. Правда, не меньшей изюминкой этого супа можно считать и используемые в нем грибы, превосходно контрастирующие с острым вкусом супового бульона.
Ни одно из названных обстоятельств не характерно для буйабеса.
Можно ли соединить перечисленные радости в одном супе?
Мне показалось, что можно.
Новобрачные приняли в моем доме фамилию БУЙАБЕС-ЯМ, сохраняя свои славные, исторические корни.
Это «длинный» суп, друзья мои, для приготовления которого потребуется уйма разнообразных продуктов и значительное время, но, всяк, успешно добравшийся до финала, будет щедро вознагражден. За пару полных тарелок на брата, я уверенно подпишусь даже, если кто-то будет оправдываться диетой.
К тому же совсем не обязательно делать все в один день. Четыре стадии приготовления, на которые разбивается весь процесс, превосходно могут быть разнесены хоть бы и на четыре дня.
Это варка бульона, приготовление том-ям пасты, взбивание соуса руй и, наконец, завершающая сборка супа.
Итак, какие же продукты нам понадобятся?
Для бульона:
1. Рыбные кости, плавники, хвосты и головы, т.е. все, что остается от надлежащим образом почищенных рыбьих тушек, из которых вырезано филе.
2. Бутылка белого сухого вина.
3. Морковка
4. Лук
5. Корень сельдерея
6. Букет гарни
7. Ямайский перец
8. Лимон
9. Вода
Для том-ям пасты:
1. Лук
2. Чеснок
3. Перец чили свежий или сухой
4. Сушеных мелких креветок
5. Соус нам-пла
Для соуса руй:
1. Яйцо
2. Масло оливковое
3. Чеснок
4. Вяленые помидоры
5. Кайенский перец
6. Шафран
7. Сухой херес или белое вино
Для окончательного приготовления супа
1. Рыбный бульон, полученный в первом разделе
2. Том-ям паста, полученная во втором разделе
3. Рыба нескольких сортов, цельными тушками
4. Большие креветки, неочищенные
5. Другие морепродукты (мидии, осминоги, кальмары )
6. Шампиньоны
7. Помидоры
8. Лайм
9. Соус нам-пла
10. Тамаринд
11. Галангал
12. Лемонграсс
13. Листья каффира
14. Семена фенхеля
15. Кинза
16. Сахар
Практически предумышленно я не указываю в этом списке продуктов количественных величин. Отчасти, потому, что не пользуюсь кухонными весами, категорически предпочитая брать продукты соответственно пробам и ощущению. Ведь, даже самое простое дело - сколько, к примеру, положить соли, так и то не имеет однозначного решения, а зависит от ситуации и текущего баланса, создающегося здесь и сейчас, взаимодействием ЭТИХ продуктов и ЭТОГО повара.
А потом, все количества читатель увидит и услышит в дальнейшем рассказе, принимая во внимание 11-литровый выход готового блюда.
Да и вот еще что. Ясное дело, что в этом длинном списке есть ингредиенты доступные, а есть и те, что доступны не очень. Давайте немного об этом поговорим.
С рыбой и рыбными костями для бульона, кажется, не должно быть особых проблем. Конечно, в элитарные рецепты того же буйабеса частенько включают довольно экзотические для наших краев сорта рыб, но не стоит забывать, что, исторически, уха по-марсельски (второе название буйабеса) не отличалась особой разборчивостью в выборе составляющих, как известно, рыбаки варили ее вечером из той части улова, что была не продана за день.
Поэтому просто возьмите несколько сортов разной рыбы в равных частях, целыми тушками, чтобы использовать кости и головы для бульона, а филейную часть для супа. Мой «улов» в этот раз состоял из трех морских окуней, одного тихоокеанского гольца и приличного куска семги.
Букет гарни - традиционное название сборного пучка пряных травок, улучшающих вкус бульона. Состав букета в разных кулинарных традициях существенно различается. В мой вошли лавровый лист, петрушка, сельдерей, тимьян и майоран.
Сушеных, мелких креветок я привез из Тайланда, кажется, в наших местах их купить негде. Если у вас их нет - этой позицией придется пренебречь.
А вот соус нам-пла (или во вьетнамском варианте «ныок-мам») попадается в отделах азиатской (японской) кухни, хотя бывает, что называется там просто рыбным соусом. Если у вас его нет, в первом приближении можно взять заменителем соевый соус, хотя разница между ними все же существенна.
Вяленые помидоры, пожалуй, тоже нужно отнести к экзотическим продуктам в российской глубинке, я предпочитаю делать их сам, но иногда можно встретить такое и в магазинах.
Что касается других морепродуктов (креветки, мидии, осьминоги, кальмары), то их магазинный выбор также не всегда достаточно велик и разнообразен. Креветки лучше всего взять большие и по чистому объему не меньше, чем каждого вида рыбы. Отлично, если вы найдете мидии прямо в раковинах или свежих осьминогов, прекрасно, если вам попадутся какие-то иные съедобные морские твари, которых вы захотите попробовать: каракатицы, гребешки, лангусты. В принципе, этот суп возьмет себе все, что сумеет выдержать кошелек.
Сгодится и стандартный «морской коктейль» продаваемый в магазинах под этим названием замороженным, в масле или в рассоле. По объему морепродуктов тоже должно быть не меньше, чем каждого вида рыбы.
Хуже всего обстоит дело с такими специфическими пряностями, как тамаринд, галангал, лемонграсс и листья каффира - составляющими вместе великолепную вкусовую четверку при вратаре нам-пла. Кстати, именно их можно видеть на фото выше. В первом ряду партера, слева направо, галангал, тамаринд и листья каффира, а, опираясь на тамаринд, лежат два стебля лимонной травы - лемонграсса.
Без них, конечно, ничего не получится. Вернее, без них это будет совсем другой суп. Правда, тамаринд, как универсальный подкислитель, пожалуй, может быть заменен кислой сливой или ее производными, скажем, ткемали. Неплохо должен подойти и наршараб, тем более, что его сладкая составляющая все равно по итогу пригодится отлично.
Лемонграсс и листья каффира в первом приближении заменит лайм, взятый вместе со своей натертой на терке шкуркой.
А вот галангал, увы, адекватно заменить нечем. Его ближайший родственник - имбирь имеет другой вкусовой оттенок. Но, по-крайности, таки можно взять и его.
Наконец, теперь к делу.
Очищаем креветки, оставляя каждой из них лишь маленький хвостик, однако панцирь и голову не выбрасываем, а складываем в отдельную миску. В этой части «марлезонского балета» в отвал идут только вырезаемые у ракообразных кишечники.
Очередь за рыбой. Отрезаем головы, чистим тушки, вырезаем филе.
Шкуры, плавники, хвосты и головы - в одну миску, филе, порезанное кубиками сантиметра по два линейных размеров - в другую. В отвал - жабры, внутренности, черную пленку с брюшной полости. Пора собрать в одну кучку все, что будет нужно при варке бульона.
Лук, морковь, корень сельдерея режем кольцами и, растопив прямо в кастрюле немного сливочного масла, закладываем в этой же последовательности, после каждого действия, давая возможность новичку «поосмотреться» и познакомиться с соседями. Затем туда же кладем рыбные кости. Фактически в это время ингредиенты немного поджариваются. Дождавшись, когда содержимое кастрюли немного попрозрачнеет, доливаем воды, кидаем несколько горошин душистого (ямайского) перца, немного солим ..
и, доведя до кипения, варим десять минут, после чего, выливаем туда же бутылку белого сухого вина, выжимаем лимон, кладем букет гарни и варим еще десять минут. Больше рыбьи кости варить не стоит во избежание появления лишней горечи.
Готовый бульон поставим немного отстояться и процедим, выбрасывая все отфильтрованное, и перейдем к следующей стадии - приготовлению том-ям пасты.
Сейчас в растительном масле нужно будет обжарить отложенную креветочную шелуху - головы и панцири. Сами панцири нам не нужны, а нужен лишь их вкус, который они отдадут маслу. Поэтому, хорошенько раскалим масло в сковороде, наливая его ощутимо больше, чем нужно было бы для обычной жарки, ведь, определенную часть масла креветочная шелуха заберет себе, и выложим туда панцири.
Как только, прожарившись, панцири потемнеют и пойдут пеной..
Выключаем огонь и шумовкой очищаем масло от выбрасываемых креветочных останков.
На этом ароматном масле пассеруем лук, а затем добавляем к нему чеснок и перец чили.
Свежий перчик чили у меня был только один, да и тот из наших, не отличающихся перечной злостью краев, поэтому, я добавил его скорее из чисто эстетических соображений. Зато функционально досыпал одну чайную ложку убийственного тайского сухого чили - на итоговый объем этой ложки вполне хватило, если, конечно, не ставить себе задачу сохранить до конца будущей трапезы только некоторых едоков.
Осталось перемешать и поджарка готова.
Примерно стакан мелких сушеных креветок высыплем в блендер и размолем их там.
Затем тоже самое сделаем с поджаркой - содержимым сковороды и вернем и то и другое обратно на сковороду, добавляя полстакана нам-пла.
Еще немного поджарим все вместе, так, чтобы получилась сметанообразная паста.
Кстати, в морозильной камере эта паста отлично хранится и, значит, может заготавливаться впрок сразу на несколько эпизодов использования. Кажется, готовая аутентичная тайская паста содержит в себе еще великолепную четверку вышеназванных пряностей, но, поскольку они есть у меня в наличии, поработаем с ними отдельно.
Дело в том, что и тамаринд и лемонграсс и отчасти даже галангал содержат в себе довольно грубую растительную основу, лишнюю, на мой взгляд, непосредственно в тарелке. Поэтому, порубив кусочек тамаринда величиной с пару спичечных коробков, два корешка галангала и две палочки лемонграсса..
завяжем их в саше, которое будет легко удалить из кастрюли после готовности. А вот листья каффира, напротив, в разваренном виде довольно нежны и в саше их можно не прятать.
Очередь за соусом руй. Это нетрудно. В очередной раз сложим все необходимое в кучку.
Маленькую щепотку шафрана растираем, заливаем столовой ложкой хереса, и пока он настаивается, начинаем взбивать майонез. В миску желток яйца (белок не понадобится), немного соли и взбивать венчиком, по чуть-чуть прибавляя оливковое масло. Потом туда же в миску, чеснок мелко-рубленный, вяленый помидор, кайенского перца по вкусу и шафранный настой.
Вот и весь руй.
Уфф. Пройдена вся подготовительная часть пути. Самое время перевести дух и принять пятьдесят грамм коньячку, потому что потом уже отвлекаться будет некогда.
Итак, возвращаем бульон на плиту, опуская в него саше, десяток листочков каффира и чайную ложку семян фенхеля.
Затем, через пять минут том-ям пасту, лаймовый сок и резаные помидоры (у меня их был примерно килограмм) без шкурки.
Еще через пять минут семгу
и окуня с гольцом
Минут десять варим и балансируем вкус, добавляя по необходимости соус нам-пла, соль, сахар, перец, лаймовый сок. Немного сахара потребуется обязательно, т.к. мы его еще вовсе не добавляли, а вот все остальное по вкусу, добиваясь гармоничного сочетания тонов острого, кислого, сладкого и соленого, пожалуй, именно в приведенной последовательности.
И дальше, практически друг за другом, без пауз, шампиньоны (их тоже был килограмм), причем, мелкие и средние - целыми и только крупные половинками. В готовом супе шампиньоны сильно «присядут», а на зубах они должны чувствоваться совершенно отдельно, равноправно с кусочками рыбы.
Креветки
Морепродукты
И, выключая огонь, кинзу
Все.
Мои креветки и морепродукты были приобретены уже готовыми к употреблению и, поэтому, в ощутимом времени варки они не нуждались. Если бы они были свежими, надо было бы положить их раньше, вместе с рыбой. Шампиньоны, несмотря на то, что сырые, также не нуждаются в специальном времени варки и прекрасно доходят под крышкой, оставаясь сочными и хрусткими, а вот переваренные неизбежно скукожатся.
Закрыв крышку кастрюли, остается подождать минут десять - их как раз хватит, чтобы поджарить на сковороде несколько кусочков белого хлеба и можно садиться к столу, наполняя тарелку супом, намазывая на хлеб соус руй и наливая в рюмку чего-нибудь вдохновляющего.
И вот, что я вам скажу, друзья мои! Нет никого, кто мог бы отвлечь едока в эту минуту, ибо даже, если за ним придет сама смерть, уверен, он настойчиво попросит ее подождать.