Заготовки, ч.9, маринованный и квашеный жгучий перец
Добивая заготовочные забавы со жгучим перцем, остается рассказать еще о двух вариантах консервации цельного перца - маринованном и квашеном. Поскольку они существенно различаются вкусом, то делаю я, обычно, и то и другое.
В обоих случаях сырьем служат цельные, неразрезанные и невычищенные, а лишь только промытые стручки жгучего перца.
И даже хорошо, если не все стручки окажутся красными. Тогда их можно отсортировать на две кучки. Дело в том, что, как показывает опыт, зрелые, красные перчины интереснее мариновать, а недозрелые, более жесткие - квасить. Совсем зрелый перец для целикового квашения не очень годится - уж очень он расквашивается, теряя в этом процессе необходимую упругость плоти.
Дальше все просто.
Перец отложенный для маринования нужно рассыпать где-то на свободной поверхности и завялить в течении нескольких дней, чтобы он стал достаточно гибким. А, если лишнего времени нет, то, с той же целью, можно просто хорошенько обдать его кипятком. Еще лучше - наколоть каждую перчину вилкой, давая возможность маринаду пройти внутрь плода.
Теперь чистые перчины плотно набиваются в банки (в каждую из них я добавляю еще по нескольку зубчиков чеснока), туда же добавим по 1 ч.л соли и 2 ч.л. сахара на каждые поллитра продукта и 4-5 ст. л. хорошего (яблочного) 6% уксуса. Оставшееся пространство (его будет совсем немного) доливаем водой или перечным соком, оставшимся от заготовок со сладким перцем.
Поскольку до стерильности материала в данной методе довольно далеко, то последующая стерилизация нужна. Хотя, если залить уксусом весь остаток пространства, то, возможно, стерилизация уже не понадобилась бы, тут надо бы просто посчитать. Перед закупориванием банок я грею их в микроволновке (просто для того, чтобы закрывать горячую банку, тогда, остывая, ее крышка хорошо присосется), а уже закрытые ставлю для окончательной стерилизации в духовку, выставленную на 90 С на три часа.
Немного больше времени потребуется для квашеных перцев, которые еще придется сначала заквасить. Для этого промытые и наколотые вилкой перцы сложим в подходящую емкость. Туда же можно положить произвольное количество зубчиков чеснока и обычной, засолочной зелени.
Еще, конечно, нужна будет соль. Сколько класть соли? Обычно, в подобных рецептурах соли не жалеют и кладут ее аж до 100 г на килограмм перца. Такое высокое количество соли имеет под собой целый ряд обоснований. Во-первых, круто засоленная продукция потом отлично хранится. В ней не развиваются гнилостные или болезнетворные бактерии. Во-вторых, соль стабилизирует процесс заквашивания, который, опять-таки, надежно пойдет по пути безопасного и правильного брожения. Одно плохо - уж очень солеными будут перцы.
Конечно, если квашеные перцы хранить потом, как положено, в бочке и в погребе, то традиционные и технологически отработанные способы заквашивания рулят - за ними, как-никак, вековой опыт. Но такому лишенному погребов городскому жителю, как я, поневоле приходится пользоваться для хранения достижениями современного научного прогресса. А потому соли в мои квашеные перцы я кладу всего лишь 25-30 г на килограмм сырья.
Для начала процесса, скорее всего, придется добавить еще немного воды. Только не стоит наливать ее так, чтобы покрывать перцы. Во-первых, от первоначального уровня укладки перцы еще сильно усядут, а, во-вторых, дадут очень неслабое количество собственной жидкости. Поэтому немного воды (чтобы утопить нижние слои перцев) налейте и поставьте гнет. Если после усадки жидкости окажется недостаточно, ее всегда можно прибавить.
Замечательно еще подплеснуть сюда живой закваски от какого-нибудь предыдущего квашения, если таковая есть, а если ее нет, - просто поставить посудину в теплое место и ждать. Обычно в домашних условиях заквашивание происходит не позднее, чем день на третий и еще пару-тройку дней перцы нужно поквасить, ориентируясь на изменение цвета зеленых перцев - они должны стать оливковыми или на проводимые вкусовые пробы. Когда перец созрел, его остается окончательно определить на хранение.
Если хранить перец в погребе или холодильнике, то дополнительных действий не требуется, разве что переложить в подходящую для выбранного типа хранения посуду. У меня же погреба нет, а холодильник совсем не резиновый, чтобы наполнять его квашеным перцем. Поэтому дальше мой перец хранится в банках, находящихся, как и маринованный вариант, в обычных, комнатных условиях. Для этого перец вынимается из рассола (и даже немного отжимается) и плотно укладывается в чистую емкость. Квашеный чеснок, понятное дело, идет туда же. Сверху (на поллитровую банку) половину чайной ложки соли и пару чайных ложек сахара.
Оставшееся пространство залить кипятком (водой или все тем же перечным соком (кстати, надо бы поэкспериментировать и с перекипяченным рассолом)), закрыть чистой крышкой и опять на те же три часа определить банку в духовку разогретую до 90 градусов, чтобы в ней погибли еще уцелевшие бактерии брожения.