Торт Манго-Маракуйя
Бисквит кокосовый докуаз
60г белков
50г сахара
25г кокосовой стружки
25г миндальной муки
25г сахарной пудры
15г муки или крахмала
цедра 1 лайма
Взбить белки с сахаром, добавить просеяные вместе остальные ингридиенты. Аккуратно перемешать и выложить в кольцо для торта 16см. Сверху посыпать орехами, сахарной пудрой.
Кули Манго-маракуйя
100г сахара
50г пюре маракуйи
100г пюре манго
100г пюре абрикоса, ананаса или любого ягодного
7г пектина NH + 30г сахара
2г лимонной кислоты или 10г лимонного сока
Манго, маракуйю, абрикос и сахар нагреть до растворения сахара, всыпать перемешаный с сахаром пектин. Проварить 2-3 минуты, вылить в кольцо 16см.
Кокосовое кремю
250г кокосового молока
60г желтка
50г сахара
5г желатина (залить очень холодной водой 1:5)
50г сливочного масла
Желтки растереть с сахаром. Кокосовое молоко довести до кипения, соединить с желтками. Проварить до 83С. Ввести желатин. Остудить до 45С и ввести масло. Вылить в форму 16см на кули и заморозить.
Манговый мусс
140г пюре манго
200г сливок от 35%
8г желатина
Меренга
80г сахара
35г белка
чуть воды (20г)
Замочить желатин. Из сахара и воды для меренги сварить сироп до 118С. Одновременно взбить белок с сахаром (начать взбивать при t 108С). Вылить сироп в белки и продолжить взбивание. В чуть теплое пюре влить желатин. Пюре соединить с меренгой. Взбить сливки до мягких пиков и соединить с пюре.
Цветная зеркальная глазурь
75г воды
150г сахара
150г глюкозы (corn syrup)
100г сгущенки
12 г желатина (16г слабого)
150г белого шоколада
Из воды, сахара и глюкозы сварить сироп до103С (добавить красный краситель). Сгущеное молоко подогреть и соединить с желатином. Смешать сироп со сгущенкой. Горячей смесью залить шоколад и пробить блендером (Vitamix на низкой скорости). Охладить до 35С.
Леопардовая глазурь
100г нейтральной глазури
30г воды
краситель (диоксид титана)
Смешать все вместе, нагреть до 80С и нанести спатулой на свежеглазированый торт.
Сборка
В 18см кольцо вылить часть мусса. В нем утопить замороженое креме и кули. Вылить еще часть мусса, уложить бисквит. Заполнить муссом зазоры между тортом и кольцом. Заморозить. После морозилки быстро покрыть глазурью.