Добра снедь и редька, коли нет рыбки…
Начиная разговор про кервель, я упомянула,что есть у него немало родственников. То есть, конечно, и родственников и однофамильцев.
Дикий кервель - купырь лесной (Anthriscus sylvestris) встречается сплошь и рядом, даже во дворах мегаполиса. По крайней мере, в нашей заросшей лесом деревеньке Черемушки - строен, красив, изящен, но не выделяется особо ни запахом, ни вкусом, да и листья быстро грубеют.
Если в начале мая им еще можно заинтересоваться - на вкус нечто вроде молодой морковной ботвы с легким анисовым привкусом, то использовать его в пищу сейчас, когда он уже отцветает, нет никакого смысла, разве что для украшения, ну как кудрявую петрушку - красиво, но малосъедобно.
Поговорим лучше еще об одном, гораздо более интересном родственнике-однофамильце.
Не знаю, кстати, как правильно обратиться к этому пряному растению - он это или она. Вряд ли сохранилось для него в употреблении русское название. На табличке в ботаническом саду надпись - «миррис душистая», стало быть, она. А в других языках его называют «сладкий кервель» или «душистый кервель», стало быть, он. Мужской его род подтвердится и статью и размером листьев. Если дать ему расти вольготно - вполне до полутора метров может вымахать. Опять же - семена у него одни из самых крупных у зонтичных растений - до 3 см каждое. Но вот незадача - при таком росте - вполне по-женски нежные, не грубеющие, прихотливо изрезанные, как у папоротников, листья, мягко опушенные снизу.
Итак, знакомимся - Myrrhis odorata - пряная трава с куда более выразительным, сильным запахом. Из Южной Европы растение, распространилось почти до северной тундры, отлично приспособившись и не растеряв по дороге анисовый аромат. Миррис прекрасно себя чувствует в лесной и садовой тени и не боится наших морозов.
В Средневековье его выращивали в монастырских садах, огородах, с конца XVIII в. это растение известно в коллекциях европейских ботанических садов. И хотя его никогда и нигде не выращивали в больших количествах, миррис стоит того, чтобы о нем вспомнили.
Свежие молодые листья, корни и семена этого растения можно использовать как пряную анисовую приправу для овощных блюд. Крупные семена тоже ароматны, но к сожалению лишь незрелые. Зрелые и высушенные семена абсолютно бесполезны.
И в супы и в горячие соусы зелень миррис класть бесполезно - нагревание убивает аромат, но вот в холодных блюдах - в салатах и как украшение трава ведет себя вполне достойно. Стебли не жесткие, но отварными или тушеными они никак не выделяются, а площадь листьев и запах таковы, что нет нужды пристраивать в салат еще и стебли. Тем более, что и нужно ее не очень-то много - даже у нас на севере свежие листья миррис очень ароматны. И это именно хорошо для холодного сливочного масла и ароматных уксусов.
А уж в настойках, да еще вместе с эстрагоном, да еще, если положить часть семенами, а часть листьями! Но еще ароматнее корни, правда, до их созревания еще есть время до осени. А вот семенами и листьями можно разжиться уже сейчас, они как раз наиболее ароматны.