КАЛА- и ГОДА-МАСАЛА (kala masala, goda masala), ч.1
Черной-пречерной ночью, в черной-пречерной комнате, черный человек растирает в своей черной ступке черную смесь..
Вас уже охватил черный, благоговейный ужас?
Думаете, я вас пугаю?
Ничего подобного! Я лишь начинаю рассказывать о том, что сегодня мы разберем одну из интереснейших индийских смесей.
Вообще, индийские пряные смеси это, конечно, отдельная Вселенная изучать которую можно бесконечно. Ранее мы с вами уже рассматривали общеиндийскую пряную смесь - гарам масалу, вдумчиво нюхали разошедшиеся из Индии по всему миру смеси карри, пили пряный масала-чай. Наш сегодняшний интерес направлен в индийский штат Махараштра, расположенный в центральной части страны. Именно там, во втором по населенности и в третьем по величине занимаемой территории штате, любят и делают замечательную пряную смесь кала-масала (kala masala), что в буквальном переводе означает черная смесь.
По характеру своего применения кала-масала универсальна и очень популярна в кухне данного штата, поддерживая своим ароматом множество различных блюд: из овощей, мяса или бобовых. В смысле широты кулинарного назначения, черная смесь перекликается с другими универсальными индийскими смесями, например, хоть с той же гарам-масалой, однако, сохраняя, в отличие от последней строго региональный характер. И даже на фоне невероятного разнообразия пряных индийских смесей, уникальный аромат кала-масала занимает особое положение и поэтому привлекает внимание.
Так что же представляет собой кала-масала и почему она уникальна? Проведенное исследование (по методике подробно изложенной здесь) данной смеси, позволило ответить на эти вопросы.
Главными пряностями кала-масала (определяющими узнаваемое «лицо» смеси по результатам анализа 25-ти отобранных рецептур) оказались: кориандр, кумин, гвоздика, корица (и коричный лист), кунжут, кокос и калпаси.
Дополнительные пряности: асафетида, кардамон, жгучий и черный перец, куркума, нагакешара.
Вариативные: фенугрек, мак, фенхель, мацис, бадьян.
Помимо перечисленного в одной и двух рецептурах встретились: горчица, мускатный орех, лук, чеснок, имбирь, перец кубеба.
Лидеры среднедолевого содержания - кориандр, кокос, кунжут, мак, жгучий перец.
Таким образом, кориандр, кунжут и кокос - дважды главные пряности смеси.
Средневзвешенное количество компонентов смеси - 12 (при минимуме 6 и максимуме 17).
Коэффициент рецептурной устойчивости - 25.
Перед вами концентрированно-содержательные результаты, кое-где явно нуждающиеся в дополнительных комментариях. Так, например, наблюдаемой особенностью изучаемой смеси является длинный ряд главных пряностей.
В многочисленных смесях, подвергавшихся подобному анализу ранее, мы с вами видели, что всего лишь две-три пряности уже легко могли оказаться главными. Скажем, в предыдущей, подвергшейся методическому исследованию смеси кабса, таковыми были кардамон и черный перец. В ближневосточной бахарат главных пряностей оказалось три: корица, черный перец и мускатный орех. И даже сложнейший марроканский рас-эль-ханут описывался, в наиболее узнаваемой части, тремя пряностями: корицей, имбирем и мускатным орехом. А одной из самых длинных, в том же смысле, смесей стала тунисская галат-дагга, безаппеляционно назначившая главными пряностями всю свою замечательную пятерку: черный перец, райские зерна, гвоздику, корицу и мускатный орех.
Но в случае кала-масала нам приходится говорить о рекордных восьми-девяти главных пряностях.
Нет ли здесь какого-то парадокса или заблуждения? Давайте попробуем разобраться.
Первая четверка: кориандр, кумин, корица, гвоздика, конечно, не могут быть заявлены указывающими на кала-масала. Скорее, следовало бы сказать тут о том, что это вот такая общеиндийская пряная группа, характеризующая широкое подмножество индийских масал - олицетворение индийской (а, вернее было бы даже говорить о более широком географическом регионе) пряной идеологии. В частности, можно напомнить о том, что и гарам-масала и смеси карри, держащиеся индийских традиций, опирались в своих ароматах на ту же четверку, тоже занимавшую в них первые частотные ряды. Вот, если бы вопрос, стоящий перед нами, был более общим, например, таким: какие пряности можно считать главными для индийской кухни вообще, для всех ее усредненных масал, то, пожалуй, вот именно эта четверка и могла бы отлично выступить. Но нас-то, в данном случае, интересует кала-масала, а не какая-либо другая, пусть и тоже индийская смесь. Что же нужно добавить к общеиндийскому аромату, чтобы кала-масала сделалась узнаваемой?
Оказывается, сюда нужно добавить еще две закладки. Первая из них: ореховый аромат.
Без орехового аромата кала-масала не существует или это будет какая-то совсем другая смесь. За ореховость в кала-масала отвечают кунжут, кокос и мак. Разумеется, не обязательно, чтобы все три компонента присутствовали, но хотя бы один из них должен быть. Чаще всего, речь пойдет, все же, о двух ореховых компонентах: кунжуте и кокосе. Они выбираются почти всегда и уже гораздо реже к ним присоединяется мак. Более того, среднерецептурные доли ореховых компонентов так велики, что они подчеркивают важность ореховости в кала-масала.
Пренебрежение ореховыми ароматами в кала-масале не допускается, а вот вынесение их "за скобки" иногда возможно. Поясню. Присутствие кокоса и кунжута в смеси несколько ухудшает параметры ее последующей сохранности. И в тех случаях, когда автору рецептуры хочется достичь наилучших показателей сохранности своей смеси, он удаляет оттуда ореховые компоненты с тем, чтобы добавить их в последний момент - отдельно, в ходе приготовления блюда.
Вторая закладка, определяющая кала-масала - особенный компонент: калпаси.
Это редкая пряность с узколокализованным ареалом популярности, но ее аромат для создания правильной кала-масала считается крайне важным.
Внимательный читатель может заметить (посмотрев в частотную таблицу), что автор этих заметок буквально вытащил калпаси в главные пряности "из под" асафетиды и кардамона. Да это так. Я поступил так потому, что множество составителей кала-масала повторяли: без калпаси кала-масала теряет лицо.
Почему же этого не подтвердила статистика? Да именно из-за сложности получить калпаси составителю смеси, находящемуся далеко за пределами Индии. Повторяя: "ах, какая жалость, обязательно надо бы еще положить калпаси, но у меня нет" - составитель предлагал рецептуру не содержащую компонент.
Учитывая названные обстоятельства, я и позволил себе отчасти восстановить утраченную справедливость и волюнтаристски перенести калпаси из дополнительных пряностей в главные.
Отдельной ремарки заслуживает кориандр - дважды главный компонент кала-масала. Наверное, правильно было бы даже назвать этот компонент самым главным. Кала-масала базируется на кориандре, как на фундаменте. Только взгляните: даже минимальная доля кориандра в смеси едва не доходит до 40%, а максимальная может превышать 60%.
Нечто подобное, но в еще более сильном варианте, мы наблюдали в эфиопской смеси митмита, складывавшей свой фундамент из жгучего перца, доля которого могла составлять там 80% и более. А солидный фундамент кала-масала сложен из кориандра.
Пару дополнительных слов следует сказать о коричном листе.
Англоязычный перевод «bay leaf» - лавровый лист, сплошь и рядом встречающийся в авторских рецептах, пусть читателей не смущает. Это не более, чем фигура речи. Лаврового листа в Индии нет, а вместо него повсеместно и под тем же англоязычным именем применяется то, что на хинди называется Tejpatta, а на маратхи и санскрите Tamalpatra - лист одной из разновидностей кассии, который вернее и надо было бы называть коричным листом.
Еще к одному замечанию взывает кумин.
Дело в том, что в Индии, наряду с обычным или, как его еще называют, белым кумином значительной популярностью пользуются, более сильные ароматические вариации (возможно различные виды буниума) известные под разными именами: черный кумин, императорский кумин, царская зира. И практически стандартным приемом является использование купажа обычного кумина с сильным, где, в зависимости от настроения повара, сильный может составлять, примерно, от пятой части белого, до целой доли. Применительно же к смеси кала-масала использование двух видов кумина вообще абсолютная норма, удаление от которой, опять-таки, свидетельствует только об одном: в распоряжении составителя сильного «кумина»(буниума) не нашлось.
Чтобы не плодить излишние сущности автор этих строк ограничился в своих таблицах одной строкой с занимающим ее инвариантом «кумин». А в рассмотрении конкретных рецептур куминов, как и положено, будет два.
Итак, еще раз, суммируя сказанное.
Главный аромат кала-масала необычно «длинен» потому что он состоит из общеиндийской части (за которую отвечают кориандр, два вида кумина, корица, коричный лист и гвоздика) и особенной, с двумя вкладами: ореховым (кунжут, кокос, мак) и ароматом калпаси.
В ряду дополнительных пряностей кала-масала следует отметить сразу несколько не слишком распространенных, но очень характерных для Индии ароматов: асафетиду (в некоторых новомодных версиях смеси заменяемую луком и чесноком), непальский кардамон (в строке кардамон почти всегда обретается именно эта разновидность и только редко - зеленый) и еще один махровый индийский специалитет - нагакешару.
Причем, если строго следовать полученным результатам, то последняя должна быть отнесена не к дополнительному, а к вариативному ряду. Но ее значение, опять-таки, оказалось субъективно повышенным автором предлагаемого исследования ровно по тем же основаниям, что и повышение ранга калпаси.
Нельзя не прокомментировать довольно низкий, как видите, полученный коэффициент рецептурной устойчивости - всего 25%. Однако, такое скромное значение, говорящее о значительной вольности составителей смеси кала-масала и отсутствии перед ними ненарушимых стандартов, вообще очень характерно для национальных индийских смесей, слишком "эмоциональных" и слишком живых для того, чтобы загоняться в жесткие рамки однозначного выбора.
И последнее.
Настоящую кала-масала не получить без правильной методики приготовления смеси, заключающейся в предварительной масляной обжарке составляющих.
Причем, степень обжарки может быть как относительно щадящей, так и сильной, дымной. Этим двум вариантам обжарки соответствуют два различных итоговых названия смеси. Смесь обжаренная по щадящему варианту будет называться года-масала (goda masala), а смесь обжаренная сильно - кала-масала (kala masala).
Для купажирования лучше всего подойдут неразмолотые, цельные пряности. На первом этапе те из них, что имеют относительно большие физические размеры (корица, коричный лист, кардамон, бадьян) крупно дробят. Затем начинается обжарка. Первыми на сухую сковороду идут ореховые компоненты: кокос, кунжут, мак, которые, при непрерывном помешивании, обжариваются до золотистого цвета для года-масала или до активно коричневого для кала-масала.
Вслед за ореховыми на сковороду наливается небольшое количество растительного масла и в него по очереди, начиная с самых крупных, отправляются пряности. Последним идет то, что мельче всего - кумин. Правило то же: золотистый цвет обжарки (не допуская горения) для года-масала и коричневый, дымный, для кала-масала.
Мелкодисперсные, молотые пряности (здесь куркума и возможно еще что-то) не жарят или делают это совсем быстро и в самую последнюю очередь.
Когда все обжарено, остается окончательно перемолоть (перетереть) все вместе.
Продолжение следует..