Кампотский перец. Анализ. Часть II
На фото справа - Sarawak Cream Label из Малайзии, слева кампотский перец.
Начало : https://shakherezada.livejournal.com/353786.html
Часть I. Черный перец: https://shakherezada.livejournal.com/353929.html
II. БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ ИЗ КАМБОДЖИ
На фото справа - рядовой белый перец из Индонезии, слева кампотский перец.
Разница в цвете очевидна.
Снова обратимся к спецификации. Характеристики для белого перца следующие.
Type White pepper
Form Dried berries
Size & Density ≥3 mm, Density ≥600 g/l
Color Grey white with little yellow or light brown spots.
Other
Deviations of 5% in the size of the berries and 2% in the color of the berries are allowed.
Not allowed defects: Plant waste, Dust, Mushroom.
Ягоды не менее 3мм, плотность не менее 600г/л, серовато-белого с небольшими желтыми или светло коричневыми пятнами без добавления искусственных красителей. Допускается не более 5% ягод другого размера и не более 2% ягод другого цвета.
Внешние характеристики всех образцов белого кампотского перца отличного качества, отклонения по размеру и цвету минимальны. Все образцы близки к белому перцу из Индии, Вьетнама и не дотягивают до белого перца из Малайзии и Индонезии. Сие не является недостатком и говорит только о сортовых различиях. Дело тут, скорее всего, в отличиях технологии приготовления белого перца в этих странах. И в Индонезии и в Малайзии перец дольше выдерживают в воде и ягоды осветляются под действием энзимов. Лучшие сорта в этих странах отбеливают шлифовкой, в сортах попроще могут применяться химические отбеливатели.
И опять я жевала ягоды, и проводила краш-тесты точно также, как с черным, и выяснила, что после 6-часовой выдержки у всех аромат еще оставался на бумаге, 18 часов выдержал только перец из Индонезии и Малайзии. И снова на лицо сортовое различие - за счет отличий в технологии получения белого перца, не только цвет, но и пикантный аромат становится более сильным и очень стойким, поскольку образующиеся ароматические соединения близки к таковым у спецсыров, трюфелей и т.п.
Вывод. Все образцы белого перца Кампот хорошо сбалансированы по ароматичности и жгучести - все образцы белого кампотского перца показали достойный пикантный аромат и среднюю жгучесть, и составляют достойную кампанию белому перцу из Индии и Вьетнама с похожими характеристиками.
Чисто моя вкусовщина - мне больше нравится значительно более «ядреный» по жгучести и эээээ.... по аромату белый перец из Индонезии и Малайзии.
III. ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ ИЗ КАМБОДЖИ
Это совсем молодой перец, который собирают с еще не сформированной косточкой. Солят его либо целыми соцветиями, либо вот так, ягодами. Внизу - перец кампотский соленый «сухим посолом» от Spice Hunter и в рассоле от Kruntei. Вверху перец ноунейм маринованный, расфасованный в Европе в стеклянные баночки на манер каперсов.
Характеристики:
Type Green pepper
Form Berries or whole clusters in brine or vinegar
Size ≥3 mm
Color Still green. It must not change to brown
Smell Herbal green pepper aroma There is no burning smell when it is grain. When it is ground, the smell is strong burning but easy to lose.
Согласно стандарту, размер ягоды маринованного или соленого перца не менее 3мм. Ягоды должны сохранять зеленый цвет без изменения в коричневый и иметь травянистый свежий аромат и сильный жгучий, но быстро проходящий вкус.
К сожалению, как видим, зеленый или оливковый цвет сохранить не удалось ни одному, ни другому производителю. И тот и другой перец бедны ароматом - при жевании чувствуется только соль, немного травянистого вкуса и жгучесть, также средняя. В нем хвалят разве что «хрустящую взрывную текстуру», когда раскусывают ядрышко. Но для полноценной пряности этого увы, мало.
Верхний образец ноунейм, отличается от обоих кампотских в лучшую сторону - видимо маринад позволяет лучше сохранить цвет свежей ягоды, существенно снизить количество соли и подчеркнуть ароматные достоинства, если они, конечно, в нем есть изначально.
Примечание. Открытый соленый перец лучше хранить в холодильнике.
Вывод. Тут есть над чем работать производителям.
А! Да! Этот перец как раз подойдет для дефлопе.
Ну и как соленая закуска к пиву с чипсами, орешками, крекерами, и т.д. тоже прокатит. :)