Заготовки, ч.10, баклажанная "икра"
Осеннее рыночное обилие зрелых и превосходного качества баклажан наверное мало кого может оставить равнодушным. В это время хочется варить чанахи, делать сациви из баклажан или запекать их по-пармски. Да мало ли еще существует ярких и вкусных блюд с баклажанами. И, конечно, было бы верхом легкомыслия пройти мимо такого прекрасного овоща в заготовочных хлопотах.
В это время я наполняю баночки баклажанной закуской, которую с известной вольностью можно было бы назвать заморской, баклажанной икрой. С вольностью, потому что полноценная икра требует, во-первых, однородности ее консистенции, против которой обычно протестует мой организм, пока еще умеющий и желающий жевать самостоятельно. А, во-вторых, в лучшей баклажанной икре термообработан, собственно, только сам баклажан, а все сопутствующие ингредиенты закладываются свежими, что, понятное дело, идет вразрез с обозначенной целью длительного хранения продукта. Поэтому, слово "икра" в названии данного изделия я заключаю в кавычки и не настаиваю на его применении. Хотите - именуйте последующее какой-нибудь закуской из баклажан, ведь, в любом случае, баклажаны здесь будут исполнять главную партию.
А для всей "оратории" нам потребуется 10-ти литровый казан и следующий набор продуктов:
5 кг - баклажаны
2 кг - помидоры
2 кг - сладкий перец
1.5 кг - лук
0.4 кг - чеснок (опционально)
3 шт. - жгучий стручковый перец (опционально)
150-200 г - растительное масло для жарки
соль, сахар по вкусу
Как мы делали это уже не раз, начнем и теперь с занятия, против которого обязательно будет протестовать нормальная человеческая лень - с обесшкуривания перцев и помидор. Но, поддавшись и сэкономив усилия тут, придется смириться и с грубыми кусочками овощных шкурок в готовом блюде, на мой взгляд, существенно портящими результат.
Следующими на очереди в обработку стоят баклажаны. С них тоже нужно снять шкуру, хотя те, кто не обесшкуривал перцы и помидоры, преспокойно могут не делать этого и с баклажанами - хуже им уже все равно не будет.
Шкуру с баклажан можно просто срезать, а можно, как это делаю я, испечь их немного в духовке разогретой до максимума (в моей - 250 С).
Правда, тут придется поймать определенное время, когда кожица баклажан уже подгорает и отстает, а мякоть еще не успевает смягчиться. При полной загрузке обоих противней это занимает у меня 20-25 мин., но в другой печи или при другой ее загрузке пришлось бы вносить правки устанавливаемые опытным путем. Если баклажаны проведут в печи время меньше необходимого - шкура с них еще не отстанет. А, если существенно больше - съедобную часть баклажана уже не удастся порезать кусочками. Впрочем, последнее, разумеется, не так важно и составляет всего лишь личную прихоть автора этих строк.
Итак, после правильной термообработки кожица легко обрывается с овощей, а очищенные баклажаны нарезаются небольшими кусочками.
Очищенный чеснок тоже рубится ножом для того, чтобы в результате сохранить кусочками и его, а вот лук все равно разойдется, так что его можно мельчить или резать полукольцами.
Подготовив продукты, наливаем растительного масла в разогревающийся казан. Выбор масла, конечно, может быть вполне индивидуален, а я лично люблю пользовать здесь подсолнечное масло, причем, нерафинированное, с хорошим и сильным запахом семечек. На этом масле и жарим до мягкости и прозрачности лук.
Если хочется получить более интенсивный цвет итогового продукта, то прямо сейчас нужно добавить к обжаренному луку томатной пасты или сладкой паприки и, активно помешивая, прожарить добавленное вместе с луком. Затем в казан отправляется чеснок и обжарка еще продолжается.
Помешивать не забываем, потому что чеснок, субстанция нежная и без внимания пригорает быстро. По этой же причине не жарим долго - прихватился чеснок, пошел от него активный запах - достаточно. Очередь за помидорами и обоими видами перца, после закладывания которых жарка захлебывается поступающими соками и сменяется тушением.
Минут 15 точно понадобится, а, вообще, ориентироваться на данном этапе надо на количество жидкости, которое следует оставить нашей икре. Конечно, она не должна быть похожей на суп и, если жидкости слишком много, то следует, прибавив огонь, выпарить ее. Но и выпаривать все тоже нехорошо, не замазку для щелей варим. Ясное дело, что количество жгучего перца опять же регулируется по вкусу. Я хоть и люблю острое, но, в данном случае, стараюсь избегать фанатизма - три стручка местного сорта на десять литров продукта дают более чем умеренную жгучесть.
Последними в казан отправляются баклажаны.
Баклажан штука нежная, долгой термообработки не требующая и легко умеющая раскиселиться, если переборщить. Поэтому еще минут 15, не более.
Закладывая баклажаны, огонь убавляем на минимум, а крышку казана закрываем. Но периодически (и не слишком редко) не забываем перемешивать, понимая, что загустевшее варево может пригореть ко дну мигом. Тут же, размешивая, добавляем сахар и соль, выправляя по своему желанию вкус.
А готовый продукт укладываем в стерилизованные банки, закрывая их не менее стерилизованной крышкой.
Уксуса тут не нужен совсем, а вот долить в банку поверх икры растительного масла нисколько не возбраняется.