Последняя сказка Шехерезады.
О, многоуважаемые, повесьте уши своего любопытства на гвоздь моего красноречия и погрузите кувшин своего внимания в звенящий ручей моего рассказа.
Шумный и многолюдный персидский перекресток Шелкового пути, вобравший в себя пряные традиции востока, не мог не подарить миру свои уникальные краски и ароматы. Индийские пряности соединились на иранской почве со сладостью цветов, свежестью цитрусов и уникальным ароматом шафрана. В семействе базовых восточных смесей бахарат, хавайдж или рас-эль-ханут, «адвийе» занимает достойное место, представляя древнюю и современную иранскую кулинарную традицию: само ее название ادویه, advieh или adwiya означает в буквальном переводе «лекарство», «снадобье» и сохранилось с тех времен, когда пряности служили не только приправами, но и одновременно средством врачевания. Конечно же, вы помните: «И купец дал ему миску, и Мухаммед отправился к торговцу травами и взял у него унции две румского мукаркара и немного китайской кубебы, и корицы, и гвоздики, и кардамона, и имбиря, и белого перцу, и горную ящерицу и истолок все это и вскипятил в хорошем растительном масле.»
И прошел день, и настал вечер,
Не сильно ошибусь, если предположу, что в последнее десятилетие иранскую кухню, а вместе с ней и характерные приправы, на международную арену вывела автор нескольких суперпопулярных книг по персидской кухне Najmieh Batmanglij. Среди собранных мной рецептур иранской смеси довольно часто встречаются смеси «по мотивам» ее книг или вариации, встречаются также воспоминания иранской диаспоры о «бабушкиных» смесях, ну и с помощью гугль-перводчика c фарси также кое-что удалось найти.
Я не случайно упомянула слово «семейство» по отношению к ближне- и средне-восточным смесям пряностей, термин «адвийе» также включает в себя смеси разного назначения, в зависимости от типа сдабриваемых им блюд.
Всего мне удалось найти 84 рецептурных смеси, некоторые из которых имели некий «усредненный» состав, собранный по принципу «для блюда по-ирански», что ж, мы знаем примеры таких смесей - те же «универсальные карри». Часть смесей высказывалась более определенно - смесь для плова, для супа или овощных солений, для рыбных блюд и морепродуктов.
Чтобы не растекаться весенним ручьем и не заблудиться в барханах смыслов, я выбрала из них для анализа смеси самые распространенные под собирательным анализом (1) Persian spice mix и (2) смеси для самого известного иранского блюда - плова.
Итак, статистика в первом случае:
Общее число рецептур 41 дает нам средневзвешенное число компонентов - 6.
Коэффициент компонентного постоянства - 0,6 и коэффициент устойчивости 0,41 довольно высоки и говорят о некоем сложившемся представлении о персидской кухне.
Картина «участников смеси» следующая. Первое место принадлежит корице, которую плотно подпирают кардамон и кумин (в данном случае это именно кумин), с таким же отрывом за ними следует довольно редко встречающаяся в смесях роза. Розовые лепестки, на самом деле, находятся в пограничной зоне, и их вполне можно отнести к дополнительным пряностям. Довольно длинный ряд вариативных пряностей с отрывом и от тех и от других, пожалуй, можно ограничить мускатным орехом, кориандром и черным перцем.
Если бы не заметное пропорциональное рецептурное присутствие куркумы.
«Смесь для персидской кухни» можно собрать, например, такую:
роза молотая 2 ст.л.
корица молотая 1 ст.л.
кардамон зеленый молотый 2 ч.л.
борщевик молотый 1 ч.л.
кумин молотый 1 ч.л.
гвоздика молотая 1 ч.л.
перец черный молотый 1 ч.л.
кориандр молотый 1 ч.л.
лайм молотый лууми 1/2 ч.л.
куркума 1/2 ч.л.
Даже беглый анализ позволяет выделить в смесях, характерных для иранской кухни несколько уникальных компонентов - цветки розы, плоды борщевика (Golpar), настоящий шафран и ферментированные сушеные оманские лаймы, а также весьма слабую жгучесть: малое количество черного перца, даже поддержанное жгучестью кардамона и имбиря позволяет отнести эту утонченную смесь к сладко-пряно-цветочным ароматам.
Но тут наступило утро, и Шехерезада окончила дозволенные речи. :)