И это тоже анализируем.
Случается, продавцы у нас фасуют и продают их парами: красный перец сладкий и красный перец острый. Вместе я их и покупала. Сладкий перец я уже довольно подробно разбирала, настал черед его жгучего собрата.
Ну, правда, то, что изображено на фото, называют у нас по-разному. Кто-то пишет на пакетике «перец чили», кто-то «красный перец», кто-то «острый красный перец».
Вглядимся в картинку.
[ Так ли это?]
На самом же деле это - ужас-ужас.
Итак, перед нами жгучий стручковый перец молотый нескольких производителей.
Спору нет, требования к жгучему красному перцу совсем другие, чем к паприке. В первую очередь от него требуется заявленная жгучесть, и лишь во вторую аромат и цвет. Но чтобы контраст был настолько разительным это нужно ой как постараться!
Что можно сказать, глядя на порошок, который наши производители считают жгучим красным перцем.
Во-первых, и в самых основных.
Я не стала указывать в таблице, но срок хранения магазинных пакетиков заявлен 2 года. Однако, судя по их внешнему виду, эти два года истекли задолго до того, как порошок рассыпали по пакетикам.
Может упомянутые производители пряностей не в теме, но жгучий перец не просто так называют «чили». Различные словари считают, что название «чили», ставшее международным для обозначения сильножгучих плодов стручкового перца, первоначально у ацтеков обозначало красный цвет пряности, ведь также как и паприка, стручки жгучего перца содержат красно-оранжевый краситель каротин. И стручковый перец чили обязан быть красного цвета различной яркости и насыщенности - от ярко-красного до темно-вишневого и почти черного, в зависимости от сорта и способа приготовления.
Вот такого примерно цвета.
А если в порошке присутствует рыже-коричневый цвет, это значит, перец давно миновал свои лучшие годы и находится на краю могилы мусорного ведра. Хлопья и порошок хранятся всего несколько месяцев, практически до следующего урожая. Лучше хранятся целые стручки, в подходящих условиях они действительно могут сохранить цвет до 2-х лет. Мелкие стручки, как это видно на фото, теряют цвет быстрее и полнее, чем крупные. Яркие - быстрее, чем темноокрашенные.
Кстати, потеря цвета позволяет судить и о качестве и возрасте приправ, сухих или «мокрых» из жгучего перца. Сухая и мокрая аджика, например, примерно после 7-8 месяцев хранения приобретает рыжий или коричневый цвет.
Не нужно обольщаться и на счет жгучести. Капсаицин - жгучий алкалоид стручкового перца заметно разрушается не только при длительном нагревании, но и при длительном хранении. Так что утрата товарного вида сопровождается еще и утратой главной характеристики товара.
Во-вторых.
Что касается рыночного экземпляра с его ярким цветом и хлопьями.
Это фото демонстрирует, что рыночный перец окрашивает горячую воду в приятно-розовый цвет искусственного красителя, тогда как натуральный перец дает практически прозрачный раствор.
В случае с хлопьями возникает третий критерий качества - количество семян в готовой пряности. Ведь все-таки это красный перец, а не чистый капсаицин. Поэтому, сорт хлопьев перца тем выше, чем меньше в нем семян.
На этих фото представлены хлопья в трех вариантах. Мелкие и крупные хлопья без семян, среднерубленые хлопья с семенами.
Измельченный в хлопья перец хранится несколько дольше молотого, но применяется реже, чем целый или молотый. Хлопья красиво смотрятся в различных смесях с целыми пряностями (например, с кориандром и крупной солью) или на пицце, но его просто сложнее дозировать. Капсаицин содержится в основном в семенах и внутренних перегородках, а краситель в стенках плодов. Может случиться, что семечко или кусочек плода, попав на зуб по отдельности, создадут ложное впечатление о жгучести в целом.
И наконец, третье. Таблица поясняет верхнее фото, но не объясняет факта, отчего это цена жгучего перца в среднем выше, чем паприки.:)
Удачных покупок!