Асам-лакса (Penang Asam Laksa)
Про королеву малазийских супов лаксу я вам уже рассказывал в своих заметках о съедобностях Индонезии. Ведь, в Индонезии и Сингапуре лаксу тоже знают и любят до такой степени, что считают ее своей. И все же настоящее гражданство лакса получила в Малайзии, современная кулинарная культура которой без лаксы непредставима.
Что происходит, когда здоровое семя попадает в нужную почву? Оно прорастает, развивается и осваивает доступное жизненное пространство. Ровно тоже самое происходит и с кулинарными идеями.
Где бы не родилась идея пельменей, но угодив в питательную китайскую среду, она превратилась во множество вкуснейших и уже несомненно китайских блюд. Где бы не родилась идея борща, но попав на, благодатную для нее украинскую почву, она превратилась в целый класс превосходных супов, имеющих общее название "борщ". А в Малайзии ровно тоже самое произошло с лаксой, из заурядной суповой единицы, придуманной перанаканами - переселенцами из Китая, ставшей родоначальницей многочисленного семейства великолепных кулинарных жемчужин. А как же, если острова, города и даже отдельные заведения теперь соревнуются между собой в том, кто из них предложит едокам самую вкусную, самую интересную лаксу. А едоки, голосующие ногами, благодарно мечутся между карри-лаксой и асам-лаксой, между сингапурским ее вариантом и пенангским, между лаксой Саравак и Джохор (желающие расширить свои представления о разновидностях лаксы могут, например, посмотреть вот сюда). Зачем хранить верность одной девушке лаксе, когда предлагаются разные?
Ведь, лакса доступна практически каждому. Нет-нет, лакса вовсе не элитное кушанье, ради которого нужно идти в фешенебельный ресторан или искать суперповара. Лакса это рядовая уличная еда - сытный суп-лапша, который в переулке наливают из хозяйской бадьи мало-мальски платежеспособному прохожему. Однако именно такие уличные кушанья довольно часто и сами оказываются вполне отвечающими взыскательному вкусу, а, кроме того, они же еще служат прекрасным фундаментом для профессионального продолжения, перебираясь с улицы в рестораны с высокой кухней и вдруг становясь модными на просторах значительно превышающих их исторические анклавы.
Разве не так, например, случилось с тайским том-ямом, за короткое время ставшим буквально культовым на российских просторах?
А, ведь, лакса, между тем, ничуть не хуже своего тайского конкурента и разница в известности этих блюд среди соотечественников определена, скорее всего, только разницей в российско-тайских и российско-малазийских туристических потоках. Тем более, что компонентно и технологически лакса напоминает такие превосходные супы, как среднеазиатский лагман и латиноамериканский чупин, образуя, вместе с последними удивительный хоровод похожих и вместе с тем различающихся кулинарных идей наднационального, общемирового значения.
В общем, пробовать лаксу однозначно надо. И для того, чтобы самому оценить ее замечательный вкус и для изучения (кому это интересно) специальной технологии приготовления блюд, проявляющейся в лаксе особенно ярко.
Сегодня я буду готовить Пенанг асам-лаксу (Penang Asam Laksa).
Здесь слово Penang говорит о месте основной «прописки» рецепта - малазийском острове Пенанг. Asam в переводе с майлайского «кислый» и этим же словом называется тамаринд. Таким образом, все словосочетание надо переводить, как пенангская кислая (тамариндовая) лакса. Кстати, именно этот вариант лаксы опередил другие ее разновидности в опросе, проведенном CNN Travel для составления рейтинга вкуснейших блюд во всем мире, где в общем списке мировых вкусностей пенангская лакса заняла очень почетное 26-е место.
Это я к тому, что перед вами, друзья, нынче встанет не заштатная азиатская похлебка, а настоящий кулинарный бриллиант общечеловеческого значения.
Для приготовления лаксы нам потребуется лапша
и то, что предъявлено на следующем фото.
Возможно, вы теперь ждете, что я расскажу вам технологию объединения этих ингредиентов в одной кастрюле?
Ничего подобного!
В той части света, где делают лаксу, есть немалое количество блюд, которые готовятся иначе. Вот и готовая асам-лакса занимает не одну посудину, а, пять, в каждой из которых находятся отдельно подготавливаемые ингредиенты разного назначения: бульон, лапша, рыба, свежие (без термической обработки) продукты и сопутствующий самбал. Перечисленное соединяется в одной тарелке лишь в последний момент, непосредственно перед подачей и представляет собой своего рода кулинарный конструктор из которого повар формирует блюдо, отчасти подчиняясь желанию едока.
Кастрюля с лапшой.
Сначала отварим толстую круглую рисовую лапшу (в Малайзии она так и называется лакса-лапша), которую по готовности отставим в сторонку. То, что к моменту употребления она остынет, местного повара совсем не смущает - набрав порцию лапши в черпак или еще лучше в дырявую корзиночку типа дуршлага, он на минуту опустит ее в горячий бульон и уже прогретую опрокинет в миску.
Горшок с рыбой.
Затем берем другую бадейку, в которой варим вычищенную от кишок и прочих несъедобностей рыбу.
Обычно на лаксу идет простая и доступная в этих местах тропическая скумбрия - (местное название: ikan kembong). Однако в более дорогом исполнении это может быть и ikan selar kuning - ставрида или другая рыба. В общем и территориально удаленном от Юго-Восточной Азии случае, можно рекомендовать для лаксы какую-либо рыбу из скумбриевого семейства (скумбрия, макрель, тунец) или из ставридового.
Специфический аромат скумбрии, думаю, всем известен и далеко не каждому нравится, но тут надо заметить, что ароматы свежей и лежалой скумбрии отличаются примерно так же, как отличаются ароматы только что разрезанного и уже повидавшего виды дуриана. Поэтому, если в качестве своей скумбрии вы уверены, то, скорее всего, ее аромат не погонит вас вдоль дороги. А вот, если хорошей скумбрии нет, то ее замена на ставриду или какой-либо иной вид ставридовых не вызовет нареканий у блюстителей кулинарной нравственности и аутентичных подходов.
15 мин. (до готовности) варим рыбу, вынимаем из бульона (который можно и процедить, чтобы убедиться, что там не осталось каких либо рыбьих костей), остужаем и разбираем остывшую рыбью плоть на небольшие кусочки, тщательно выбирая из нее все косточки. Этой разобранной плотью наполняем вторую емкость с продуктами в предготовности,
а сами возвращаемся к бульону.
Бадья с бульоном.
Теперь этот рыбный бульон нужно обогатить вкусами.
Самое простое - взять для этого готовую пряную пасту Rempah, доступную в Малайзии в любом магазине, в идеале содержащую все, что нужно. Примерно так же в Тайланде паста том-ям сразу несет с собой ароматы необходимые для том-яма. Но если доступа к Rempah нет или повар не доверяет чужим рукам, то такую пасту следует сочинить самому.
Лук, чеснок, лемонграсс, галангал, креветочная паста из вышеприведенного списка с прибавлением жгучего перца по вкусу - вот что нужно для нашей пасты.
Все перечисленное помещаем в блендер (или ступку) и размалываем в однородную смесь.
Необходимая оговорка: вы сделаете так, как написано в предыдущем абзаце только, если уверены в своем блендере или навыке работы со ступкой.
Дело в том, что лемонграсс и галангал очень волокнистые пряности, разбить которые однородным образом может оказаться совсем не просто.
А, если грубые волокна останутся, то они ухудшат органолептику готового блюда.
Поэтому, если уверенности в своих действиях у вас нет, то надежнее будет нарезать лемонграсс и галангал достаточно крупно (лемонграсс длинными фрагментами, а галангал на тонкие, но широкие шайбы), чтобы потом легко удалить их из кастрюли или даже из тарелки. А в пасту превратить остальные ингредиенты: лук, чеснок, креветочную пасту и жгучий перец.
Понятное дело, что промышленная паста Rempah (в случае ее применения) в смысле вышеупомянутой волокнистости делается идеально, что обычно служит дополнительным аргументом в ее пользу.
Так или иначе, но готовая (самодельная или промышленная) Rempah отправляется на сковороду в разогретое масло и быстро обжаривается там, до некоторого потемнения и появления интенсивного запаха, после чего она отправляется в кастрюлю с горячим бульоном.
Туда же, в бульон, идут рыбный соус, сахар, при необходимости - соль и подкислители вплоть до полного выправления вкуса. Я говорю «подкислители» потому что в идеальном случае эта роль достается не одному ингредиенту, а нескольким. Обязательно сюда идет тамаринд (либо в виде очищенной тамариндовой пасты, либо в виде водного раствора предварительно замоченной тамариндовой пульпы), но еще бы очень хорошо добавить гарцинии, кислые плоды которой и в Индии и в Юго-Восточной Азии являются прекрасной альтернативой и дополнением к тамаринду. Дело в том, что тамаринд и гарциния имеют довольно разный кислотный состав, а кроме того их собственный аромат тоже заслуживает внимания. И, соединенные в одном блюде, тамаринд и гарциния встречают едока таким богатейшим купажом кислот, который является уникальным по составу и превосходным по вкусу. А уж кому хвастаться сбалансированной кислотностью, как не кислой пенангской лаксе?
Читатели моего журнала, возможно, помнят, что видов гарциний, использующихся в кулинарии, довольно много и их доступность связана с определенными анклавами. Так в Малайзии популярна гарциния asam keping. Конечно, без нее можно обойтись, но если она у вас есть, то за добавление ее в лаксу проголосовал бы наверное сам Аллах.
Обязательно идет в лаксу и одна свежая травка, называемая лакса-лист. Она же, вьетнамский кориандр или вьетнамская мята (ботаническое название Polygonum odoratum), веточки которой тоже нужно сейчас опустить в кипящий бульон. Увы, за пределами региона своего произрастания - Юго-Восточной Азии ее, по-видимому, не найти. Источники один за другим рекомендуют заменять ее мятой перечной, хотя это, конечно, от безысходности.
Все вместе надо немного поварить, просто, чтобы переженились вкусы ингредиентов и
кастрюлю с бульоном тоже можно отставлять в сторону предготовности.
Кстати, если вы все же запустили лемонграсс и галангал в блендер и он не справился, то еще есть возможность процедить бульон и протереть через сито, все, что там задержалось.
Тарелка со свежими (отделочными) компонентами.
Русскому человеку не надо объяснять, что в готовый, дымящийся суп прямо перед употреблением хорошо положить свежую зелень. В особенных случаях, кроме зелени прямо в порционный судок можно закинуть гренки или махнуть ложку сметаны. Но на этом, пожалуй, привычное обхождение с горячими первыми блюдами у нас и заканчивается.
Другое дело - лакса, в которой количество свежих (отделочных) компонентов, помещаемых в тарелку без термической обработки, может на равных спорить с компонентами сваренными. В пенангскую асам-лаксу в этом качестве идут (порезанные кусочками): лакса-лист, свежие огурцы, ананас, салатный (красный) лук, красный перец, кусочек лайма (третий подкислитель) и нераскрывшиеся бутоны имбиря.
Последнее наименование в наших палестинах совсем недоступно (кстати, бутоны куркумы в местах ее произрастания тоже прекрасно идут в пищу, как освежающий овощ), вместо лакса-листа, опять-таки, придется удовольствоваться мятой (петрушкой, кинзой, салатом - не устраивать же шекспировских трагедий из-за отсутствующей зелени), а вот с остальным никаких проблем нет - крошим это все в четвертую посудину и ставим в ряд к предыдущим трем.
Остается наполнить последнюю плошку - пятую.
Плошка с самбалом.
Туда мы положим сопутствующий самбал, ведь, в Малайзии (и Индонезии) к разным блюдам принято подавать особые соусы - самбалы, с помощью которых едоки управляют ароматом готового блюда и догоняются жгучестью. Иногда самбалы могут быть очень индивидуальны и готовиться специально под конкретное блюдо, а иногда остаются универсальными.
К лаксе рекомендованы otak udang - сметанообразный соус, делающийся из креветочной пасты или sambal belacan - приправа, основными ингредиентами которой опять-таки является креветочная паста и жгучий перец.
Итого по количеству:
Для кастрюли с лапшой:
500-800 г - толстая, круглая лапша из риса
Для горшка с рыбой:
1-1.5 кг - рыба (скумбрия, макрель или ставрида)
3-4 л. - вода
Для бадьи с бульоном
3-4 л. - рыбный отвар из горшка с рыбой
200-250 г - лук-шалот
40-50 г - чеснок
10 шт. (или по вкусу) - жгучий перец (можно использовать и сухой)
3 шт. - лемонграсс
75 г - галангал
5-10 г - креветочная паста
2 ст.л. - растительное масло
100 г - мякоть тамаринда
3-5 шт. - кусочки asam keping
1-2 ст.л. - сахар
1-2 ст.л. - соль
50-70 г - рыбный соус
Несколько веточек вьетнамской мяты
Для тарелки с отделочными компонентами:
4-5 шт. - свежие огурцы (нарезать тонкими полосками)
0.5 шт. - ананас (нарезать тонкими полосками)
2 шт. - красный лук (нарезать перьями)
5 шт. (или по вкусу) - свежий красный перец (нарезать колечками)
1 шт. - салат (нарезать тонко)
2 шт. - бутон имбиря (нарезать на небольшие кусочки)
Листья мяты/вьетнамской мяты
Для плошки с самбалом
1 шт. - банка готовой приправы otak udang
Теперь остается подтянуть порционные миски и наполнить их последовательными движениями: лапша, рыба, свежие компоненты, сверху щедрый половник горячего бульона и прямо в ложке водруженной поверх всего - приправа - хочешь догоняйся, а нет, так ешь прямо так, наслаждаясь изумительным, сбалансированным и просто шикарным вкусом настоящей лаксы.
Приятного аппетита!