Шафранный кулич с изюмом.
Ингредиенты на 2 кулича диаметром 15см:
Для опары:
250 мл тёплого молока
11 г дрожжей (я использую сухие быстродействующие)
25-30 г сахара
10 мл тёплой воды
200 г муки
Для теста:
3 цeлых яйца + 3 желтка
90-100 г сахара
230 г сливочного масла
400-450 г муки
100 г цукатов (я использую Апельсиновые Корочки)
75 г миндаля
120 г изюма
цедра 2-х апельсинов
30-40 мл коньяка или тёмного рома
2-3 г шафрана + 2 ст. л. кипятка
1/3 ч. л. кардамона
1/4 ч. л. соли
Для глазури:
1 белок
110 г сахарной пудры
1 ст. л. лимонного сока
1 желток для смазывания (по желанию)
Способ приготовления:
Предварительно необходимо замочить изюм в коньяке с апельсиновой цедрой, а шафран в 2-х ст. л. горячей воды. Всё оставляем на час-два, ждать своего момента.
Далее готовим опару.
В глубокую чашу для смешивания засыпаем дрожжи и сахар. Заливаем теплыми молоком и водой. Хорошо перемешиваем, растворяя сахар и, просеивая, добавляем муку. Хорошо перемешиваем, накрываем чашу пищевой плёнкой и отправляем в тёплое место примерно на час, чтобы опара подошла. Она должна увеличиться в размере раза в 2-3.
К этому времени подготовим яйца.
Белки отделяем от желтков. К желткам добавляем дополнительные, заранее отделённые. Туда же, к желткам, добавляем соль, молотый кардамон, сахар и с помощью венчика перемешиваем это всё до светлой, однородной, кремовой массы. Добавляем шафран (вместе с водой) и тщательно перемешиваем. Белки взбиваем в крепкую пену.
В чашу с подошедшей опарой добавляем желтково-сахарную смесь. И аккуратно, но тщательно перемешиваем. Делаем это исключительно руками. Куличное тесто очень любит тепло рук, поэтому не нужно для смешивания и замешивания использовать миксер или лопатку.
Далее добавляем очень размягченное сливочное масло. И также тщательно, но аккуратно вмешиваем. Когда всё снова смешается, добавляем белковую пену и вмешиваем её. Просеивая, добавляем муку и начинаем замешивать тесто.
Долго месить не придётся, оно быстро станет эластичным и перестанет приставать к рукам. Собираем его вместе, закрываем чашу плёнкой и снова отправляем на час в тёплое место без сквозняков. Тесто должно вырасти в размере в 2-3 раза.
Тем временем измельчаем в пудру миндаль с помощью блендера. Можно предварительно его очистить.
Цукаты нарезаем мелким кубиком, если они еще не измельчены, как в моём случае.
Изюм просушиваем бумажным полотенцем, впитывая излишки алкоголя, который не впитал изюм.
В поднявшееся тесто добавляем миндаль, цукаты и изюм. Хорошо вмешиваем, и тесто готово!
Формочки для кулича смазываем сливочным маслом или выкладываем пергаментной бумагой. Заполняем их тестом чуть меньше, чем на половину (на 1/3). Накрываем полотенцем и отправляем в тёплое место минут на 30-40. Тесто должно подняться где-то на 2/3.
Затем немного (совсем слегка) смазываем верхушки хорошо взбитым желтком и отправляем в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов C. Не ставьте куличи очень высоко, иначе шапочки могут подгореть! И не смазывайте желтком очень щедро - это может привести к тому же.
Обычно куличи выпекаются в течении 30-45 минут. Время зависит от размеров формы. Если видите, что верхушки начинают быстро подрумяниваться, почти пригорая, немного убавьте температуру - до 170 градусов C. Готовность куличей легко проверить с помощью зубачистки: втыкаем её куда-нибудь в серединку, быстро достаём, если она остаётся сухой и чистой - готово.
Готовым куличам даём немного остыть в формочках и достаём, оставляя полностью остывать. Из бумажных формочек можно и не доставать, оставить в них. Тут уж, как вам больше нравится.
Тем временем готовим глазурь. Взбиваем белок до состояния крепкой пены. Добавляем сахарную пудру и лимонный сок. И миксером с насадкой-лопаткой всё это взбиваем вместе до состояния плотной и гладкой глазури.
Шапочки остывших куличей покрываем глазурью и, когда она немного схватится, посыпаем разноцветной кондитерской посыпкой, чтобы получилось еще более празднично. На то, чтобы глазурь полностью затвердела необходимо несколько часов. Можно также украсить молотыми орехами и свежими ягодами.