Самоварное золото. Часть 2.
Раз уж пошли вопросы про самостоятельный размол, позволю себе небольшое самоцитирование.
Что нам известно про порошок куркумы? Что производят его из корневищ, т.е. подземных побегов растения. У которых одна задача - накопить побольше полезных веществ для будущих растений, а значит, корневища богаты жирами, белками и углеводами. Но это если они свежие.
Мы же имеем дело с обработанными корневищами. Перед сушкой их, как Иванушку-дурачка варят в трех котлах, а после сушки еще подвергают спа-процедурам - делают пилинг и макияж - полируют, чтобы выровнять поверхность и натирают порошком куркумы для привлекательного внешнего вида.
Куркума - одна из немногих пряностей, которую целесообразно покупать молотой, потому что отваривание корневищ для ускорения сушки парадоксально приводит к каменной твердости готового продукта, который сначала надо разбить молотком на кусочки, а затем угробить применить кофемолку.
В лице куркумы мы имеем краситель и пряность благодаря ее специфическому аромату и горьковато-жгучему вкусу. Однако куркума сегодня стараниями в основном маркетологов и пищевых химиков - это не только «ценный мех» и пряность, но и продукт, претендующий на звание «функциональной еды» или как там сейчас правильно называют модные продукты. Тем более важно знать, что все-таки насыпано в пакетик, и сколько нужно ложек, чтобы почувствовать себя плохо рано или поздно.
Конечно, в домашних условиях невозможно проверить, из чего именно состоит продаваемый нам порошок желтого цвета разной наружности. Сколько в нем красителя, сколько эфирного масла и золы и тому подобного, что определяет качественные характеристики пряности.
Но кое-что сделать все-таки можно подручными средствами.
1. ДОБАВИМ ВОДЫ
Чтобы проверить, из чего состоит порошок.
Возьмем по 1 ч.л. куркумы каждого производителя и нальем 20мл холодной воды, тщательно размешаем и дадим отстояться.
Из-за мелкого помола осаждение порошка на дно в образцах №2-6 происходит медленно, водная часть более мутная и долго остается такой.
Во всех образцах можно различить три слоя - легкие частицы, плавающие на поверхности, возможно остатки покровной кожуры, основную массу порошка на дне и тонкую светлую полоску сверху. Возможно это крахмальные зерна, содержащиеся в корневищах.
Образцы №1 и №7. (на фото справа в первом и во втором ряду) после размешивания оседают быстрее других, водная часть их прозрачнее и слои в осадке мы наблюдаем разные.
В отличие от остальных, белая полоска в образце №1 гораздо толще, что говорит о прямой фальсификации пряности. О присутствии чего-то постороннего свидетельствует и пена на поверхности из-за плохой смачиваемости порошка. Кроме того, на дне видны красноватые точки возможно искусственного красителя, то есть перед нами не натуральная пряность, а нечто вроде «компаунда».
У образца №7 на поверхности остается довольно много крупных плавающих частиц, не наблюдается «крахмального кольца» - не разрушены крахмальные зерна, зато наблюдается оседание более темных тяжелых частиц на дно. За счет более крупного помола не происходит «усреднения» общей массы пряности, как в остальных образцах.
2. ДОБАВИМ СПИРТА
Чтобы проверить красящую способность.
Возьмем по 1/4 ч.л. куркумы каждого производителя и добавим по 5 мл 70% спирта.
Тщательно перемешаем полученное. В итоге получим спиртовой раствор куркумина.
На этом фото хорошо видно, что с образцом №1 снова что-то не так - цвет раствора не похож на исходный цвет образца и отличается от остальных. Обратите также внимание, насколько хорошо окрашивает стекло спиртовой раствор образцов №2-7 и почти прозрачное стекло с образцом №1.
Стрелка на фото указывает на крупные частицы, прилипшие к стеклу - это от неравномерности помола. Чем однороднее и мельче помол, тем лучше и полнее извлекается краситель.
Кроме красителя, куркума содержит и эфирное масло и смолу, и они также будут хорошо растворятся в спирте, а полученный раствор будет прозрачным оранжево-желтым и ароматным.(Вот такой как в центральной баночке на старом фото.)
И вот такой след даже после мытья оставит раствор качественной куркумы на любом предмете.
3. НАГРЕТОЕ МАСЛО
Куркума в масле также не растворяется, как и в воде. Но как все пигменты, ее можно развести маслом и окрасить все, что подвернется под руку в желтый цвет.
Посмотрим все же, что будет, если куркуму нагреть в масле. Для эксперимента, руководствуясь вот этим тредом: https://shakherezada.livejournal.com/360945.html?thread=4393457#t4393457
я взяла оливковое масло. Нагревала, правда, на слабом огне, иначе все бы сразу сгорело и нечего было бы отснять.
Даже на таком ужасном фото видно, насколько отличается образец №1 от всех остальных подозрительно яркой окраской. И второй факт, который мне заснять не удалось, но он есть: крупномолотый образец куркумы №7 от La Plantation не дает гладкой смеси с маслом, как остальные.
И таки да - запах пряности (если он хорошо выражен, как в образцах №4,5,7) будет усиливаться при нагревании. И чем интенсивнее будет исходный запах, тем сильнее он будет при нагревании. И, в зависимости от ээээ…. деликатности, его можно назвать неприятным, а можно и так, как назвал автор наблюдения.
Особого изменения запаха к фекальному я не почувствовала, даже при добавлении небольшого количества лимонного сока.
Возможно, изменение запаха происходит из-за каких-то особенностей температурного разложения компонентов эфирного масла куркумы и оливкового масла. Возможно, другие ароматические сочетания образуются с другим маслом или при другой температуре, или при другом способе внесения куркумы в обжариваемые продукты - в виде пасты, размешанной с водой, например.
И, наконец, какие же выводы можно сделать из всей этой доморощенной физ-химии?
Основной, конечно, вывод, как всегда - БДИ!
- Не нужно покупать куркуму на рынках с открытых лотков и в непроверенных местах.
- Солидные производители, следящие за своей репутацией, продают куркуму с хорошим соотношением цена / качество.
- Как и любой пряностью, куркумой все же злоупотреблять не следует и не столько из-за ее возможной токсичности, сколько из-за крайне низкой биодоступности, то есть усвояемости ее «суперкомпонентов», что делает бесполезным поглощение куркумы ложками в надежде оздоровиться или обрести вечную молодость. Если только не употреблять ее полезные компоненты в виде спиртового настоя. :)
- Пищевая добавка Е100 «куркума» хоть и является разрешенной, также имеет свою разрешенную дневную дозу, и лучше ее не превышать. Для куркумы доза составляет 0,3 мг на 1 кг веса среднего человека, или примерно 0,5г порошка куркумы в день (на кончике чайной ложки).
И последнее, что хотелось бы сказать:
Кампотская куркума La Plantation - это не первый образец куркумы из ЮВА, которые я видела в живую. Подобные этому порошки куркумы ЮВАзиатских сортов относятся по большей части к разряду "плантационных" (или как у нас принято в последнее время - "фермерских") и отличаются от основной массы куркумы на рынке ЮВА более темным неоднородным цветом, более интенсивным ароматом и более крупным помолом.
Как пряность на любителя, такая куркума выглядит отлично, тем более, что и куркумина в ней больше. Но как показали опыты, она не отличается от других образцов с точки зрения красящей способности, а ее интенсивный аромат я бы назвала скорее недостатком (что в чистом виде вкусовщина).
А вот ее крупный помол оставляет вопросы:
- чем крупнее помол, тем хуже порошок создает эмульсии, в виде которых пряность и находится в приготовляемых с ней соусах.
- чем крупнее помол, тем хуже извлекается куркумин в спиртовой раствор, сколько бы процентов его не было изначально.
Так что, если непременно нужна именно эта куркума, советую ее тщательно домолоть в обычной кофемолке.