МАДАГАСКАР. БУРБОНСКАЯ ВАНИЛЬ
Торговое называние «ваниль бурбонская» Bourbon vanilla сложилось после того, как в первой половине XIX века французские колонисты на острове Бурбон изобрели способ опыления цветков и получения плодов ванили. Одновременно довели до совершенства технологию производства пряности, добиваясь высочайшего качества. Уже через несколько лет саженцы ванили и способ производства начали распространяться по другим островам Индийского океана.
Особенно крупного успеха в производстве ванили добились на острове Мадагаскар, так что началу 30-х годов XX века остров уже вышел на первое место в мире по производству пряности. И все бы хорошо, но середине XX века натуральной ванили пришлось конкурировать с искусственным ванилином, и производители ванили в странах Индийского океана объединились в Консорциум, законодательно закрепив стандарты качества и производства, основами для которых послужили стандарты бурбонской ванили. Название Bourbon Vanilla официально распространили на всю ваниль, производимую странами Консорциума на островах Мадагаскар, Маврикий, Сейшельских и Коморских островах.
1 категория Vanilla Bourbon - целые, нерасщепленные стручки длиной более 16см, однородного цвета и толщины, содержание ванилина не менее 2,2%.
2 категория Vanilla Red- целые или расщепленные стручки длиной более 14 см, неоднородного цвета, содержание ванилина не менее 2,0%.
3 категория Short Vanilla Beans целые короткие стручки длиной от 10см или резанные и расщепленные стручки, содержание ванилина не менее 1,6%.
Две первые категории относятся к ванили, поставляемой в розничную торговлю. Третья категория предназначена в основном для экстракции. Если закупщики не знают об этом, мы с вами будем иметь ее на прилавках.
Сегодня крупное производство бурбонской ванили осталось лишь на острове Мадагаскар, на остальных островах Индийского океана Bourbon Vanilla производят лишь в очень небольших количествах, но неизменно эта ваниль имеет высокое качество, обладает классическим свежим, чуть кисловатым сбалансированным ванильным ароматом и по праву считается эталоном ванили.
Ведущие повара компании нескажукакой, хотя здесь мог бы быть ваш ресторан :) предлагают пересмотреть традиционно сложившееся амплуа ванили как пряности для выпечки и десертов, и рекомендуют добавить ваниль в соусы для мяса и морепродуктов. Небольшое количество ванили или ванильного экстракта играет роль своеобразного «усилителя вкуса», объединяющего все компоненты соуса.
Вот как-то так примерно.
КРЕВЕТКИ В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ
500г креветок
100г сливочного масла
200г белого вина
1 нарезанная долька чеснока
2 см стручка ванили или 0,5 ч.л. экстракта
Для подачи и украшения:
салатная смесь ( на фото -радикьо, лоло россо, дуболистный салат)
1 карамбола
сок 1/2 лайма
смесь какао-чили или чипотле
Креветки очистить, сохранив хвостики.
Листья салатов и карамболу вымыть, обсушить и нарезать, перемешать, заправить соком лайма и разложить на тарелки.
Масло разогреть на среднем огне, обжарить чеснок и выкинуть. Положить креветки, ваниль и готовить 3-4 минуты, помешивая. Влить вино и довести до кипения. Креветки выложить в подогретое блюдо. Соус уварить, процедить на креветки, перемешать и выложить их на салатные листья.
Украсить чипотле или порошком какао с чили.
СТЕЙК С ЧЕРНОСЛИВОМ И СЛИВОЧНО-ВАНИЛЬНЫМ СОУСОМ
2 стейка
соль,
1 ст.л. крупно дробленого черного перца
сливочное и растительное масло для жарки
Для украшения и гарнира:
250г чернослива
50г орехов пекан
200мл горячей воды
Для соуса:
200мл жирных сливок
3см стручка ванили или 1 ч.л. ванильного экстракта
Чернослив начинить орехами и залить горячей водой.
Стейки приправить солью и перцем.
В сковороде разогреть растительное и сливочное масло, пожарить стейки на среднем огне до требуемой степени прожарки. Снять со сковороды и накрыть фольгой.
В сковороду добавить чернослив вместе с жидкостью, прогреть до закипания и выложить чернослив без жидкости на подогретые тарелки. Влить в сковороду сливки и положить ваниль. Помешивая, уварить соус до нужной густоты.
Выложить стейки к черносливу, полить соусом.
Всех с наступающими праздниками!