Томаты - молотые.
Продолжаю про сушеные томаты, поскольку дядька из Краснодара снова появился у нас на ярмарке выходного дня. Вот тут я писала про целые сушеные томаты: http://shakherezada.livejournal.com/257659.html
теперь же я прикупила у него молотые. Чиста потестить.
На цвет, запах и вкус - это отличные томаты, не содержащие ничего лишнего - шелковистые на ощупь с приятным и довольно сильным запахом, который ярче проявляется, например, если насыпать щепотку в горячие спагетти.
При ближайшем рассмотрении, конечно, можно обнаружить и размолотые семена и неоднородность окраски, но в общей массе практически нет «пыли» и самое главное! - они не окрасили пакет, в который были насыпаны. :)
А что же они окрашивают?
Красящее вещество томата ликопен, от слова Lycopersicon имеет каротиноидную природу и окрашивает продукты в желтый, оранжевый или красный цвет в зависимости от количества, добавленного в напитки, мороженое, желе, готовые завтраки и десерты, имитации молочных продуктов и масла. И - в один известный кетчуп.
Промышленным способом ликопен добывают из свежих томатов, перемалывая их в пюре и отгоняя лишнюю воду. Все что осталось, обрабатывают этиловым эфиром уксусной кислоты, который потом отгоняют вакуумированием. Оставшийся концентрат и содержит основную массу красителя. Ликопен, правда, получают еще синтетическим и микробиологическим путем, но все равно интересно, чем красящее вещество томатов будет полезно нам в кулацком хозяйстве. Особенно, если пристроить к делу молотые томаты. К ним и вернемся.
Для этого с помощью домашней химии я провела несколько простых тестов, и выяснила, что:
Факт 1.
Быстрее и легче всего томатный краситель растворяется в ацетоне (левая мензурка), совсем не растворяется в холодном растительном масле и очень хорошо, прямо-таки замечательно, в концентрированной уксусной кислоте (правая мензурка) и дает темно-красный раствор.
На этом я не остановилась, жидкостей на кухне гораздо больше, да и ацетоном как-то не очень заправлять салат. :)
Факт 2.
Слабый уксус (слева) и горячее масло (справа) дают лишь слабое подобие окрашивания, а если масло перегреть, то томаты еще начинают менять запах.
Но и это еще не все.
Факт 3.
Прошу прощенья, что нарушен цветовой баланс и везде завален горизонт, но иначе сложно было показать еще и горячий щелочной раствор (в центре), который сравним по действию со слабым уксусом. И только так получилось показать, какой густой цвет дает концентрированный уксус.
Проведенные опыты показали, что в домашних условиях сушеные томаты как краситель слабоваты, но все таки могут быть полезны. С какой же стороны.
Думается, что лучше всего молотые томаты будут окрашивать слабокислые маринады, соусы и т.п. и еще с ними можно будет иметь дело в горячих подщелоченных растворах. А вот в масло, даже в горячее, их добавлять бесполезно, сгорят бесславно и все тут.
И есть смысл добавить сушеные томаты в разного рода смеси в качестве слабого подкислителя и цветового пятна.
Например, они дают легкую кислинку и отлично подойдут к пряным травам - тимьяну, чаберу, душице и т.п. Плюс красный перец, чеснок - и вот этим уже можно заправить салат, добавить в суп или вспомнить про спагетти.