Мадагаскар. Перец.
Итак, перечная коллекция пополнилась еще одним представителем перечного семейства.
Что мы знаем про мадагаскарский перец. Да, в общем-то, почти ничего. Просто потому, что он находится в тени более именитых собратьев среди перца, и в тени других пряностей, которыми знаменит остров, бывшая французская колония. Оттого и искать его в интернете лучше по французскому названию: poivre malgache.
Черный перец, выращивают на Мадагаскаре вдоль восточного побережья, а также на севере острова и на соседнем острове Нуси-Бе (Nosy be). Перец здесь собирают практически зрелым, оранжевым, а в процессе сушки он приобретает седоватый налет. В целом мадагаскарский перец имеет низкое содержание эфирного масла, и среднее содержание пиперина.
Часть I. ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
На фото несколько сортов черного перца для наглядности.
Хорошо видны блеск и крупность зрелого вьетнамского перца и теличери «extra bold», в то же время, видны различия в гладкости оболочки полностью зрелых ягод и ягод, собранных в правильное время.
Также видно, чем отличается сорт теличери «extra bold» от теличери FAQ, а тот в свою очередь от магазинной смеси «ноунейм» из разных пакетов.
Мадагаскарский перец выделяется из всех «сединой». Разумеется, фото не передает аромат и вкус, так что просто скажу, что это ягоды среднеароматные, с довольно простым, фруктово-смолистым ароматом, а за счет обработки, в нем появились суховатые, слегка «копченые» тона. Жгучесть средняя, мягкая и развивается постепенно, горечь отсутствует. Но возникает стойкое ощущение, что аромат и жгучий вкус спрятаны где-то глубоко внутри, и чтобы их почувствовать, перец нужно основательно смолоть.
Чем я и занялась.
Размол и тест на выветривание показал, что самое большое количество жирного масла (следы на бумаге и нешутошная твердость) в мадагаскарском и вьетнамском перце говорят в пользу их свежести. Тогда как суховатые следы остального перца говорят о том, что перец как минимум прошлогодний. А вот аромат, через 12 часов еще сохранявшийся у обоих теличери и мадагаскарского перца, через сутки остался только у ««extra bold».
Взвесив по 100 мл каждого сорта, я узнала, что все они соответствуют стандартам - от 520 г/л у теличери до 580 г/л у вьетнамского зрелого перца. Мадагаскарский - где-то посередине - 540г/л.
В данном случае это говорит скорее о времени сбора - чем более зрелый перец, тем больше в нем крахмала и тем он тяжелее. Самый тяжелый - белый перец, стандарты предусматривают объемный вес 600 г/л, что и показали взвешивания белого перца, но об этом потом.
Шо мы имеем в результате всех этих плясок с бубнами, то есть выводы.
- что перец в целом имеет тусклый, хотя и достаточно презентабельный вид
- что это перец среднего качества
Но нам жеж нужно его продать. :)
Поэтому резюмируем так: Малагасийский перец - очень редкий, экзотический сорт перца - ягоды имеют необычный серебристо-седой оттенок, тонкий фруктовый аромат с сухими древесными тонами и мягко нарастающую среднюю жгучесть. В качестве настольной приправы он подчеркивает вкус овощных блюд - винегретов, овощных супов, супов-пюре, тушеных овощей.
Чувствуете? То-то же!
Часть II. «БЕЛЫЙ» ПЕРЕЦ
Как уже было сказано - часть перца - «лысеет» в процессе сбора и обработки и идет в отходы. Почему в отходы? Потому что. Основная часть эфирного масла в ягодах перца сосредоточена в сочной оболочке, которая собственно и утрачена. То, что осталось, скорее всего, невыгодно даже для получения эфирного масла. Зато в «лысом перце» сохраняется вся жгучесть, хотя и появляется горечь. Нельзя ли как-то это использовать? Если перец и без того уже потерял оболочку, его легче будет превратить в «белый» перец - не нужно будет заморачиваться с очисткой и ферментацией. Только с приданием ему приличного вида, которое при минимальных знаниях химии можно провести и в бамбуковом сарае, а уж на современной кухне - и подавно.
Не верите?
Лехко! На фото запечатлен почти весь «технологический процесс». :)
А вот результат (внизу справа):
Не буду мучить загадками. Перец дважды обработан обычной 3% перекисью водорода . Жаль, в аптеке не нашлось 10% перекиси, думаю, результат был бы еще лучше. :)
Именно так и отбеливают перец производители. Правда, для того, чтобы белый перец стал действительно отдельной пряностью, нужно, чтобы в нем произошли ферментативные превращения, но не все производители об этом догадываются, поэтому вьетнамский белый перец практически совсем не пахнет, да и мой, домодельный, лишь немногое оставил от своего черного собрата, сохранившего шевелюру оболочку.
Для сравнения - вот линейка белого перца:
Пояснения прямо на фото.
Тестирования «белого» мадагаскарского перца после суточного выдерживания также показывают средние результаты - между вьетнамским (сероватого оттенка на фото) и малайским (саравак). Индонезийский белый перец тут вне конкуренции - и по жгучести и по остаточной силе и «пикантности» аромата.
Часть III. БОНУС (чтоб два раза не вставать)
Это - зеленый восстановленный перец.
Рассказываю.
Зеленый перец собирают в стадии восковой спелости ягод, когда косточка еще достаточно мягкая. И сушат так, чтобы максимально сохранить цвет и аромат. Чтобы получить восстановленный перец, заливаем зеленый перец горячей водой (50-60С), закрываем и оставляем до полного остывания. Затем отцеживаем воду, перец обсушиваем и растираем в ступке с солью, уксусом и оливковым маслом.
Получается более-менее однородная ароматная паста со свежим жгучим вкусом.
Можно добавить, скажем, сок лайма, лимона, оливки или анчоусы…вариантов масса.
Далее эту пасту можно намазать на хлеб добавить в фарш, в салатную заправку, ароматизировать сливочное масло…и т.д.
Продолжение следует.:)
Еще:
По тегу перечные можно найти другую информацию о перце.
перечный анализ черный перец
http://shakherezada.livejournal.com/186714.html
перечный анализ - белый перец
http://shakherezada.livejournal.com/191040.html