Грибные бирюльки с отступлениями
На фото - два вида масляного грибного экстракта или «грибное масло». Одно - промышленного производства, другое - из собственного «амбара». Оба масла с разным грибным ароматом.
Кому интересно - подробности внутри.
Рассказывая в свое время о трюфелях, я довольно подробно останавливалась на составе их эфирного масла и компонентах запаха. Разумеется, вся эта ароматная химия совершенно аналогично находится во всех остальных съедобных грибах, разве что в других пропорциях и сочетаниях. Кому интересно - я попыталась представить наглядно, хотя и схематично, ароматные профили трюфеля и свежих грибов.
[Spoiler (click to open)]
Очень условно - в свежих грибах основной носитель «грибного» запаха (спирт 1-Octen-3-ol), составляет от 50%-70% эфирного масла. Остальные классы соединений находятся в разных соотношениях и могут служить маркерами того или иного вида грибов.
Картина в свежих трюфелях несколько иная. Преобладающим запахом в белых трюфелях служат сераорганические соединения, за что их и ценят. И прекрасно научились имитировать, чему примером «трюфельное масло».
В менее ценных видах трюфеля сераорганические соединения в той или иной степени сочетаются с запахом, характерным для обычных грибов.
Основные классы соединений, представленные в эфирном масле грибов и определяющие запах «свежих грибов», к сожалению, легко летучи или легко поддаются окислению или, образовавшись в результате ферментативных реакций, не выдерживают никакого повышения температуры. Кроме того, эти классы соединений не растворяются в масле и жирах. Но зато хорошо растворяются в подобных же веществах - спиртах, кетонах и эфирах. Поэтому добыча аромата «трюфелей» или «свежих грибов» - процесс сложных физико-химических превращений и в домашних условиях это вряд ли осуществимо: получение грибного или трюфельного экстракта проводится многократной экстракцией из растворителя в растворитель. Несколько капель полученного экстракта (натурального или синтетического) добавляют в более-менее дорогой сорт масла (от экстра веджин оливкового до обычного рафинированного). И пожалуйста - перепелиное яйцо-пашот с летним трюфелем в нашем деревенском ресторане обязательно сбрызнут таким маслом для усиления аромата.
Ок. Давайте оставим в покое трюфели кризис все-таки и вернемся ближе к теме.
На заднем плане верхнего фото небольшой флакончик масла с ароматом белых грибов. В нем есть все - лесная глушь, замшелые пни, прошлогодние листья на влажной земле, вот это все, ну вы поняли.
Но.
Что мы ожидаем, когда приносим из леса корзинку с грибами и начинаем набивать закрома разнообразными грибными штуками? Разве жареная с грибами картошка, грибной суп или жаркое пахнут свежими грибами? В процессе любой обработки запах грибов трансформируется, а вот «масло с белыми грибами» - нет. Поэтому для салата с сырыми шампиньонами это масло подойдет на ура, а если, например, заправить таким маслом запеченные шампиньоны или картофельное пюре - может возникнуть вкусовой когнетивный диссонанс, если не сказать нонсенс.
Дело в том, что профиль аромата обработанных, а особенно сушеных грибов значительно меняется, и становится более устойчивым, приобретая «съедобность» для мозговых тараканов ощущений.
[Spoiler (click to open)]
В сухих грибах соотношение компонентов аромата изменяется в пользу более устойчивых ароматов, которые появляются за счет прохождения ферментных реакций, разложения сложных компонентов и образования новых ароматических веществ во время сушки, в том числе пирозинов и пиролов, образующихся по реакции Майяра. И именно эти компоненты аромата начинают преобладать, особенно если грибы сушили при повышенной температуре.
Более того, во время хранения даже в высушенных грибах происходят процессы трансформации запаха, поэтому сухие грибы рекомендуется хранить не больше года в темном и холодном месте.
К тому же, потеряв влагу почти полностью, они становятся замечательно пригодны для настаивания.
Рассказываю.
ДОМАШНЕЕ «ГРИБНОЕ МАСЛО» ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
Потребуется:
2 ст.л. измельченных сушеных грибов
150мл рафинированного растительного масла
1. Сушеные грибы измельчить до крупности 0,5-1см. Более мелкие частицы замутняют масло, и, как ни странно, ухудшается запах.
2. Холодный способ: сложить в емкость для настаивания, залить маслом и плотно, но не герметично, закрыть.
3. Дать настояться в течение трех недель при комнатной температуре, периодически взбалтывая и встряхивая.
4. Процедить масло, остаток отжать и залить половинной порцией свежего масла. Повторить процесс настаивания еще около недели.
Как все ароматизированные масла, добавлять его лучше в холодные и теплые блюда, поскольку ароматы очень летучи при тепловой обработке.
Наслаждаться ароматом, заправляя отварную картошку, овощные салаты, супы и рагу или соусы.
П.С. Грибы должны быть свежевысушенные, не лежалые, не пережженые и без постороннего запаха, иначе все это перейдет в экстракт.