Кампотский перец. Анализ. Часть I.
Начало вот тут https://shakherezada.livejournal.com/353786.html
Итак, я купила перец трех видов, которые производят в Камбодже и один получила в подарок - соленый. Источники - разные. Один - от бренда Kruntei в красивых коробочках, другой - с Кампотского рынка и третий - из магазина «Китайские продукты», привезенный с частной плантации. Пока я собиралась закончить анализ, купила и четвертый - от бренда Spice Hunter с плантации «Плантация» La Plantation. Кроме того, я купила перец Теличери сравнимый по цене. Ну и задействовала остатки моей коллекции.
Поехали.
I. ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ИЗ КАМБОДЖИ
1.1. Внешний вид.
Какие же характеристики заявляет основополагающий документ IGP «Product specification оf the protected geographical indication Рoivre de Kampot» для своей продукции.
Для черного перца:
Type Black pepper
Form Dried berries
Size & Density ≥4 mm, Density ≥570 g/l
Color Dark black, black, brown black or grey black.
Smell The smell of the grain is medium burning. After grinding, the smell of powder pepper is very burning and long-lasting.
Other
Deviations of 5% in the size of the berries and 2% in the color of the berries are allowed.
Not allowed defects: Plant waste, Dust, Mushroom, Receptacle 4 of 5%.
То есть, «размер ягоды черного перца составляет не менее 4мм, плотность не менее 570г/л, Цвет - черный , черно-коричневый или серо-коричневый. Вкус среднежгучий, после размола - сильно жгучий и длительный. Допустимые отклонения от стандарта: 5% ягод, отличающихся по размеру, 2% ягод более светлых или более темных, 5 % ягод с остатками плодоножки. Не должно содержаться растительных остатков, пыли, грибковых поражений.»
Как видим, стандарты вполне на уровне мировых и так оно и оказалось. Ягоды всех образцов черного перца крупные, не отличаются по размеру и не содержат ничего лишнего. Во всех образцах попались некондиционные ягоды, что смазывает впечатление, но укладывается в норму.
То есть, что касается экстерьера - это перец действительно отборного премиального качества. И способен встать рядом с достойными соперниками - любым перцем отборного качества. Например, Теличери экстра болд, мадагаскарским или вьетнамским отборным перцем.
2.2. Аромат.
Однако, и для нас и для перца важно, сколько в нем эфирного масла, отвечающего за аромат и суммы алкалоидов, которые отвечают за вкус. Нигде в Спецификации этот вопрос не освещается, кроме общих фраз : The characteristic of the «ម្រេចកំពត» / ‹‹Poivre de Kampot›› lies in its strong (but not “burning”) pungency, not aggressive but developing progressively in the mouth. Beside the spicy character, its aromatic intensity gives to «ម្រេចកំពត» / ‹‹Poivre de Kampot›› its particular quality.
Да и вряд ли вообще проводился анализ качественного и количественного состава эфирного масла кампотского перца. То, что говорится про «эвкалиптовый и мятный ароматы», основано исключительно на вкусовых впечатлениях и не может служить объективным критерием. Тогда как современный лабораторный анализ дает полную картину и определяет действительное качество продукта. Нормативы ISO, кстати, четко определяют, что у каждого торгового сорта перца количество эфирного масла и суммы алкалоидов должно быть не менее - 2,5-3% эфирного масла и до 7-9% пиперина, плюс столько же олеосмолы.
Вернемся, все же к конкретному перцу.
Помните же, чем заканчивается цитата про «семечки кассиуса»: «лучший в Москве, но - никакой!»
Вскрыв пакетики и флаконы, я смогла убедиться, что все доступные мне образцы имеют слабую ароматичность. Как известно, основное количество эфирного масла перца находится в оболочке, окружающей ядро, то есть довольно уязвимо для условий хранения. При вскрытии пакетиков и флаконов запах был либо слабый, либо не было вообще. Поэтому пауза в ощущениях при раскусывании горошины кампотского перца производит обескураживающий эффект - на лицо разрыв между простым травянистым вкусом с одной стороны, и последующей ароматичной жгучестью с другой. Не так происходит, например, с перцем Теличери - там сразу чувствуется ароматичный пряный вкус и второй волной развивается жгучесть. Либо с мадагаскарским перцем - сначала горечь, а затем уже разливается жгучесть. Если сравнить с перцем из Индонезии, тоже не слишком-то ароматным, паузы между ароматом и жгучестью нет - острая жгучесть настигает почти сразу, не давая почувствовать что-то еще.
То есть со стороны ароматичности мы пока наблюдаем либо недоработку производителей, либо особенность камбоджийского, в данном случае можно сказать «азиатского» перца - малую ароматичность вообще.
В целом же аромат черного кампотского перца мне показался «холодноватым». Интереснее, с бОльшим количеством нюансов, но довольно близким к вьетнамскому соседу.
Что касается стойкости запаха. Я провела краш-тест для сравнения: раздавила имеющиеся в моем распоряжении образцы на листе бумаги, сложила каждый листик вчетверо и оставила на 6 часов.
Сразу после раздавливания, как и написано в описании, запах усилился. После 6 часовой выдержки слабый запах на бумаге сохранился у Kruntei, Spice Hunter и у рыночного перца, черный перец из магазина обнаружил лишь остаток запаха, а вот аромат Теличери почти не изменился. Раздавленный перец я удалила, листки опять сложила в четверо. Через 18 часов еле заметный след запаха на бумаге был только Теличери. Остальные образцы ничего после себя не оставили. Да, возможно, время выдержи было излишним, но оно вполне ясно говорит о слабой стойкости запаха.
Кстати, жирный плюс перцу Kruntei и Spice Hunter - они единственные оставили жирные следы на бумаге, возможно, остальные образцы сверх меры пересушены изначально, либо усохли за время хранения.
ИТОГО. По моей личной шкале - самый колкий, быстрый и сильно-жгучий вкус у перца из Индонезии, затем - мадагаскарский, отсроченный, горьковато-жгучий, и затем уже пряно-жгучий, объемный индийский. В этом ряду как раз не хватало такого, слабо-жгучего, можно сказать «финишного» перца. Вряд ли он выдержит длительное нагревание, но как настольная приправа вполне хорош.
Продолжение следует.
Внизу по ссылкам анализ других торговых сортов.