Кардамоны. Окончательный анализ.
«Когда раскусишь райское зерно, оно испускает божественный аромат, и, подобно перцу, медленно усиливающуюся жгучесть. С уменьшением жгучести как шлейф появляется вкус - приятно умеренный, с ароматами жасмина, сливочного масла и лимона, с маслянистостью лесного ореха…» - такое описание аромата «райских зерен» давал неизвестный автор XVIII века.
Африканские кардамоны служили когда-то основным заменителем черного перца, а сегодня представляют вполне самостоятельную пряность.
Растения, которые сегодня относят к роду Aframomum, до сих пор не очень хорошо исследованы с точки зрения пряностей, из нескольких десятков, известных ботаникам, более-менее подробные исследования есть всего о нескольких видах. А между тем, они встречаются по всей тропической Африке от Мадагаскара до Берега слоновой кости.
Как я теперь понимаю, два из них оказались в моей коллекции.
К сожалению, спрос и предложение на эти пряности ограничены естественными причинами - практически отсутствием агрокультуры и сокращением естественного ареала дикорастущего кардамона. Самый известный и изученный из африканских видов кардамона - Мелегетский кардамон или «райские зерна» (Aframomum melegueta) родом из западной Африки. Это единственный вид африканских кардамонов, который культивируют в Гане и Кот’д Ивуаре. Небольшие плантации есть в Индии и в Центральной Америке - Гайане и Суринаме.
Сбор и заготовка плодов Кардамона корарима (Aframomum corarima), который представляет восточноафриканские виды, широко распространены в нескольких провинциях западной Эфиопии.
Несмотря на то, что практически весь урожай африканских кардамонов потребляется на месте, некоторое количество пряности все же экспортируется в соседние страны Северной Африки - Тунис, Марокко, Египет, Судан, страны Аравийского полуострова, Иран и Индию. Очень небольшую часть «райских зерен» потребляет Франция для извлечения эфирного масла.
Как это видно на фото, семена, которые и служат пряностью, очень похожи по внешнему виду и по запаху. Семена эфиопского кардамона чуть крупнее и отличаются по цвету. Основное отличие между ними состоит в соотношении основных компонентов эфирного масла и разном содержании жгучего компонента - гингерола и его производных. В аромате эфиопского кардамона более выражены тона камфары и смолы, а вкус гораздо менее жгучий, чем у его западного собрата. Это мне удалось выяснить на практике. Думая, что это один и тот же вид пряности, я, нимало не сомневаясь, от души добавила «райские зерна» в смесь для пряников, отчего пряники получились очень «взрослого» вкуса.
На внешний рынок кардамон-мелегета, как правило, поставляется уже в виде очищенных от коробочек блестящих твердых красно-коричневых семян, практически везде сохранивших историческое название «grains of paradise». Кардамон-корарима продается и в серо-коричневых крупных капсулах-коробочках, и в виде очищенных желто-коричневых семян. На местном эфиопском рынке кардамон-корарима ценится выше других специй. Возможно это дань традиции - когда-то его коробочки имели хождение вместо монет.
На африканских рынках продают и свежие зрелые плоды - коробочки у этих видов кардамонов не растрескиваются, их жуют для освежения дыхания, из оболочек готовят лекарства.
Свойства эфирного масла обоих доступных мне видов таковы, что лучше всего обращаться с ними как с черным перцем, чтобы попусту не растрачивать летучий аромат: измельчать непосредственно перед употреблением и добавлять их в блюдо перед самой подачей. Удобнее всего дополнить ими перцемолку и использовать как настольную приправу.
В сладкие блюда и десерты «райские зерна» лучше добавлять весьма осмотрительно, с учетом жгучести. В напитки и соусы - целиком и ближе к концу приготовления.
