Гватемальский кардамон, как он есть.
Кардамоновое противостояние между Индией и Гватемалой, начавшееся еще в 80-е годы XX века закончилось в пользу новой кардамоновой державы. Гватемальский кардамон занимает 95% объема поставок на мировом рынке. Даже небезызвестная у нас индийско-британская фирма TRS перешла на фасовку гватемальского кардамона, о чем с некоторых пор предупреждает прямо на упаковке.
Кардамон из Гватемалы относится к тому же ботаническому виду, что и индийский, но выращивают его в других климатических условиях: на бОльших высотах, чем в Индии, и не под деревьями, а на открытых плантациях. Сбор проводят, пока плоды-коробочки еще зеленые. К сожалению, это приводит к тому, что очень часто кардамон собирают недозрелым, о чем, собственно, и предупреждают индийские конкуренты. :)
Ибо главный признак зрелой, хорошего качества пряности с большим количеством эфирного масла - черно-коричневый цвет семян. Чего мы в данном случае не наблюдаем.
Несмотря на то, что основные компоненты эфирного масла торговых сортов гватемальского кардамона практически идентичны индийскому, некоторые важные для основного вкусового впечатления компоненты в нем отсутствуют. Еще один важный признак хорошего, зрелого кардамона - сбалансированный жгуче-вяжущий вкус, который развивается только в полностью зрелых семенах. Во вкусе гватемальского кардамона отсутствует жгучесть, вкус просто холодяще-вяжущий из-за незрелости семян.
Неравномерная окраска коробочек в одном пакете говорит о низком сорте кардамона. Желтый цвет коробочек - от соломенно-желтого до светло-коричневого - может говорить о том, что это кардамон позднего сбора. В данном же случае скорее всего, коробочки пожелтели во время их обработки и хранения.
Единая система качества в Гватемале разработана не до конца и привязана в основном к цвету и размеру коробочки (ее длине).
К первому сорту относятся длинные коробочки зеленого цвета, в которых не допускаются пустые (недоразвитые капсулы).
Ко второму сорту - зеленые или серовато-зеленые, содержащие до 3% пустых капсул, сортированные - длинные и короткие или несортированные.
Ко второму-третьему сорту - светло-зеленые и желто-зеленые, сортированные или несортированные по цвету. Могут присутствовать открытые, ломаные или дефектные капсулы до 10%-15%.
Четвертый сорт - открытые капсулы и очищенные семена для помола или извлечения эфирного масла.
Отличие индийской системы качества - кардамон сортируют не только по длине, но и по толщине (поперечный размер). Чтобы индийский кардамон относился к высшей категории Extra bold, он должен иметь толщину коробочки не менее 7,0 мм и объемный вес не менее 435г/л.
Гватемальский кардамон, что я купила в магазине, имеет следующие характеристики: объемный вес 360г/л, 100г пряности содержат 660 штук.
Таким образом, магазинный кардамон фирмы TRS, скорее всего, относится средней категории качества (2-3 сорт), что в принципе соответствует среднеиндийской норме, но в соотношении цена/качество имеет подавляющее преимущество.
Есть еще ряд характеристик, влияющих на качество, их легко изучить, если купить образец на рынке.
2 - открытые коробочки
3 - недоразвитые коробочки
1,4 - уродливые и поврежденные вирусами, грибами и насекомыми коробочки
Вдобавок, рыночный кардамон, хоть и был уложен в тонкий пакет, запаха практически не имел, хотя и стоил процентов на 60 дороже магазинного.
Что я имею сказать. За неимением гербовой, будем писать на простой, и покупать советую, как обычно, кардамон, фасованный приличными производителями.
Еще про кардамоны:
Азиатские:
http://shakherezada.livejournal.com/177244.html
Африканские
http://shakherezada.livejournal.com/176440.html
Разные
http://shakherezada.livejournal.com/163638.html
Заходите в наше сообщество, там тоже интересно:
http://space-of-spice.livejournal.com/