Глинтвейн. Часть 2.
Итак, рассмотрим подробнее смеси пряностей для приготовления горячего винного напитка. Для полноты картины я все-таки включила еще дополнительно в обзор сахар и мед.
ШВЕДСКИЙ ГЛЁГГ
Скандинавская традиция включает в состав напитка помимо собственно пряностей обязательно еще изюм и миндаль - наверняка ядра миндаля когда-то были символом благополучия и достатка в Новом году, и устойчиво сохраняют свое место.
Рецептур шведских смесей рассмотрено 36.
Коэффициент устойчивости - 67% говорит о том, что шведские смеси наиболее консервативны - полный список упоминаемых в них пряностей состоит всего из 11 наименований. При этом средневзвешенное число пряностей в смесях - 5 при максимальном - 8 и минимальном - 1. И эта единственная пряность, разумеется, корица.
Она и представляет главную пряность смеси по-шведски. Дополнительные пряности - гвоздика и кардамон. Вариативных пряностей немного, и почти все, встретившиеся мне в рецептах отражены в диаграмме: померанцевая цедра, имбирь (свежий даже чаще, чем сушеный), мед, черный перец и бадьян.
Вторая диаграмма подскажет, сколько и каких пряностей лучше добавить в такой «веселый ёрш», каким представляется скандинавский глёгг, состоящий минимум из двух видов спиртных напитков . :)
Характерный пример шведского напитка демонстрирует разнообразие спиртного и совсем небольшое количество пряностей. При этом доля корицы может доходить до 100% - и это как раз крайний случай - смесь с одной единственной пряностью.
Среднедолевые количества пряностей на 750мл вина для скандинавской смеси:
13% корицы
3% гвоздики
4% кардамона
12% цедры
3% имбиря
0,5% перца
7% бадьяна
В пересчете на 100 грамм смеси получим:
31г корицы
28г цедры
16г бадьяна
9г кардамона
7г гвоздики
7г имбиря
1г перца черного
Этого количества достаточно примерно на 4-7 бутылок вина.
Пример шведской рецептуры с малым количеством пряностей:
На 7 бутылок красного вина:
1 бутылка водки
½ бутылки коньяка
Плюс
3 палочки корицы
10шт гвоздики
1 ч.л. кардамона
2 шт цедра померанцев
500 г сахара тростникового светлого
250 г сахара тростникового темного
125 г изюма
Еще пример глёгга со средним количеством пряностей:
На 2 бутылки красного вина
200-300мл водки
---
2 палочки корицы
12 шт гвоздики
1 ч.л. кардамона
2 ломтика свежего имбиря
3 шт померанцев (цедра)
200г изюма
250г сахара тростникового
НЕМЕЦКИЙ ГЛИНТВЕЙН
Всего рассмотрено 53 рецептуры глинтвейнов.
Средневзвешенное число пряностей в смеси также 5, минимальное - 1, максимальное 8, но общее количество задействованных пряностей несколько выше - 12.
Коэффициент среднерецептурной устойчивости 43% говорит о достаточно свободном характере смеси.
Бесспорный лидер - корица вполне может взять к себе в напарники еще и гвоздику, несмотря на существенный разрыв между ними. Но отрыв их от следующих компонентов еще больше, что позволяет бадьяну остаться единственной дополнительной пряностью. А все остальные кардамон, ваниль, цедра, душистый перец, мускатный орех, анис и имбирь - переходят в вариативные. Еще в качестве экзотических добавок встречаются можжевельник и готовые пряничные смеси.
Диаграмма среднедолевых значений позволяет приготовить следующую смесь для глинтвейна:
16% корицы
6% гвоздики
8% бадьяна
4% кардамона
6% ванили
13% цедры
3% перца душистого
5% мускатного ореха
13% аниса
7% имбиря
Или на 100г смеси:
20г корицы
10г бадьяна
16г аниса
16г цедры
8г имбиря
7г гвоздики
7г ванили
6г мускатного ореха
5г кардамона
4г перца душистого
Пример смеси для глинтвейна:
На 1 л красного вина
---
1 палочка корицы
4 шт. гвоздики
2 шт. бадьяна
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. свежей апельсиновой цедры
60 г тростникового сахара
1 стручок ванили
Для безалкогольного глинтвейна предлагается:
1 л виноградного сока
600 мл апельсинового сока
400 мл заваренного фруктового чя
50 мл лимонного сока
Плюс:
1 палочка корицы
11 шт гвоздики
2 шт кардамона
Для глинтвейна из белого вина:
1л белого вина
3 апельсина
2 шт бадьяна
2 палочки корицы
4 ст.л. мёда
1 стручок ванили
Для глинтвейна из разного вина:
1 бутылка белого вина
1 бутылка розового вина
2 бутылки красного вина
2шт бадьяна
1/2 ст.л. перца душистого
300 г сахара тростникового
1 лимон
2 палочки корицы
1 щепотка мускатного ореха
5 шт. гвоздики
АНГЛИЙСКОЕ ПРЯНОЕ ВИНО
Исследовано 34 рецептуры.
Средневзвешенное число компонентов в английских смесях такое же - 5, при минимуме 1 и максимуме 9. Однако всего пряностей в английских смесях упоминается 16. В том числе и такая экзотика как фенхель и розмарин.
Коэффициент среднерецептурной устойчивости 46%, что также располагает к экспериментам.
Как видим из первой диаграммы, в английском варианте пряного вина гвоздика почти вплотную приблизилась к корице - и теперь уже с полным правом составляет пару главных пряностей. В свою очередь, остальные пряности следуют за ними с большим отрывом. Цедра и бадьян можно отнести к дополнительным пряностям, а кардамон, имбирь, душистый перец и мускатный орех, вскочивший на подножку в самом хвосте - к вариативным.
В отличие от двух рассмотренных напитков, корица в английских рецептах не столь убедительно доминирует, хотя все равно ее доля в смеси максимальна.
Из диаграммы среднедолевых значений вытекает следующее:
15% корицы
5% гвоздики
14% цедры
7% бадьяна
3% кардамона
12% имбиря
7% перца душистого
5% мускатного ореха
6% ванили
4% перца черного
Или в пересчете на 100г смеси:
19г корицы
18г цедры
16г имбиря
9г бадьяна
9г перца душистого
8г ванили
6г гвоздики
6г мускатного ореха
4г кардамона
4г черного перца
Английские примеры от кулинарных авторитетов:
От Джейми Оливера
На 2 бутылки кьянти или другого итальянского вина
2шт. клементины
1 лимон
1 лайм
200г сахара
6 шт. гвоздики
1 палочка корицы
3 шт. лавровых листа
1 шт. мускатный орех
1 стручок ванили
2 шт. бадьяна
От Делии Смит
На 2 бутылки полнотелого красного вина (каберне совиньон)
2 ст.л. фруктового ликера Cointreau, Grand Marnier, вишневого
1 апельсин, утыканный гвоздикой
2 апельсина, нарезанных ломтиками
2 лимона
6 ст.л. сахара или меда
5 см палочки корицы
2 ч.л. натертого свежего или сушеного имбиря
Приятных экспериментов.
А, да. Еще же здесь должен быть рецепт от меня. Но это уже в следующий раз.