Борщ
Итак, друзья, пришло время открыть Великую Тайну Борща. Конечно же, существует великое множество вариаций этого блюда - на каждой кухне он свой, так что здесь не может быть какого-то единого жёсткого канона. Расскажу, как готовлю его я (в соответствии с линией преемственности, разумеется), а вы в комментариях поделитесь своими хитростями.
[Натощак не читать!]
Конечно, рецептов борща существует великое множество: и разные регионы, и разные хозяйки могут похвалиться своими уникальными секретами, и кулинарный срач можно устроить просто небывалый. Однако я настаиваю на том, что есть коренное, фундаментальное отличие истинного труъ-борща от кацапского свекольного супа.
Борщ должен готовиться на кислой среде! Это может быть свекольный квас (я делаю именно так), несладкий ржаной квас (как его готовят, я не знаю), измельченные помидоры... В борщ могут добавляться кислые яблоки. Как сообщает молдавская разведка, у них существует специальный концентрат для приготовления борща, также придающий готовому блюду кислый вкус. Вот такой:
Конечно, борщ не должен быть кислятиной - такой, чтобы зубы сводило. По вкусовой гамме он, скорее, напоминает балканские или румынские чорбы, а кислинка оттеняется слегка сладковатым вкусом овощной зажарки. Кстати говоря, многие (в том числе мой покойный дедушка) не добавляют в готовый борщ сметану именно поэтому - она заглушает характерную для борща кислинку.
Итак, свекольный квас. Приготовить его совсем несложно: берете свёклу, тщательно моете, чистите, снова моете. Примерно пятую часть режете дольками, остальные оставляете целыми. Заливаете холодной водой и оставляете в тёплом месте. Собственно, это всё - через некоторое время (обычно уже на следующий день) квас начнёт бродить и пузыриться. Дней через 4-7 (по-разному бывает), когда он перебродит, убираете его в холодильник где-то на неделю, чтобы настоялся. Иногда советуют кинуть туда корку чёрного хлеба, чтобы ускорить брожение; не знаю, у меня он всегда бродит сам.
Когда квас дойдёт до кондиции, можно приступать к таинству. Я варю борщ из двух видов мяса: говядины и баранины. Говядина даёт густой крепкий бульон; но закавыка в том, что это мясо жилистое и плотное, так что варить его надо долго (по-разному, в зависимости от сорта мяса, но часа два с половиной как минимум), учитывая, что оно должно быть на кости, чтобы получился хороший бульон. Баранина же намного мягче и если варить её вместе с говядиной, бульон, конечно, выйдет весьма знатный, но вот от мяса останутся какие-то невыразительные ошмётки. Поэтому готовить их мы будем отдельно (вы вообще настраивайтесь на то, что борщ - это небыстро).
При варке бульона пену лучше снимать - ничего хорошего в ней нет. Чтобы минимизировать пенообразование, бульон должен закипеть как можно быстрее (на сильном огне), а вариться, наоборот, спокойно и без страстей, на маленьком огне. Можно сделать и так: залить мясо холодной водой (чтобы только покрыть его), довести до кипения, а потом сразу же слить этот первый «недобульон», а пену по стенам кастрюли тщательно вытереть.
Заливаем мясо горячей водой или кипятком, который разводим свекольным квасом (на 3 части воды примерно одна часть кваса). Иногда советуют квас добавлять уже в конце варки, чтобы по возможности сохранить его кислый привкус. Не знаю, у меня и так получается. И долго-долго варим. У нас есть где-то минут двадцать, чтобы выпить кофе, после чего мы приступим к следующей части марлезонского балета (это при условии, что мы уже помыли, порезали и почистили все овощи; я обычно так и делаю - люблю, когда все ингридиенты аккуратно лежат). Почему двадцать минут? За это время успеет образоваться протобульон, в котором мы будем тушить свёклу с бараниной.
Баранину мы заранее порезали на небольшие кусочки, удалив жир, пленки и жилы (из говядины их можно не вырезать, бульон будет наваристей, а вырежем все это уже из варёного мяса), а свёклу порезали соломкой и чуть-чуть взбрызнули уксусом (это не для вкуса, а чтобы сохранить естественный цвет продукта при тепловой обработке). Кладём всё это в глубокую сковороду с толстым дном, заливаем половником кипящего бульона и оставляем под крышкой тушиться на маленьком огне. Иногда поглядываем, чтобы не пригорело. Тушим до готовности (обычно минут 20 или чуть больше).
Когда свёкла с мясом будут готовы, снимаем их с плиты и ставим на неё другую сковороду. Хорошенько разогреваем, кладём масло (растительное или сливочное - без разницы, как больше любите. Я вот сегодня взял топлёное), разогреваем его и обжариваем мелко порезанный лук - недолго, минут пять, чтобы зарумянился. Потом кидаем в сковороду нарезанную мелкими дольками морковь и продолжаем обжаривать ещё минут десять. И уже затем добавляем томат (лучше всего у меня идут готовые измельчённые помидоры типа Pomito, но можно и просто томат-пюре) и тушим, помешивая, ещё минут десять.
У нас отложен небольшой кусок сала. Сало старое, не такое, как кладут на хлеб, без мясных прожилок (но вообще годится любое). Тщательно растираем его пестиком в ступке с зеленью петрушки (многие добавляют ещё чеснок, но вдруг кто-то его не любит; лучше подать его прямо к столу, кто захочет, тот себе возьмёт) в однородную массу.
Но вот и готов бульон. Осторожно вылавливаем мясо и откладываем в сторону, а в кипящий бульон опускаем заранее нарезанную кубиками картошку и нашинкованную капусту. Минут через пять кладем в кастрюлю тушёную свёклу с бараниной, обжаренные морковь и лук, пару средних яблок, порезанных дольками (яблоки несладкие, с кисловатым вкусом), 3-4 столовых ложек фасоли (специально замачивать и отваривать её мне лень, я беру готовую консервированную), растёртое сало, по вкусу лавровый лист, чёрный перец и соль. Минут через 10 борщ готов.
Внимание: многие русские делают характерную ошибку, разваривая капусту до соплевидного состояния (как для щей). В борще и капуста, и свёкла должны сохранять некоторую разумную твёрдость. Скажем так, они должны быть варёные и легко жеваться, но не растираться ложкой в кашу.
Пока он настаивается, снимаем с кости отваренную говядину и нарезаем на порционные куски. К столу подаём мелконарезанную зелень (обычно петрушку). В тарелку кладём кусок мяса, заливаем борщом и посыпаем зеленью. А, да, сметана. Тут есть две непримиримых партии: одни не представляют себе борщ без сметаны, другие, наоборот, говорят, что сметана заглушает вкус борща. Ну на вкус и на цвет товарища нет.
Ну и, конечно, борщ, простоявший ночь, настаивается и становится в два раза вкуснее.
А вы как варите борщ?