Солнце дербентской кухни
Для горца еда - прежде всего, инструмент выживания. Блюда, изобретенные среди скал и снегов, зачастую красивы, но это - функциональная красота оружия. В аварском хинкале, как в шашке или ракете, нет ничего лишнего. Другое дело - застолье жителей плодородных равнин. Ему свойственны барочная изысканность и азиатская нега. Подобно исламским орнаментам, оно напоминает о грядущем рае, где никто не боится растолстеть и не смотрит на часы. Такое пиршество - не банальное поглощение калорий, а мистический обряд, в котором жрец обретает гармонию с близкими, самим собой и целой Вселенной. Благо, взгляды местных кулинаров на устройство мира понравились бы и Копернику, доведись тому оказаться за кавказским столом. Если у европейцев Луна была из зеленого сыра (до которого в свете санкций и вправду как до Луны), азербайджанцы разместили на небе выпечку. Неполную Луну символизирует ореховый пирожок шекербура (или шекер-тыхма, как говорят в Дербенте), а солнце олицетворяют круглые гогалы. Такая Вселенная куда добрее к человеку. Уверен, что вы в жизни не видели злого пекаря. Коварство и сдоба несовместимы. Хитрый тиран способен одурачить миллионы простаков, но пышное, воздушное тесто у него не получится никогда.
Истинные ценности объединяют. Адептам разных религий сложно договориться, но блюдо гогалов примиряет всех. Слоеный символ зороастрийского Новруза легко перекочевал в мусульманские обряды. Его пекут на радостный праздник имянаречения, им заедают горе на поминках. Когда у дербенца сбывается сокровенное желание, он раздает людям сотни гогалов. Однако больше всего их печется в пост Рамадан. Ведь пары питательных лепешек достаточно, чтобы ранним утром наесться на целый день.
Гогалами лакомятся в Шемахе и в Баку, похожей выпечкой шуре наслаждаются ахтынцы. Но недаром жители Дербента считают себя особым народом. Блюда у них тоже особые. В долму кладут горох и гвоздику, плоские кутабы превратились в пухлые вареники. А вот гогалы, напротив, из румяных конусов стали приземистыми крепышами. Подобные встречаются на западе Азербайджана, но и там готовятся по-другому. В Дербенте даже их название произносят иначе - «гугал». Бывают они двух видов - сладкие и соленые, по-азербайджански - ширин-гогалы и шор-гогалы. И те, и другие вкусны, но символом города, наряду с крепостью и магалами, стали именно соленые. О них и пойдет речь.
В четыре часа утра говорливые женщины приходят в пекарню «Туран», что у дербентских ворот Кырхляр-капы. Скоро утренний намаз, прихожане Джума-мечети будут пить чай. Как тут обойтись без свежих, только что из печки, гогалов!
Тесто берут простое, средней консистенции - пшеничная мука, дрожжи, вода, немного соли. Из него делают большие колобки весом около 1250 грамм. Чтобы не прилипали, стол обсыпают мукой.
Запачкаться немудрено, однако пекари только смеются - «Берекет! Благословение!» Каждый колобок раскатывают длинной тонкой скалкой в прямоугольный блин. Их число зависит от размера стола и количества выпечки. Так, для сотни гогалов в «Туране» лепят 16, а для полутора сотен - целых 23 колобка. Старые женщины хранят предания, что число слоев для праздников должно быть нечетным, а для поминок - четным, но это правило почти забыто. Зато все сходятся на том, что слоев нужно много, не меньше восьми.
Стол поливают растительным маслом - и это единственный момент, когда оно используется. Затем работницы поочередно растягивают «блины» на всю поверхность столешницы. Тесто тонкое, почти прозрачное. Если порвется - не беда. Главное, чтобы оно доходило ровно до краев и не свешивалось вниз.
Каждый слой тщательно промазывается топленым сливочным маслом. В этом - главное отличие хорошей выпечки от дешевой халтуры, отдающей маргарином. Как и в любом мистическом действе, компромиссы здесь губительны. Когда работа закончена, слоеное тесто режут на длинные ленты шириной примерно в четыре пальца. Их сворачивают в цилиндры. Начинку готовят отдельно - в большом тазике смешивают соль, гвоздику, корицу, куркуму... У каждой хозяйки свои секреты. Одна кладет фенхель и зиру, подогрев их перед тем, как молоть, другая - анис и шафран, третья - перец и тмин... В конце добавляют топленое масло и муку. Полученное тесто надо тщательно растереть и покрошить, чтобы не было комков.
Будущие гогалы продавливают в центре большими пальцами обеих рук. Выемку расширяют, желтая начинка кладется внутрь и запечатывается сверху. Цилиндры переворачивают и аккуратно сплющивают. После такой сложной операции и пекарям, и самому тесту полезно отдохнуть минут двадцать. Затем гогалы смазывают яйцом, посыпают по желанию кунжутом, маком или семечками, и отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов.
Лязгает металлическая крышка. Увы, старинные дровяные печи редко встретишь и в селениях, не говоря о городе. Но как в древней Джума-мечети молитвы после реставрации не стали менее искренними, так и гогалы в духовках не теряют особого вкуса. Культура неизменна лишь в музеях. В пекарнях она живет и развивается.
Полчаса пролетают незаметно. Тесто подрумянилось - верный признак готовности. Пора вынимать. Веселая азербайджанка хватает крошечный чайник с заваркой, неизменно греющийся на крышке духовки, и разливает по кружкам густой, ароматный чай. Пунцовые блики пляшут по свежей выпечке, отчего гогалы кажутся живыми.
- Гляди, они на себя смеются!
Сияют на витринах пухлые кутабы, блестит глазурь пасхальных куличей - здесь пекут не только для мечети, но и для церкви. А на столе уже новые колобки. Запах выпечки, благоухание приправ и пар от сладкого чая сливаются в единый пьянящий аромат. Женщины вдыхают, улыбаются и затягивают песню. Солнце поднимается из моря, его слоеный символ послушно разламывается, обнажает жаркую золотую сердцевину. Первые лучи, первая проба воздушных гогалов, хрустящих снаружи и нежных внутри. В них - доброта этой Вселенной, предчувствие рая и любовь, что движет солнце и светила.
Материал опубликован в журнале "Дагестан"