ТРАГАКАНТ (gum tragacanth)
Поранившись, многие животные зализывают раны. Растения же зализывать повреждения на себе не умеют. За это в царапину или трещину на стволе, многие из них продуцируют и выделяют специальные смолистые вещества, закупоривающие и лечащие рану. Свойства таких веществ различны и меняются от одного растения к другому, а их ценность давно признана человечеством, поставившим себе на службу из них очень многие.
Прежде всего, это, конечно, латекс, благодаря которому мир получил в свое распоряжение натуральный каучук и резину, приручая, таким образом, упругость и эластичность - качества материалов, без которых сегодняшняя жизнь просто непредставима.
Затем, в ценностном ряду, вероятно, идут всевозможные смолы, начиная от прагматично-технической канифоли и заканчивая благовонно-религиозным ладаном. Весь этот ряд очень длинен и в нем есть представители самого разного назначения: технического, ювелирного, медицинского и даже кулинарного. Любопытствующие могут прочесть, к примеру, недавнюю статью небезызвестной Галины Гостевой (shakherezada) о греческой, хиосской мастике.
Отдельное подмножество таких смол составляют гелеобразующие вещества. Они называются камеди.
Из природных камедей нам сегодня известны гуммиарабик - смолистое вещество получаемое от некоторых видов акаций, камедь рожкового дерева, возможно, самая популярная камедь из водорослей - агар-агар и еще одна, та о которой пойдет речь сегодня - трагакант.
Трагакант - это твердые кусочки (капли) смолы отдельных представителей необъятного рода растений Астрагал, семейства Бобовых, насчитывающего порядка двух с половиной тысяч известных сегодня видов. Так вот некоторые из них - колючие кустарники, растущие на Ближнем Востоке и в Центральной Азии и обычно идущие на корм верблюдам, тоже выделяют особую камедь, которую собирают и продают. Цветовой оттенок полупрозрачного трагаканта немного меняется от светло-кремового, почти белого, до, иногда, розовато-коричневого или даже красноватого.
Трагакант растворяется даже в холодной (как и гуммиарабик) воде, образуя, в зависимости от своей концентрации, либо гель, либо заметно более вязкую массу. Таким образом, трагакант - прекрасный загуститель , связующее и эмульгатор. В то же время трагакант не имеет собственного вкуса, устойчив к кислотности и не меняет своих свойств в широком диапазоне температур.
Все перечисленное опять-таки свидетельствует в его пользу, открывая трагаканту двери в кулинарию там, где востребовано его основное свойство: в производство соусов (к примеру того же майонеза), кремов, мороженного, десертов и десертных напитков, начинок для выпечки, декоративных покрытий для пирожных и тортов и прочего.
Иногда загустители попадают и в смеси специй, особенно, если смесь имеет характерные применения для блюд с густым соусом. Например, в южные варианты индийских масал нередко кладут тертый дал - тот или иной вид бобовых, в смесях Юго-восточной Азии, как загуститель применяют китайский ямс, а в рецептурах смеси рас-эль-ханут встречается гуммиарабик. Правда, рецептуры пряных смесей с трагакантом мне лично пока не встречались, но идеологически, я для его применения препятствий не вижу.
Главным поставщиком трагаканта на мировой рынок является в наше время Иран, однако собирается он и в Пакистане и в Турции.
Приблизительные нормы применения трагаканта следующие: соусы - 5-10 г/кг; мороженое, десерты 4-8 г/кг; начинки для выпечки 5-10 г/кг; покрытия для фруктов 20-30 г/кг.