ЧОткие формы
Большая группа форм пришла в нашу домашнюю выпечку из промышленности, отпочковавшись от хлебных форм строгих линий и пропорций. В нашей стране их производство до сих пор регламентируется ГОСТ17327-95, но сейчас речь не о них, а о тех, что выпускали для домашнего употребления по различным техническим условиям на солидных заводах.
Прямоугольные формы обязательно входят в любой базовый набор форм must have для выпечки и было бы несправедливо не сказать о них несколько слов, тем более, что пара таких формочек появилась у меня в коллекции. Геометрия учит нас, что все такие формы - это усеченная пирамида, имеющая в основании прямоугольник.
Отлично видный товарный знак говорит нам о том, что формочки были произведены на Липецком станкостроительном заводе (ЛСЗ), начавшем свою историю в период отчаянной индустриализации и коллективизации в 1929 г. как механический завод, выпускавший сельхозтехнику, позднее перепрофилированный для выпуска станков и оборудования. Расцвет предприятия наступил в 70-е годы. В это время даже вспомогательное производство - заготовительно-штамповочное - получило новые помещения и мощности, так что где-то в уголке смогли наладить выпуск товаров народного потребления. Сегодня завод, разделившись на несколько частей и утратив почти все производственные площади, все еще производит оборудование под конкретные заказы.
Итак. Формочки штампованные, небольшие, размером по 165 х 85 х 50 мм, что составляет приблизительно 0,6 литра и по своим параметрам довольно близки к стандартной хлебопекарной форме Л12, хотя толщина алюминиевого листа не дотягивает до положенных 2мм.
Гладкие стенки без выступов и выемок позволяют применять для таких форм не только обычное смазывание маслом и посыпание мукой. Удобнее отрезать по форме пекарскую бумагу или выкроить многоразовые коврики из тефлоновой ткани. Идея, кстати, прекрасно реализована Delia Smith - часть форм, выпускаемых под этим брендом, сопровождается антипригарным вкладышем.
Ну, раз формочки винтажные, рецепт для них я тоже подобрала винтажный. :)
КЕКС СТОЛИЧНЫЙ
История промышленного кондитерского изделия, Столичного кекса, началась с нормативного документа - стандарта «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий…», утвержденного в 1954-55 году для всех предприятий пищевой промышленности СССР. Большие прямоугольные кексы выпускали хлебокомбинаты, а мелкие порционные «изделия» - кексики производили кондитерские цеха ресторанов, кулинарий и кафетериев. Требования к качеству из «Сборника рецептур» 1955г описывают кекс так: изделия прямоугольной формы в виде формового хлеба, с большой трещиной посередине, покрытые сверху сахарной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм; выпеченное тесто плотное, мягкое, легко ломается; влажность 18%.
Кекс выпускается и сегодня, но найти изделие, соответствующее оригинальной рецептуре довольно затруднительно.
Я воспользовалась рецептом, который является переработкой промышленной рецептуры кекса для домашней выпечки из книги Роберта Петровича Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов», выдержавшей три переиздания с 1959 года (1967, 1979(1996), 2000).
Курсивом и примечаниями (*) я позволила себе несколько осовременить рецепт.
Разогретое до состояния сметаны масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15-20 минут взбивания (*), когда образуется равномерно перемешанная масса, добавить изюм и муку с содой и быстро замесить тесто. Готовое тесто положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой формы, выровнять поверхность теста (*) и поставить формы на противень, оставляя промежутки между ними. Выпекать кексы массой 60-100г в течение 25-35минут, а массой 500-600г в течение 60-70 минут при температуре 190-200С.
После охлаждения вынуть кексы из формы, зачистить ножом или теркой подгорелые места , обсыпать сахарной пудрой.
Мои Примечания.
*)Сегодня для взбивания пользуются миксером и процесс взбивания идет гораздо быстрее.
*) Для большого прямоугольного кекса промышленная рецептура рекомендует не просто выровнять поверхность, а веселкой, смоченной в масле проводят полосу посередине, чтобы у кекса при выпечке получилась по всей длине трещина.