ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ
"Бендер, - захрипел Паниковский вдруг, - вы знаете, как я вас уважаю, но вы ничего не понимаете! Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово!"
Мои личные традиции приготовления рождественского гуся насчитывают так много лет, что это самым возмутительным образом напоминает о моем возрасте. Когда-то я принимал участие в этом процессе подмастерьем, всего лишь пытавшимся спасти квартиру от невообразимого угара неизменно сопровождавшего приготовление гуся в те библейские времена, когда еще не было ни приличных духовых шкафов, ни рукавов для выпечки, ни даже фольги.
Ах, какое это было таинство! Гусь сажался в печь, окно кухни открывалось настеж, а дверь в нее, наоборот, наглухо задраивалась. Но и это не спасало прочие помещения квартиры от всепроникающего аромата дыма. Отец, частенько приходивший в гости на гуся, ворча на нас, норовил пристроиться где-нибудь возле открытой форточки, потому что только там можно было рассчитывать на глоток относительно чистого воздуха.
Постепенно, с каждым подарком научно-технического прогресса, кулинарные технологии совершенствовались, гусь оделся в фольгу, а с изобретением рукава, да в современной духовке, дым и вовсе перестал быть существенной составляющей процесса.
Менялись и кулинарные подходы к предварительной подготовке гуся и ингредиентам его начинки. Менялись до тех пор, пока не кристаллизовался сегодняшний вариант. Ведь, вообще говоря, вариантов идеальных рецептов приготовления этого блюда так же много, как вариантов борща или плова и уж, во всяком случае, их нисколько не меньше, чем в пресловутой Бразилии Педров.
Итак, для настоящего праздника нам понадобится сам гусь (мне достался пятикилограммовый белокожий красавец) и несладкие яблоки.
Вначале подготовим смесь для обмазки гуся. Прежде всего, она будет состоять из меда, соли и перца. Это ее главные составляющие, среди которых первую скрипку исполняет мед. Известно, что при нагреве мед теряет почти все свои полезные качества, но он же, каким-то непостижимым образом, влияет на жестковатое гусинное мясо, делая его послушным, нежным и мягким.
В принципе, этими составляющими обмазки можно и ограничиться. Или прибавить любимых пряностей, создающих готовому блюду определенную вкусовую окраску. Я возьму кориандр, бадьян, лимон, куркуму, зеленого перца, можжевеловых ягод и веточек орегано.
Поработав пестиком в ступке и соединив перечисленные ингредиеты, тщательно обмажем гуся изнутри и снаружи получившейся смесью, не пропуская буквально ни одного квадратного сантиметра поверхности. Натертой птице нужно дать отлежаться, оставляя ее в прохладном месте минимум часика на два, а лучше и на целые сутки.
Яблоки режем кусочками, вырезая из них серединку и плотно начиняем ими отдохнувшего гуся. Только яблоки надо обязательно взять с ощутимой кислинкой, к примеру, антоновку, чтобы кислота яблок гармонизировала вкус мяса птицы. Туда же, внутрь гуся, положим несколько целых веточек орегано.
Тонкие части птицы - шею, ноги и крылышки, оборачиваем фольгой и отправляем нашего героя в печь, температура которой, равно, как и время приготовления, могут сильно варьироваться и подбираются исходя из желаемого результата и величины экземпляра - большему гусю необходимо большее время для того, чтобы как следует проготовиться изнутри и, соответственно, меньшая температура, чтобы за это же время не сгореть снаружи. Возможностей здесь великое множество. Одни повара предпочитают запекать гуся медленно и на самых малых температурах, почти не допуская на нем потемнения корочки, другие - быстро обжигают его сильным жаром, резко убавляя температуру затем, третьи - готовят в умеренно разогретой печи вплоть до самой готовности, четвертые - в определенный момент накрывают гуся фольгой или помещают его в закрытую емкость. Температура приготовления может находиться в диапазоне градусов от 130 до 200, а время от одного часа (для совсем небольшого гусика), часов до четырех и более. Естественно, что именно выбранный режим запекания во многом определяет вкусовые качества готового блюда: степень поджаристости его корочки, сохранение естественной жировой прослойки, мягкость и сочность мяса.
Моему красавцу суждены были 170 градусов и 2 часа заточения.
С первого же получаса приготовления гусиный жир начинает вытапливаться из тушки, стекать на противень или внутрь рукава, образуя целое кипящее озерцо, в центре которого в раскаленном паровом облаке жира, плавает и румянится гусь. Время от времени неплохо будет полить гуся вытопленным жиром, зачерпывая его ложкой. Как во всех подобных случаях, точный индикатор готовности - прокол мясистой части птицы острой деревянной палочкой. Если сок, выделяющийся из прокола, прозрачен, значит, мясо готово.
Готового гуся достаем из духовки, определяем на подходящее блюдо, разделываем и подаем к столу.
Прекрасно дополнят вкус гуся запеченные в нем яблоки, из сопутствующих соусов отлично подойдут ткемали или наршараб, а запивая мясо сухим хересом, можно довести получаемое удовольствие практически до самого максимума.
Еще минута и исчезнет заклятие, ибо сказано: "когда к обеденному столу с капустой и яблоками подадут твоего самого лучшего друга.."
