Съедобная Индонезия, ч.2 (пряности)
Начало: 1.
ПРЯНОСТИ
Индонезия по праву гордится теми пряностями, которые она выращивает, поставляя их мировому рынку. Прежде всего, это, разумеется, мускатный орех, мацис
и гвоздика,
которых человечество даже не узнало бы, если бы в процессе эволюционных тысячелетий дикорастущее мускатное и гвоздичное деревья не обжили всего несколько маленьких индонезийских островов, где их в 16-ом веке нашли португальские искатели пряностей, оказавшиеся по совместительству завоевателями и у которых ценные эндемики были украдены другими не менее замечательными людьми, появившись, уже в виде культурных плантаций, сначала во французских, а затем и в английских тропических колониях - на Мадагаскаре, Маскаренских островах, на Сейшелах, в Индии, на Цейлоне.
Правда, взамен Индонезия получила в свое разведение корицу, которая исторически тут не росла, но будучи завезенной, прижилась так хорошо, что в наше время тоже составляет весомую долю экспорта индонезийских пряностей.
(палки корицы на этом фото стоят сзади, между двумя продавщицами)
Однако, надо сказать, что качество индонезийской корицы довольно среднее. Вообще, по-взрослому, корицу умеют заготавливать, видимо, только ланкийцы и совсем не случайно именно цейлонская корица с незапамятных времен остается непревзойденным стандартом качества.
Зато индонезийская гвоздика великолепна. Проезжая по Флоресу и осматривая традиционные индонезийские деревни,
я видел, что сбор и обработка гвоздики являются важной частью обычных занятий местного населения. Холсты на которых сушилась гвоздика лежали везде: на деревенских улицах, вдоль дорог, возле домов сборщиков.
И все же, актуальные ароматы индонезийской кухни, опираются, главным образом, на другие пряности, отчасти характерные для всего региона Юго-Восточной Азии, а отчасти имеющие узкую область известности.
Это прежде всего куркума
которая тут идет во множество блюд. Не во все блюда, как в Индии, но, тем не менее, в их значительное, определяющее количество.
Региональной особенностью применения куркумы является то, что здесь она очень часто идет в дело свежей, чего, например, совсем не увидишь в уже упомянутой Индии. Это обстоятельство сразу же отражает собой рынок - свежей куркумы на нем много, а вот сухой, наоборот, не увидишь.
Лемонграсс или, как его еще называют - лимонное сорго - другая пряная травка, аромат которой является базовым для кухни всех стран Юго-Восточной Азии и Индонезии в том числе.
В местах своего произрастания она идет в дело исключительно свежей, передавая блюду прекрасный аромат лимонных оттенков, лишенный в то же время лимонной кислотности.
Очень популярен имбирь.
В российских торговых сетях имбиря нынче тоже предлагается много, поэтому с его уникальным жгуче-пряным ароматом, так или иначе, думаю, все знакомы и без моих рассказов.
Единственное, что бы мне хотелось отметить, так это то, что привычных нашему покупателю огромных и толстых имбирных побегов он ни Индонезии, ни в других странах его обильного выращивания не увидит. Такой имбирь там справедливо считается переросшим и огрубевшим, а ценятся молодые, маленькие корни толщиной в палец, а не в запястье. К сожалению, молодой имбирь гораздо хуже хранится и поэтому к нам везут уже только то, что достигло самого почтенного возраста.
Но популярнее имбиря в Юго-Восточной Азии другое растение из того же щедрого на пряные ароматы семейства имбирных - галангал.
Его, к сожалению, в наших магазинах можно увидеть редко, а поэтому многие люди его, возможно, вовсе не знают. А между тем, без него вообще непредставима ни тайская, ни малазийская, ни индонезийская кухни, где остро-хвойный, имбирной узнаваемости аромат галангала создает лицо целому ряду титульных национальных блюд.
Причем, никакая замена галангала в реконструкции этих блюд не прокатит, так что увидите его в магазине - берите сразу и суйте в морозилку, там он сохранится дольше всего.
Каффир-лайм.
В дело идет цедра этого исключительно ароматного вида лайма, а еще чаще - листья.
Причем опять-таки ценится кафрский лайм не за кислоту, а за аромат.
Вообще вот эта тройка: лемонграсс, галангал, каффир, которая и применяется-то чаще всего совокупно, является ароматным фундаментом кухонь всех стран Юго-Восточной Азии - региональным идентификатором, ни больше, ни меньше.
А вот тамаринд - здоровенный бобовый стручок, он же, так называемый, индийский финик, любят за его особенную кислоту, правда, соединенную с уникальным, идущим бонусом, ароматом.
И применяют на кухне Индонезии (да и многих других стран), как подкислитель альтернативный обычному лайму.
Внутри жесткой скролупы боба находятся несъедобные семена, погруженные в густую водорастворимую пульпу. Вот она-то и является главной, отменно кислющей ценностью тамаринда.
Зато следующая пряность - кемпферия галанга или как ее называют в Индонезии - kencur, распространена в ограниченном анклаве, куда входят такие страны, как Малайзия, Индонезия, Сингапур и некоторые регионы Китая.
А в наших палестинах (доберись она сюда) ее, скорее всего, и вовсе бы запретили, потому что повышенные дозы кемпферии наркотически опьяняющи. Но в индонезийской кухне кемпферию любят и охотно применяют для маринадов, соусов и супов.
Аромат кемпферии довольно сложный, но не яркий: камфорный, чуточку имбирный, острый, горький, кислый. Определять по вкусу именно ее наличие или отсутствие в своей тарелке нужно еще научиться.
Только не переживайте! Ни в одном блюде вам не дадут такого количества кемпферии, чтобы от нее "вставило", а заодно вспомните, что вставиться (и ооочень не по-детски) можно и "безобидным" мускатным орехом, если, конечно, иметь при себе именно такую цель.
Пожалуй, что сюда же, в раздел пряностей нужно вписать и местную разновидность орехов - кемири (филиппинское имя - лумбанг).
Орех этот распространен в Малайзии, Индонезии, на Филиппинах, где он имеет любопытное альтернативное название - candlenut - свечной орех. Дело в том, что из-за высокого содержания масла кемири прекрасно горит, буквально, как свеча и в доэлектрическую эпоху активно использовался местным населением для освещения. При этом орехи кемири столбиком нанизывались на заостренную палочку, затем верхний орех поджигался и получившаяся "свеча" медленно и долго горела.
Не знаю, применяют ли кемири таким же образом и теперь, но до полной электрификации Индонезии еще далеко. По сей день в ней остаются и отдельные деревни, да и целые острова, живущие оочень партриархально.
Но все же, главное применение ореха кемири, конечно, находится в сфере питания. Ведь он очень вкусен, а поэтому заслуженно любим индонезийцами, которые собирают его, сушат и применяют в национальных блюдах примерно с той же самоотверженностью с какой грузины на своих кухнях пользуют грецкий орех.
Точно так же орех кемири растирается в пасту, которую добавят в суп или соус ко второму блюду, где кемири будет работать и как загуститель и как элемент с несомненной питательной ценностью и как пряность, управляющая конечным ароматом готового блюда.
В части Индонезии довольно популярен сычуаньский перец, зовущийся здесь туба.
Ботанически это плод различных желтодревесников - колючих кустарников, растущих в субтропиках по всему миру. Но лишь в некоторых странах (Китае, Японии, Корее, Непале, Индонезии) желтодревесники почитают как пряность.
К примеру, российские едоки о сычуаньском перце в массе своей, наверное, даже не слышали, хотя именно в последние годы он на наших просторах стремительно входит в моду.
В общем, пряность это, действительно, специфическая и не каждому она придется по вкусу. Тот, кто ждет от сычуаньского перца жгучести, будет разочарован, потому что жгучести в нем совсем нет, а из истинных перечных мотивов, сычуаньский перец может предъявить только вполне перечный запах, за что, собственно, перцем-то его и назвали. Главная характеристика сычуаньского перца - особая свежесть его аромата, оттенок которой меняется в зависимости от вида желтодревесника, да еще уникальная способность воздействовать на язык, вызывая временный эффект его онемения и замораживания. Что уже формирует сычуаньскому перцу круги популярности. Болтунам и болтушкам он, априори, не подойдет, а вот, наоборот, страдающие от чужой болтовни окажутся в невообразимом соблазне накормить им говорунов до отвала.
Так или иначе, но даже в Индонезии население далеко не всех островов привечает сычуаньский перец. Любят его, в основном, на Суматре, а на Яве, на Бали и на Флоресе ваш корреспондент этой пряности уже не встречал.
Следующая индонезийская пряность, которая явно заслуживает быть отмеченной, называется келувак. Читатели моего ЖЖ с ней знакомы, келуваку я, конечно, посвятил отдельную статью в своей энциклопедии пряностей.
Известен келувак только в очень узком анклаве - в северо-восточной половине острова Ява с центром популярности приходящимся на города Сурабая и Семаранг. Однако, несмотря, на такую ограниченную распространенность, пренебречь келуваком в рассказе об индонезийских пряностях решительно невозможно - уж слишком он характерен и хорош.
Растет келувак на высоких деревьях - пангиумах, местом своего жительства избравших мангровые болота Малайзии и Индонезии. Их большие плоды по виду напоминают дыни, а внутри каждой из таких "дынь" прячутся немаленькие (со спичечный коробок величиной) семена - орехи келувак.
Под жесткой скорлупой ореха белая мякоть. Вкусная ли она я не знаю, да и пробовать ее в свежем виде никому не советую. Дело в том, что сливочная мякоть келувака наполнена синильной кислотой так хорошо, что понравится оно только самоубийце. Но ушлые индонезийцы, привыкшие все дары природы без исключения пускать в дело, давным-давно придумали способ возвращения келуваку съедобности. Для этого собранные орехи сначала отваривают, а затем на долгий срок зарывают их в землю. За это время мякоть ореха полностью ферментируется и меняет цвет с белого на черный. И когда келувак выкапывают, он оказывается не только абсолютно съедобным и безопасным, но и приобретает уникальный, неповторимый аромат, делающий его полноценной пряностью.
Прием длинной, долгосрочной ферментации исходного продукта, продемонстрированный нам тут с келуваком, на самом деле, является в этом регионе приемом вполне универсальным, успешно применяемым не только к растительному, но и к животному сырью - к рыбе и морепродуктам. Получившееся уже нельзя безоговорочно называть пряностью, - наиболее устоявшаяся, современная точка зрения требует называть пряностями исключительно растительные продукты, но, отплясывая от выполняемой ингредиентом задачи управления ароматом блюда, было бы логично дополнить растительные пряности животными и даже минеральными.
Я говорю все это к тому, что Индонезия не была бы страной Юго-Восточной Азии, если бы в ней не использовали и вот таких вот добавок-пряностей животного происхождения. Например, во Вьетнаме козырной пряной добавкой животного происхождения является рыбный соус.
В Бирме - рыбная паста нгапи.
В Индонезии (Тайланде, Камбодже, Малайзии) любят креветочную пасту. Ее индонезийское имя - тераси (terasi, trasi). Делается такая штука из свежевыловленных мелких креветок, которые пересыпаются солью, складываются в бадью и оставляются для последующей ферментации прямо на солнце, до тех пор, пока процесс, который наш человек ошибочно называет не иначе, как гниением, не превратит сырье в однородную пасту, которую в конечном итоге высушивают так, чтобы почти удалить из нее жидкость. В Индонезии и Малайзии такая паста формируется в небольшие бруски, которыми она уже продается.
Вкус у нее очень мощный, яркий, но совсем не противный. А большинство индонезийских блюд содержит креветочную пасту в качестве обязательного элемента своих рецептур.
Продолжение следует..
ПРЯНОСТИ
Индонезия по праву гордится теми пряностями, которые она выращивает, поставляя их мировому рынку. Прежде всего, это, разумеется, мускатный орех, мацис
и гвоздика,
которых человечество даже не узнало бы, если бы в процессе эволюционных тысячелетий дикорастущее мускатное и гвоздичное деревья не обжили всего несколько маленьких индонезийских островов, где их в 16-ом веке нашли португальские искатели пряностей, оказавшиеся по совместительству завоевателями и у которых ценные эндемики были украдены другими не менее замечательными людьми, появившись, уже в виде культурных плантаций, сначала во французских, а затем и в английских тропических колониях - на Мадагаскаре, Маскаренских островах, на Сейшелах, в Индии, на Цейлоне.
Правда, взамен Индонезия получила в свое разведение корицу, которая исторически тут не росла, но будучи завезенной, прижилась так хорошо, что в наше время тоже составляет весомую долю экспорта индонезийских пряностей.
(палки корицы на этом фото стоят сзади, между двумя продавщицами)
Однако, надо сказать, что качество индонезийской корицы довольно среднее. Вообще, по-взрослому, корицу умеют заготавливать, видимо, только ланкийцы и совсем не случайно именно цейлонская корица с незапамятных времен остается непревзойденным стандартом качества.
Зато индонезийская гвоздика великолепна. Проезжая по Флоресу и осматривая традиционные индонезийские деревни,
я видел, что сбор и обработка гвоздики являются важной частью обычных занятий местного населения. Холсты на которых сушилась гвоздика лежали везде: на деревенских улицах, вдоль дорог, возле домов сборщиков.
И все же, актуальные ароматы индонезийской кухни, опираются, главным образом, на другие пряности, отчасти характерные для всего региона Юго-Восточной Азии, а отчасти имеющие узкую область известности.
Это прежде всего куркума
которая тут идет во множество блюд. Не во все блюда, как в Индии, но, тем не менее, в их значительное, определяющее количество.
Региональной особенностью применения куркумы является то, что здесь она очень часто идет в дело свежей, чего, например, совсем не увидишь в уже упомянутой Индии. Это обстоятельство сразу же отражает собой рынок - свежей куркумы на нем много, а вот сухой, наоборот, не увидишь.
Лемонграсс или, как его еще называют - лимонное сорго - другая пряная травка, аромат которой является базовым для кухни всех стран Юго-Восточной Азии и Индонезии в том числе.
В местах своего произрастания она идет в дело исключительно свежей, передавая блюду прекрасный аромат лимонных оттенков, лишенный в то же время лимонной кислотности.
Очень популярен имбирь.
В российских торговых сетях имбиря нынче тоже предлагается много, поэтому с его уникальным жгуче-пряным ароматом, так или иначе, думаю, все знакомы и без моих рассказов.
Единственное, что бы мне хотелось отметить, так это то, что привычных нашему покупателю огромных и толстых имбирных побегов он ни Индонезии, ни в других странах его обильного выращивания не увидит. Такой имбирь там справедливо считается переросшим и огрубевшим, а ценятся молодые, маленькие корни толщиной в палец, а не в запястье. К сожалению, молодой имбирь гораздо хуже хранится и поэтому к нам везут уже только то, что достигло самого почтенного возраста.
Но популярнее имбиря в Юго-Восточной Азии другое растение из того же щедрого на пряные ароматы семейства имбирных - галангал.
Его, к сожалению, в наших магазинах можно увидеть редко, а поэтому многие люди его, возможно, вовсе не знают. А между тем, без него вообще непредставима ни тайская, ни малазийская, ни индонезийская кухни, где остро-хвойный, имбирной узнаваемости аромат галангала создает лицо целому ряду титульных национальных блюд.
Причем, никакая замена галангала в реконструкции этих блюд не прокатит, так что увидите его в магазине - берите сразу и суйте в морозилку, там он сохранится дольше всего.
Каффир-лайм.
В дело идет цедра этого исключительно ароматного вида лайма, а еще чаще - листья.
Причем опять-таки ценится кафрский лайм не за кислоту, а за аромат.
Вообще вот эта тройка: лемонграсс, галангал, каффир, которая и применяется-то чаще всего совокупно, является ароматным фундаментом кухонь всех стран Юго-Восточной Азии - региональным идентификатором, ни больше, ни меньше.
А вот тамаринд - здоровенный бобовый стручок, он же, так называемый, индийский финик, любят за его особенную кислоту, правда, соединенную с уникальным, идущим бонусом, ароматом.
И применяют на кухне Индонезии (да и многих других стран), как подкислитель альтернативный обычному лайму.
Внутри жесткой скролупы боба находятся несъедобные семена, погруженные в густую водорастворимую пульпу. Вот она-то и является главной, отменно кислющей ценностью тамаринда.
Зато следующая пряность - кемпферия галанга или как ее называют в Индонезии - kencur, распространена в ограниченном анклаве, куда входят такие страны, как Малайзия, Индонезия, Сингапур и некоторые регионы Китая.
А в наших палестинах (доберись она сюда) ее, скорее всего, и вовсе бы запретили, потому что повышенные дозы кемпферии наркотически опьяняющи. Но в индонезийской кухне кемпферию любят и охотно применяют для маринадов, соусов и супов.
Аромат кемпферии довольно сложный, но не яркий: камфорный, чуточку имбирный, острый, горький, кислый. Определять по вкусу именно ее наличие или отсутствие в своей тарелке нужно еще научиться.
Только не переживайте! Ни в одном блюде вам не дадут такого количества кемпферии, чтобы от нее "вставило", а заодно вспомните, что вставиться (и ооочень не по-детски) можно и "безобидным" мускатным орехом, если, конечно, иметь при себе именно такую цель.
Пожалуй, что сюда же, в раздел пряностей нужно вписать и местную разновидность орехов - кемири (филиппинское имя - лумбанг).
Орех этот распространен в Малайзии, Индонезии, на Филиппинах, где он имеет любопытное альтернативное название - candlenut - свечной орех. Дело в том, что из-за высокого содержания масла кемири прекрасно горит, буквально, как свеча и в доэлектрическую эпоху активно использовался местным населением для освещения. При этом орехи кемири столбиком нанизывались на заостренную палочку, затем верхний орех поджигался и получившаяся "свеча" медленно и долго горела.
Не знаю, применяют ли кемири таким же образом и теперь, но до полной электрификации Индонезии еще далеко. По сей день в ней остаются и отдельные деревни, да и целые острова, живущие оочень партриархально.
Но все же, главное применение ореха кемири, конечно, находится в сфере питания. Ведь он очень вкусен, а поэтому заслуженно любим индонезийцами, которые собирают его, сушат и применяют в национальных блюдах примерно с той же самоотверженностью с какой грузины на своих кухнях пользуют грецкий орех.
Точно так же орех кемири растирается в пасту, которую добавят в суп или соус ко второму блюду, где кемири будет работать и как загуститель и как элемент с несомненной питательной ценностью и как пряность, управляющая конечным ароматом готового блюда.
В части Индонезии довольно популярен сычуаньский перец, зовущийся здесь туба.
Ботанически это плод различных желтодревесников - колючих кустарников, растущих в субтропиках по всему миру. Но лишь в некоторых странах (Китае, Японии, Корее, Непале, Индонезии) желтодревесники почитают как пряность.
К примеру, российские едоки о сычуаньском перце в массе своей, наверное, даже не слышали, хотя именно в последние годы он на наших просторах стремительно входит в моду.
В общем, пряность это, действительно, специфическая и не каждому она придется по вкусу. Тот, кто ждет от сычуаньского перца жгучести, будет разочарован, потому что жгучести в нем совсем нет, а из истинных перечных мотивов, сычуаньский перец может предъявить только вполне перечный запах, за что, собственно, перцем-то его и назвали. Главная характеристика сычуаньского перца - особая свежесть его аромата, оттенок которой меняется в зависимости от вида желтодревесника, да еще уникальная способность воздействовать на язык, вызывая временный эффект его онемения и замораживания. Что уже формирует сычуаньскому перцу круги популярности. Болтунам и болтушкам он, априори, не подойдет, а вот, наоборот, страдающие от чужой болтовни окажутся в невообразимом соблазне накормить им говорунов до отвала.
Так или иначе, но даже в Индонезии население далеко не всех островов привечает сычуаньский перец. Любят его, в основном, на Суматре, а на Яве, на Бали и на Флоресе ваш корреспондент этой пряности уже не встречал.
Следующая индонезийская пряность, которая явно заслуживает быть отмеченной, называется келувак. Читатели моего ЖЖ с ней знакомы, келуваку я, конечно, посвятил отдельную статью в своей энциклопедии пряностей.
Известен келувак только в очень узком анклаве - в северо-восточной половине острова Ява с центром популярности приходящимся на города Сурабая и Семаранг. Однако, несмотря, на такую ограниченную распространенность, пренебречь келуваком в рассказе об индонезийских пряностях решительно невозможно - уж слишком он характерен и хорош.
Растет келувак на высоких деревьях - пангиумах, местом своего жительства избравших мангровые болота Малайзии и Индонезии. Их большие плоды по виду напоминают дыни, а внутри каждой из таких "дынь" прячутся немаленькие (со спичечный коробок величиной) семена - орехи келувак.
Под жесткой скорлупой ореха белая мякоть. Вкусная ли она я не знаю, да и пробовать ее в свежем виде никому не советую. Дело в том, что сливочная мякоть келувака наполнена синильной кислотой так хорошо, что понравится оно только самоубийце. Но ушлые индонезийцы, привыкшие все дары природы без исключения пускать в дело, давным-давно придумали способ возвращения келуваку съедобности. Для этого собранные орехи сначала отваривают, а затем на долгий срок зарывают их в землю. За это время мякоть ореха полностью ферментируется и меняет цвет с белого на черный. И когда келувак выкапывают, он оказывается не только абсолютно съедобным и безопасным, но и приобретает уникальный, неповторимый аромат, делающий его полноценной пряностью.
Прием длинной, долгосрочной ферментации исходного продукта, продемонстрированный нам тут с келуваком, на самом деле, является в этом регионе приемом вполне универсальным, успешно применяемым не только к растительному, но и к животному сырью - к рыбе и морепродуктам. Получившееся уже нельзя безоговорочно называть пряностью, - наиболее устоявшаяся, современная точка зрения требует называть пряностями исключительно растительные продукты, но, отплясывая от выполняемой ингредиентом задачи управления ароматом блюда, было бы логично дополнить растительные пряности животными и даже минеральными.
Я говорю все это к тому, что Индонезия не была бы страной Юго-Восточной Азии, если бы в ней не использовали и вот таких вот добавок-пряностей животного происхождения. Например, во Вьетнаме козырной пряной добавкой животного происхождения является рыбный соус.
В Бирме - рыбная паста нгапи.
В Индонезии (Тайланде, Камбодже, Малайзии) любят креветочную пасту. Ее индонезийское имя - тераси (terasi, trasi). Делается такая штука из свежевыловленных мелких креветок, которые пересыпаются солью, складываются в бадью и оставляются для последующей ферментации прямо на солнце, до тех пор, пока процесс, который наш человек ошибочно называет не иначе, как гниением, не превратит сырье в однородную пасту, которую в конечном итоге высушивают так, чтобы почти удалить из нее жидкость. В Индонезии и Малайзии такая паста формируется в небольшие бруски, которыми она уже продается.
Вкус у нее очень мощный, яркий, но совсем не противный. А большинство индонезийских блюд содержит креветочную пасту в качестве обязательного элемента своих рецептур.
Продолжение следует..