Форма для Coffee cake и не только
Очередная форма, попавшая ко мне в коллекцию перекликается с более массивной формой Краснодарского производства конца 70-х, но есть и отличия. Это видно по изрядно утончившимся стенкам формы (не более 2,5мм, как предписывали обновленные в 80-х ГОСТы) и по финальной несколько «скошенной» обработке края.
Диаметр формы - 23 см (9”), высота стенок -5 см (2”), ёмкость - 1,5 л, что позволяет испечь в ней большой кекс на 8-12 порций. Судя по нанесенному на форму клейму, она изготовлена на Алтайском Заводе алюминиевого литья (г. Барнаул), примерно во второй половине 80-х. История же самого завода начинается лишь немногим раньше - завод запущен в строй в 1972 году и оснащен самым современным на тот момент оборудованием и новейшими технологическими процессами литейного производства. Из алюминиевых сплавов отливали детали и узлы для различных типов двигателей и аппаратуры. Повторив судьбу многих - пройдя процедуру приватизации, а недавно - и банкротства, завод сохраняет лишь остатки былой мощности и оборудования.
Однако вернемся, все же к форме.
Обе мои литые красавицы и их современные аналоги - есть нечто промежуточное между низкими и широкими тортницами и высокими кексницами и бисквитницами: с относительно низкими стенками и относительно широкой трубкой в центре. Для высокого и легкого бисквита эти формы малопригодны, зато хороши для тяжелых кексов с любыми наполнителями: типа fruit cake, классического манника, сметанника и даже творожной запеканки. Их простая геометрия позволяет легко извлечь пирог, даже не переворачивая, поэтому такие формы пригодна и для пирогов из песочного теста с джемом и покрытием из взбитых белков, молотых орехов или со штрейзелем. Мне показалось, что классический рецепт coffee cake, сложившийся в США как гибрид ирландского soda bread и немецкого Streuselkuchen, как нельзя лучше подойдет для этой формы.
История создания coffee cake сама по себе интересна, прочитать про нее подробнее можно, например, вот здесь: https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_cake
И здесь: https://toriavey.com/author/gilmarks/
Наиболее популярны два рецепта: Нью-Йоркского «как в «старбаксе» и Лос-Анджелесского «как в школе». На восточном побережье в рецепте чаще присутствует сливочное масло и сметана, а корицу сочетают с ванильным экстрактом. На западе же чаще пользуются растительным маслом и buttermilk, а к корице добавляют мускатный орех. И тот и другой рецепты были изначально разработаны для массового производства и ушли-таки в народ. Основой для западного кекса послужила послевоенная рецептура школьных кексов, разработанная в Los Angeles Unified School District Food Service kitchen. Рецепт вполне доступен для воспроизведения и сейчас.
В отличие от «секретной» фирменной рецептуры сети кофеен «Старбакс». «Канонический» перечень ингредиентов можно найти у них на сайте, https://www.starbucks.com/menu/food/bakery/classic-coffee-cake
но точный рецепт каждый волен воспроизвести самостоятельно.
Домашние рецепты и рецепты знаменитых шефов подразумевают разнообразие основных ингредиентов: в штрейзель добавляют орехи пекан, фундук, кокосовую стружку, какао-порошок, растворимый кофе или шоколадные чипсы. В тесто кладут свежие или замороженные ягоды: чернику, голубику, клюкву и т.п.
Отдельно существую более близкие по технологии к кексам рецепты «sour cream сoffee cake». Вместо buttermilk в тесто добавляют сметану sour cream и кладут больше cдобы - сливочного масла и яиц. Иногда их называют «russian сoffee cake».
В любом случае, сoffee cake - это про мягкое сочное тесто внутри, хрустящий штрейзель снаружи и сладкий аромат корицы. А что еще нужно к чашке ароматного кофе?
СOFFEE CAKE
Я собрала рецепт из нескольких, найденных на просторах интернета и пересчитала на небольшой объем формы, поскольку почти все исходные рецепты рассчитаны на бОльшие объемы.
Для теста:
11/4 чашки(*) обычной муки
3/4 чашки сахара
1/2 ч.л. соды
6 ст.л. сливочного масла (84 г) (**)
1 яйцо
2/3 чашки сметаны
1/2 ч.л. ванильного экстракта
Для штрейзеля/посыпки:
3/4 чашки светло-коричневого сахара
3/4 ст.л. молотой корицы
11/4 чашки обычной муки
1/2 чашки молотых грецких орехов
8 ст.л. сливочного масла (112г) (**)
Дополнительно для формы:
1 ст.л. масла + 1 ст.л. муки
1. Включить духовку на 200С.
2. Подготовить форму - смазать маслом и посыпать мукой, стряхнув излишки.
3. Для штрейзеля/посыпки: в миске смешать муку, сахар, корицу и добавить размягченное сливочное масло. Все перемешать венчиком или порубить ножом (шпателем) в однородную легко сминающуюся в комок смесь. Добавить к смеси молотые орехи, еще раз все перемешать.
4. Для теста в другой миске миксером тщательно перемешать муку, сахар и соду. Добавить по очереди масло, яйцо, ванильный экстракт и сметану. Все перемешать до однородного гладкого теста.
5. Выложить тестов форму и разровнять. На тесто высыпать штрейзель и слегка примять.
6. Выпекать 45-55 минут.
7. Дать слегка остыть и вынуть из формы. Подавать с кофе, чаем, какао или горячим молоком.
Примечания.
Для того, чтобы получился «канонический» коричный поясок, в форму выкладывают половину теста, затем часть штрейзеля, на него вторую половину теста, и засыпают верх оставшимся штрейзелем.
(*) - я пользовалась стандартными «чашками» объемом 236 мл.
(**) - стандартная «пачка» масла / butter stick - 4 унции или 112г(вес) или 1/2 чашки(объем).
Приятных открытий. :)