Маленькая Африка на Большой Якиманке. Часть1.
Еще одно яркое событие, добавило красок ноябрьской московской осени.
Первыми впечатлениями о мастер-классе - презентации африканской кухни, или о встрече людей, увлеченных Африкой, не знаю, как лучше назвать это событие, я уже поделилась в телеграме @space-of-spice по свежим следам.
И обещала подробности.
Ощущая себя частью всеобщей суеты вокруг кухонного острова в центре Novikov school, любопытно было наблюдать как из первоначального хаоса коробок, пакетов и пакетиков с привычными продуктами: мяса, рыбы, птицы, овощей, приправ, зелени, под руководством опытных шефов и как минимум трех языков - русского, английского и французского рождаются необычные, непривычные нам блюда с четко выраженным африканским характером.
Два вполне ресторанных:
Запеченная дорадо с сельдереевым соусом, жареными бананами и кускусом
Креветки с рисом, шпинатом и сальсой из томатов
И сытные, домашние, нажористые:
Тушеная курица по-гански в арахисовом соусе с баклажанами
Нигерийский Эгуси-суп-рагу с индейкой egusi soup
Нигерийская тушеная говядина в перечном соусе obi ata или obe ata
Расскажу о двух последних, в которых принимала посильное участие.
Часть 1. Ингредиенты.
Итак. Что же придает одним и тем же продуктам «индивидуальную», национальную окраску, часто с трудом воспроизводимую где-либо еще. Конечно, специи и пряности!
В случае с нигерийской кухней - номер 1 - это специфическое для Нигерии красное пальмовое масло «red palm fruit oil», которое получают из мякоти плодов сегодня печально известной масличной пальмы, африканские взаимоотношения с которой насчитывают более 5000 лет.
(фото из интернета)
Ключевое слово в названии fruit означает, что масло получают не из косточки, а из целого плода вместе с мякотью, содержащей большое количество каротиноидов и ликопина.
Поэтому оно имеет ярко-красный цвет. А поскольку оно не подвергается промышленной обработке - фильтрации и рафинации, оно еще и непрозрачное, т.к. содержит все, что вышло из-под давильного пресса. Процесс можно вполне сравнить с получением деревенского оливкового масла.
Если честно, запахом оно не блещет, но и употребляется в основном для жарки, когда он благополучно вылетает, так что на «запах нам неча смотрять». А вот для соусов, на которых в большинстве построена африканская кухня, его консистенция очень в тему. Нефильтрованный осадок работает как дополнительный загуститель. И в этом качестве ему замены у нас нет.
Чем его заменить в качестве красителя в наших условиях? Я видела когда-то в продаже промышленное красное пальмовое масло из Индонезии, но не знаю, есть ли оно сейчас. На худой конец, подойдет приготовленное самостоятельно масло аннато, про которое я неоднократно писала.
А вот номер 2 - это запахи-вкусы умами. Хех... За это отвечают столь любимые в Азии ферментированные рыбные продукты. В случае с egusi soup нам потребуется целых два вида:
Сушеные креветки Dried Crayfish, с которыми у нас проблем нет, их можно купить в «Китайских продуктах», например, и смолоть.
И вяленая рыба Stockfish, которую Нигерия закупает в Норвегии, являясь крупнейшим ее импортером. Причем не только рыбного филе, а по нашим меркам отходов - костных хребтов и голов.
И если первые (сушеные креветки) пахнут, в основном, рыбным кормом, то вторая (рыба вяленая на воздухе без соли в течение 1-2 месяцев), имеет довольно ээээ….крепкий запах, не всякому из нас привычный. Рыбный соус будет, пожалуй, помягче. :)
И еще, к сожалению, компания Юнилевер, в качестве колониального наследия оставила всей Африке бульонные кубики Кнорр и Магги. Из песни слова не выкинешь, приготовление почти ни одного блюда без них не обходится.
Теперь про номер 3, определяющий жгучесть. Для всей Африки это сушеный красный перец пили-пили, пири-пири, птичий перец; «хабанеро» и «скотч боннет», если нужны свежие. Понятно, что нам такого не вынести, поэтому регулировка жгучести - целиком на наше усмотрение.
Из пряностей еще - свежий имбирь, красный лук и чеснок, превращенные в пюре, чтобы не выделяться в результирующем соусе.
И номер 4, про который стоит говорить отдельно в каждом конкретном случае. Это - разнообразие загустителей для соусов, без которого не обходится почти не одно африканское блюдо. В нашем случае это были полноценные компоненты всех трех блюд - арахис, семена горькой тыквы и красное пальмовое масло. А есть еще разнообразные бобовые, в том числе и африканские акации, но это тема для вообще отдельного разговора.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...