Слово о трюфеле.
Эпиграф. «В джинсы уже облачились даже самые отсталые слои населения...» (с)
"Самая обаятельная и привлекательная"
Как учит нас Большая советская энциклопедия, трюфели - это сумчатые грибы с подземными плодовыми телами, мякоть которых на разрезе имеет характерный мраморный рисунок и незабываемый неповторимый запах, неоднозначно действующий на непосвященных неподготовленных.
Прежде чем углубиться в изучение трюфелей, учтем следующие факты.
Во-первых, не все трюфели таковыми являются, во вторых, из тех, что все-таки трюфели, не все являются ценными пряностями. И в-третьих, никакая другая пряность не несет в себе стопроцентный дискурс престижного потребления.
1. «Трюфель - трюфелю рознь»
В трюфельных странах, а это в основном Франция, Италия и Испания, известно и собирается 7-10 видов белых и черных трюфелей. Но трюфели границ не признают, и разные их виды распространены довольно широко по всему земному шару в зонах с достаточно теплым климатом. В таблице кратко собраны названия, категории и средние цены на разные виды трюфелей.
Черные трюфели:
Белые трюфели:
Разные трюфели:
Цифры в колонке от 1 до 7 означают ценность того или иного вида с точки зрения сложности и интенсивности аромата, а также съедобности. Некоторые виды трюфеля имеют деревянистую мякоть или горький вкус.
Как следует из таблиц, в международной экспортной торговле видов трюфелей гораздо меньше, но все же достаточно, и все они очень разного качества. Чтобы обезопаситься от подделок, торговлю свежими трюфелями ввели в определенные рамки и разработали стандарты качества ISO. Кроме обычных гигиенических требований о чистоте, целости и неповрежденности и т.д., разработана система категорий в зависимости от ботанического вида и органолептических показателей.
Производитель и поставщик обязан указывать на этикетке ботаническое и общеупотребительное название трюфеля и регион сбора. Плюс к этому весь урожай делится на 3 категории качества: в зависимости от органолептических показателей.
I. Экземпляры категории «экстра» должны принадлежать к определённому ботаническому виду (№1,2 в таблице), быть полностью зрелыми с хорошо выраженным ароматом и максимально правильной округлой формы без каких-либо повреждений и дефектов поверхности и цвета. Минимальный вес 1 трюфеля - 20г.
II. Категория «первоклассный» может иметь легкие дефекты формы, отклонения по цвету, небольшие поверхностные пятна, которые не влияют на общее впечатление. Минимальный вес - 10г.
III. Трюфели, которые не подходят под первые две категории, относятся ко «второй» категории качества, которая допускает дефекты формы и развития, различия в цвете, поверхностные пятна и повреждения, в том числе насекомыми, не переходящие внутрь. Минимальный вес - 5г.
Существует и исключительная категория качества - «аукционная», куда попадают единичные выдающиеся по своим характеристикам, размеру и аромату экземпляры.
Как видно опять же из таблицы, трюфели различаются временем созревания - весенние, летние, осенние и зимние. Таким образом, сбор трюфелей возможен практически круглый год. Почему же на них так разнятся цены? Все дело в загадке трюфельного запаха.
Чтобы разгадать ее, нужно вспомнить школьный курс химии и ботаники.
2. «Не все то золото, что блестит»
Как нам известно, из курса ботаники, грибы - это не совсем растения, и не совсем животные, потому они и выделены в отдельный класс живых организмов. И процессы в них происходят своеобразные. Например, вспомним, что некоторые грибы принимают участие, например, в таких процессах как брожение, гниение и тому подобное. Опять же, чтобы привлечь в глухом лесу к процессу размножения хоть кого-нибудь, нужно поднапрячься. Поэтому чего ж удивляться, что в эфирном масле трюфелей найдено около четырех десятков компонентов - спиртов, альдегидов, кетонов и эфиров, которые обладают приятными фруктово-цветочными тонами, но быстрее всего улетучиваются и разлагаются под действием ферментов и других процессов, происходящих в живом грибе. В некоторых видах трюфелей найдены компоненты, типичные для всех остальных грибов, а в некоторых - наоборот уникальные типа запаха кумарина.
Множество сайтов, торгующих трюфелями, расскажут нам их историю, их свойства аттрактантов-феромонов - афродизиаков и сравнят компоненты аромата с фруктами и спаржей. Спаржа и трюфель - достойная пара, кто бы сомневался, и в их аромате действительно найдены одни и те же химические вещества. Но никто не скажет, что те же компоненты аромата трюфеля присутствуют, например, в луке и чесноке, а также в асафетиде. В глобальном смысле сераорганические соединения, тиосульфиды, содержащие связи сера-углерод и сера-водород (спирты - меркаптаны, тиофенолы, тиоальдегиды, тиокетоны и кислоты)- это летучие жидкости или газы с ээээээ…. пикантным, иногда даже слезоточивым запахом. Это и есть основные компоненты аромата наиболее ценных осенних и зимних видов трюфеля.
Сумбур этой картинки позволяет понять главное - все трюфели имеют разный аромат из-за разных компонентов и разного соотношения одних и тех же веществ. В трюфелях весеннего и летнего сбора аромат преимущественно слаб и летуч, а поэтому малоценен, осенние же и зимние трюфели, сохраняя, летучие компоненты, накапливают и пикантные, увеличивая таким образом силу аромата, а значит и ценность. Наиболее ценятся осенние и зимние трюфели, к которым относятся два лучших вида Трюфель черный Перигорский и Трюфель белый Пергамский, к созреванию которых приурочен «высокий» трюфельный сезон с аукционами, ярмарками, блэкджеком и т.п.
Так же, как в производстве любой другой «престижной» пряности, трюфельная отрасль не свободна от фальсификаций на любом этапе. Самое простое - выдать дефектный трюфель низкого сорта за дорогой. Задача чуть посложнее - выдать дешевый трюфель за дорогой и редкий. Если сезоны перекрываются, более дешевыми видами разбавить более дорогие, перемешивая их в одной коробке. Перемешать европейские и китайские трюфели, которые считаются менее ароматными. Смазать грибы ароматизированным маслом для увеличения аромата. Этим видам фальсификации поставлен официальный заслон в виде разработки общих стандартов, а также репутации честного бизнесмена. Но соблазн велик, очень велик, продать туристам на грош пятаков.
3. «Переодевание и маскировка - не только технология, но и единственное содержание гламура и дискурса.» (с)
До 1980-х трюфели были таким вполне себе региональным продуктом, пока не начался трюфельный бум и рост спроса, запустивший рост цен, в результате которого трюфели приобрели статус продукта «luxury». Спрос на гламурные и статусные продукты постоянно растет вместе с ценой, но урожаи остаются на одном уровне много лет. Выручает Китай, доля дешевых трюфелей которого на европейском рынке, говорят, уже доходит до 20% и выше.
Но не все трюфели, которые в поте собачьих морд собирают в Европе, относятся к экспортным классам. И не раскупленные в сезон дорогие трюфели, а также более дешевые нужно куда-то девать. Поэтому с 1990-х-2000-х на трюфели обратили пристальное внимание акулы пищевой промышленности. Начались исследования «феноменального аромата» трюфелей, и не только создание всевозможных легенд, но и конкретные биохимические исследования, которые привели, в конце концов, к разгадке «аромата трюфелей» и созданию трюфельного ароматизатора для удовлетворения гламура и дискурса без всяких кавычек. Европейские и американские «ширнармассы» (с) смогли приобщиться к высокой кухне, покупая трюфельные продукты по вполне доступной цене.
Какие же это продукты, какие это цены и что мы имеем сегодня на раёне в нашем сельпо.
И тут Шехерезада прекратила дозволенные речи…
Но обзор трюфельных продуктов из сельпо непременно воспоследует. :)
Источники:
1. БСЭ
2. Жизнь растений: в 6-ти томах. - М.: Просвещение. Под редакцией А. Л. Тахтаджяна, главный редактор чл.-кор. АН СССР, проф. А.А. Федоров. 1974.
3. Characterisation of aroma active compounds in black truffles (Tuber melanosporum) and summer truffles (Tuber aestivum) by gas chromatography-olfactometry. Aragón Institute of Engineering Research (I3A), University of Zaragoza, 50009 Zaragoza, Spain
4. Food Flavors and Chemistry: Advances of the New Millennium, Arthur M. Spanier, р.274 (2000) Flavour Profiling of 12 Edible European Truffles.
5. Стандарты ISO на трюфели:
http://www.unece.org/trade/agr/meetings/ge.01/2010Nov-in-session.html
6. Сайт о европейском трюфеле: http://www.delectations.org
7. Еще об итальянских трюфелях: http://www.italymagazine.com/featured-story/foodie-guide-italian-truffles
8. Пустынные трюфели терфезия и тирмания:
http://karina-yem.livejournal.com/tag/%D1%82%D1%80%D1%8E%D1%84%D0%B5%D0%BB%D0%B8
"Самая обаятельная и привлекательная"
Как учит нас Большая советская энциклопедия, трюфели - это сумчатые грибы с подземными плодовыми телами, мякоть которых на разрезе имеет характерный мраморный рисунок и незабываемый неповторимый запах, неоднозначно действующий на непосвященных неподготовленных.
Прежде чем углубиться в изучение трюфелей, учтем следующие факты.
Во-первых, не все трюфели таковыми являются, во вторых, из тех, что все-таки трюфели, не все являются ценными пряностями. И в-третьих, никакая другая пряность не несет в себе стопроцентный дискурс престижного потребления.
1. «Трюфель - трюфелю рознь»
В трюфельных странах, а это в основном Франция, Италия и Испания, известно и собирается 7-10 видов белых и черных трюфелей. Но трюфели границ не признают, и разные их виды распространены довольно широко по всему земному шару в зонах с достаточно теплым климатом. В таблице кратко собраны названия, категории и средние цены на разные виды трюфелей.
Черные трюфели:
Белые трюфели:
Разные трюфели:
Цифры в колонке от 1 до 7 означают ценность того или иного вида с точки зрения сложности и интенсивности аромата, а также съедобности. Некоторые виды трюфеля имеют деревянистую мякоть или горький вкус.
Как следует из таблиц, в международной экспортной торговле видов трюфелей гораздо меньше, но все же достаточно, и все они очень разного качества. Чтобы обезопаситься от подделок, торговлю свежими трюфелями ввели в определенные рамки и разработали стандарты качества ISO. Кроме обычных гигиенических требований о чистоте, целости и неповрежденности и т.д., разработана система категорий в зависимости от ботанического вида и органолептических показателей.
Производитель и поставщик обязан указывать на этикетке ботаническое и общеупотребительное название трюфеля и регион сбора. Плюс к этому весь урожай делится на 3 категории качества: в зависимости от органолептических показателей.
I. Экземпляры категории «экстра» должны принадлежать к определённому ботаническому виду (№1,2 в таблице), быть полностью зрелыми с хорошо выраженным ароматом и максимально правильной округлой формы без каких-либо повреждений и дефектов поверхности и цвета. Минимальный вес 1 трюфеля - 20г.
II. Категория «первоклассный» может иметь легкие дефекты формы, отклонения по цвету, небольшие поверхностные пятна, которые не влияют на общее впечатление. Минимальный вес - 10г.
III. Трюфели, которые не подходят под первые две категории, относятся ко «второй» категории качества, которая допускает дефекты формы и развития, различия в цвете, поверхностные пятна и повреждения, в том числе насекомыми, не переходящие внутрь. Минимальный вес - 5г.
Существует и исключительная категория качества - «аукционная», куда попадают единичные выдающиеся по своим характеристикам, размеру и аромату экземпляры.
Как видно опять же из таблицы, трюфели различаются временем созревания - весенние, летние, осенние и зимние. Таким образом, сбор трюфелей возможен практически круглый год. Почему же на них так разнятся цены? Все дело в загадке трюфельного запаха.
Чтобы разгадать ее, нужно вспомнить школьный курс химии и ботаники.
2. «Не все то золото, что блестит»
Как нам известно, из курса ботаники, грибы - это не совсем растения, и не совсем животные, потому они и выделены в отдельный класс живых организмов. И процессы в них происходят своеобразные. Например, вспомним, что некоторые грибы принимают участие, например, в таких процессах как брожение, гниение и тому подобное. Опять же, чтобы привлечь в глухом лесу к процессу размножения хоть кого-нибудь, нужно поднапрячься. Поэтому чего ж удивляться, что в эфирном масле трюфелей найдено около четырех десятков компонентов - спиртов, альдегидов, кетонов и эфиров, которые обладают приятными фруктово-цветочными тонами, но быстрее всего улетучиваются и разлагаются под действием ферментов и других процессов, происходящих в живом грибе. В некоторых видах трюфелей найдены компоненты, типичные для всех остальных грибов, а в некоторых - наоборот уникальные типа запаха кумарина.
Множество сайтов, торгующих трюфелями, расскажут нам их историю, их свойства аттрактантов-феромонов - афродизиаков и сравнят компоненты аромата с фруктами и спаржей. Спаржа и трюфель - достойная пара, кто бы сомневался, и в их аромате действительно найдены одни и те же химические вещества. Но никто не скажет, что те же компоненты аромата трюфеля присутствуют, например, в луке и чесноке, а также в асафетиде. В глобальном смысле сераорганические соединения, тиосульфиды, содержащие связи сера-углерод и сера-водород (спирты - меркаптаны, тиофенолы, тиоальдегиды, тиокетоны и кислоты)- это летучие жидкости или газы с ээээээ…. пикантным, иногда даже слезоточивым запахом. Это и есть основные компоненты аромата наиболее ценных осенних и зимних видов трюфеля.
Сумбур этой картинки позволяет понять главное - все трюфели имеют разный аромат из-за разных компонентов и разного соотношения одних и тех же веществ. В трюфелях весеннего и летнего сбора аромат преимущественно слаб и летуч, а поэтому малоценен, осенние же и зимние трюфели, сохраняя, летучие компоненты, накапливают и пикантные, увеличивая таким образом силу аромата, а значит и ценность. Наиболее ценятся осенние и зимние трюфели, к которым относятся два лучших вида Трюфель черный Перигорский и Трюфель белый Пергамский, к созреванию которых приурочен «высокий» трюфельный сезон с аукционами, ярмарками, блэкджеком и т.п.
Так же, как в производстве любой другой «престижной» пряности, трюфельная отрасль не свободна от фальсификаций на любом этапе. Самое простое - выдать дефектный трюфель низкого сорта за дорогой. Задача чуть посложнее - выдать дешевый трюфель за дорогой и редкий. Если сезоны перекрываются, более дешевыми видами разбавить более дорогие, перемешивая их в одной коробке. Перемешать европейские и китайские трюфели, которые считаются менее ароматными. Смазать грибы ароматизированным маслом для увеличения аромата. Этим видам фальсификации поставлен официальный заслон в виде разработки общих стандартов, а также репутации честного бизнесмена. Но соблазн велик, очень велик, продать туристам на грош пятаков.
3. «Переодевание и маскировка - не только технология, но и единственное содержание гламура и дискурса.» (с)
До 1980-х трюфели были таким вполне себе региональным продуктом, пока не начался трюфельный бум и рост спроса, запустивший рост цен, в результате которого трюфели приобрели статус продукта «luxury». Спрос на гламурные и статусные продукты постоянно растет вместе с ценой, но урожаи остаются на одном уровне много лет. Выручает Китай, доля дешевых трюфелей которого на европейском рынке, говорят, уже доходит до 20% и выше.
Но не все трюфели, которые в поте собачьих морд собирают в Европе, относятся к экспортным классам. И не раскупленные в сезон дорогие трюфели, а также более дешевые нужно куда-то девать. Поэтому с 1990-х-2000-х на трюфели обратили пристальное внимание акулы пищевой промышленности. Начались исследования «феноменального аромата» трюфелей, и не только создание всевозможных легенд, но и конкретные биохимические исследования, которые привели, в конце концов, к разгадке «аромата трюфелей» и созданию трюфельного ароматизатора для удовлетворения гламура и дискурса без всяких кавычек. Европейские и американские «ширнармассы» (с) смогли приобщиться к высокой кухне, покупая трюфельные продукты по вполне доступной цене.
Какие же это продукты, какие это цены и что мы имеем сегодня на раёне в нашем сельпо.
И тут Шехерезада прекратила дозволенные речи…
Но обзор трюфельных продуктов из сельпо непременно воспоследует. :)
Источники:
1. БСЭ
2. Жизнь растений: в 6-ти томах. - М.: Просвещение. Под редакцией А. Л. Тахтаджяна, главный редактор чл.-кор. АН СССР, проф. А.А. Федоров. 1974.
3. Characterisation of aroma active compounds in black truffles (Tuber melanosporum) and summer truffles (Tuber aestivum) by gas chromatography-olfactometry. Aragón Institute of Engineering Research (I3A), University of Zaragoza, 50009 Zaragoza, Spain
4. Food Flavors and Chemistry: Advances of the New Millennium, Arthur M. Spanier, р.274 (2000) Flavour Profiling of 12 Edible European Truffles.
5. Стандарты ISO на трюфели:
http://www.unece.org/trade/agr/meetings/ge.01/2010Nov-in-session.html
6. Сайт о европейском трюфеле: http://www.delectations.org
7. Еще об итальянских трюфелях: http://www.italymagazine.com/featured-story/foodie-guide-italian-truffles
8. Пустынные трюфели терфезия и тирмания:
http://karina-yem.livejournal.com/tag/%D1%82%D1%80%D1%8E%D1%84%D0%B5%D0%BB%D0%B8