Клубничный торт-мусс с зеленым чаем
Для коржа:
4 желтка
70г муки (я взяла рисовую)
70г сахара
50г размягченного сливочного масла
5г разрыхлителя
7г зеленого чая матча (не обязательно)
Для компоте:
250г клубники
80г сахара
3г агар-агара (если агар не порошковый, то предварительно замочить на 2 часа в воде)
100мл воды
Для клубничного суфле:
200г белков (6 яиц)
350г клубники (размолотьй в блендере в пюре)
350г сахара (50г отложить для взбивания белков)
100мл воды для сиропа
10мл воды для агар-агара
20г агар-агара (если не порошковый, то замочить в воде на 2 часа и нагреть до растворения вместе с сахаром и лимонным соком, порошковый развести водой)
0.5 чл лимонного сока
250г маскарпоне комнатной температуры
4 г ванили
Для зеркальной глазури:
150г белого шоколада
100г сгущенки
150г сахара
70мл воды
12г желатина
70мл воды для желатина
150г инвертного сиропа (кукурузного сиропа)
7г зеленого чая матча (не обязательно)
краситель - по желанию
Разогреть духовку до 180С (350Ф). Муку смешать с разрыхлителем и чаем. Взбить масло с сахаром до бела, по одному ввести желтки. Постепенно добавить муку. Выпекать в форме 21 см 20 минут, готовность проверить деревянной палочкой или спичкой.
Клубнику размолоть блендером, добавить сахар, воду и агар-агар. Нагревать постоянно помешивая до закипания. Вылить в форму 21см и заморозить.
Форму диаметром 24см выстелить пленкой. Нарастить борта ацетатной пленкой или пластиком от файла для бумаг до 9см.
Маскарпоне перемешать венчиком, добавить ваниль. Из сахара, воды и лимонного сока сварить сироп до пробы на мягкий шарик (115С). Пока варится сироп взбить белки с солью, потом постепенно добавить 50г сахара, потом постепенно добавить клубничное пюре. В готовый сироп добавить агар-агар и хорошенько размешать, проварить полторы минуты при постоянном помешивании. Продолжая взбивать белки добавить готовый сироп, потом маскарпоне. Выложить 2/3 мусса в форму, потом положить компоте, оставшийся мусс и сверху корж. Поставить в холодильник до застывания на 1 час.
Для глазури замочить желатин в холодной воды. Поставить варить сироп из сахара, воды и инвертного сиропа. Довести до кипения чтобы растворился весь сахар. Зеленый чай размешать со сгущенкой. Белый шоколад поломать и выложить в чашу миксера, добавить сгущенку, набухший желатин и готовый сироп. Хорошо все размешать и пробить блендером. Накрыть пленкой и остудить до 35С.
Торт перевернуть на тарелку, выстеленную по краю полосками пергамента. Выровнять ножом. Полить глазурью. Полоски сразу вытащить, придерживая глазурь ножом. Украсить стружкой из белого шоколада и свежей клубникой или малиновым зефиром.