Стевия. Мифы и реальность.
Открытое совсем недавно, чуть более 100 лет назад, растение Стевия Ребауди (Stevia rebaudiana) семейства Сложноцветных / Asteraceae, медовая трава вместе с солодкой занимает пьедестал природных заменителей сахара и имеет в своем активе целый воз и маленькую тележку разнообразной информации.
[легенда]
По легенде трава caa-ehe была известна индейцам Парагвая задолго до прибытия испанцев в Южную Америку.
Из года в год в горах выпадал снег, и вся земля расцветала. Вдруг вспыхнул вулкан. Его пламя повсюду
разносило пепел, от пепла сохла земля и не давала больше урожая. Тогда главный вождь и еще другие вожди собрались на совет. Вдруг, откуда ни возьмись, появился какой-то человек, и все, даже птицы, замолчали.
И вот что сказал этот человек:
- У вашего вождя есть юная дочь по имени Горный цветок. Ее сердце потушит вулкан, снова выпадет снег, и все на земле оживет. Но девушка должна будет умереть среди горных и полевых цветов. А когда она умрет, Смелый Человек вынет из ее груди сердце и привяжет его к ветви коричного дерева. С вершин Кордильер упадет вниз кондор, схватит сердце и бросит его в вулкан.
Так сказал человек и исчез.
Услышал это вождь и побледнел, но дочь сказала ему:
- Не печалься, отец, я не умру.
Смелый Человек собрал все цветы, какие росли в долине и на горах, и приготовил из них ложе для Горного цветка на вершине холма. Вождь привел дочь и уложил ее на ложе; и умерла девушка. Замолчали тогда люди и птицы. Смелый Человек вынул сердце из груди девушки и привязал это сердце к ветви коричного дерева. Кондор схватил сердце и бросил в вулкан.
И тогда выпал снег и вулкан потух. И снова вся земля расцвела, а на вершине холма появились зеленые ростки caa-ehe, своей горькой сладостью напоминающие о Горном цветке.
«Легенды и мифы индейцев Мезоамерики»
Реальность же такова, что, возможное первое упоминание о сладком растении
содержится еще в старинных гербариях, составленных монахами-иезуитами, прибывшими на территорию современного Парагвая в XVI веке. Но, то ли потому, что почти сразу же в Южную Америку завезли сахарный тростник, то ли потому, что этот вид стевии растет только в одной гористой области на стыке границ Парагвая, Бразилии и Аргентины, про него благополучно забыли на 300 с лишним лет. Не найдено никаких упоминаний о стевии ни в фольклоре, ни в народных традициях индейцев, и только в конце XIX века получено достоверное описание этого растения. Подробное же изучение его свойств и вовсе началось в 30-х годах XX века, когда из травы стевии выделили гликозид сладкого вкуса - стевиозид, и изучили возможность применять его в медицине.
Первопроходцами использования стевии как заменителя сахара стала Япония. Соседи Японии - Корея, Китай, Тайвань, Вьетнам и Таиланд подсуетились и наладили у себя выращивание стевии в промышленных масштабах, экспериментируя с высокоурожайными сортами. На сегодняшний день Китай - основной поставщик сырья стевии (сухая трава и измельченный порошок, первичный экстракт) на мировой рынок.
Японские фармацевтические компании в 60-70г.г. проводили масштабные исследования и получили несколько продуктов, с которыми и вышли на рынок промышленных подсластителей, найдя замену сахарину и другой химии.
Экстракты в виде порошка или гранул выпускают в нескольких вариантах.
- простой экстракт листьев получают из водного настоя листьев, или настоя, полученного с помощью органических растворителей с помощью многоступенчатой очистки и кристаллизации.
- экстракт с повышенным содержанием одного из гликозидов получают из специальных сортов стевии с высоким содержанием одного из компонентов или путем очистки и разделения на компоненты обычного экстракта. В результате получается продукт с улучшенным профилем сладости.
- улучшенный «осахаренный» экстракт получают из обычного экстракта с помощью ферментов и энзимов, в результате чего повышается сладость и улучшается вкус.
- комбинированные экстракты созданы для удобства применения. Экстракт смешивают с каким-либо жидким или сухим носителем - декстрином, лактозой, мукой, сахаром, пропиленгликолем и т.д.
С 70-х годов в Японии экстракты стевии применяют при ферментации традиционных продуктов - риса, сои, бобов и т.д., при производстве соевого соуса, соевой пасты и соевых продуктов, добавляют как подсластитель для снижения калорийности во фруктовые соки, напитки, выпечку, готовые десерты и желе, мороженое и молокосодержащие продукты. Каждая компания выпускает препараты стевии разного состава, содержащие стевиозиды в различном соотношении и концентрации. Такой разнобой требует каждый раз разных дозировок для применения их в кулинарных целях - пользуясь экстрактами разных производителей, необходимо каждый раз учитывать их концентрацию и состав.
Но это все лирика и теория. Что же важно знать для практического применения стевии.
Основные, важные для нас свойства ее гликозидов таковы:
Сладость стевии считается примерно равной сахарной в свежих листьях, сухие листья слаще сахара в 20-40 раз в зависимости от сорта, чистые экстракты - в 160-200 раз в зависимости от состава.
Стевиозиды, основные действующие вещества стевии, плохо растворимы в холодной воде, несколько лучше в горячей воде и органических растворителях (спирт), зато устойчивы при нагревании и в слабокислой и слабощелочной среде. Это полезно знать, добавляя листья в разные маринады, соусы и в блюда, требующие длительного или сильного нагревания.
В присутствии соли и кислот (лимонной или уксусной) ощущение сладости также увеличивается - этот факт нужно учесть, добавляя листья стевии при солении, мочении и консервировании.
В нашей стране стевию выращивают как однолетнее или комнатное растение, но большого распространения она так и не получила, впрочем, как и солодка. Все-таки к их сладости нужно долго привыкать. Точно так же, как и солодка, листья стевии имеют долгое горьковатое послевкусие. Из продуктов я видела в продаже лишь сахар с экстрактом бета-каротина, что дает сахару оранжевый цвет, и стевии, что дает увеличение его сладости в 2 раза. Т.е. там, где по рецепту требуется 100г сахара, можно положить только 50 и радоваться снижению углеводов и калорий. Для устранения противного привкуса, который сохраняется и в сладкой выпечке, я разнообразила сахар апельсиновой цедрой.
Вот такой получается раствор при заваривании 1 ч.л. измельченной в порошок травы в 500мл кипящей воды. Субъективно, слабосладкого вкуса почти без послевкусия, примерно равен 1/2 ч.л. сахара на 250мл.
Чтобы получить экстракт, 10г травы (5 ст.л.) я залила 500мл (1:50) кипящей воды и оставила кипеть на слабом огне в течение 10 минут, затем дала полностью остыть. Правда, за это время успел экстрагироваться также и попутный запах сена. А также в раствор перешли и все имеющиеся балласты - дубильные вещества, камеди, слизи и т.п.
Тщательно профильтровав отвар, и отжав остатки травы, я получила 350 мл буро-зеленой жидкости,
которую уварила до 100мл на слабом огне.
Полученный экстракт (примерно 1:10) имел приторно-сладкий вкус с сильным горчащим послевкусием. По ощущениям, разбавление 1 ч.л. экстракта в 1 л воды дает ту же сладость, что и порошок, и тот же зеленовато-бурый цвет раствора.
Кстати, замаскировать привкус можно и другими продуктами с сильно выраженным вкусом - травами, пряностями, медом, шоколадом и т.д.
Эксперименты с имеющейся у меня сушеной травой китайского происхождения показали:
- что удобнее дозировать траву в порошке
- что в домашних условиях трудно добиться чистых экстрактов
- что цвет получаемого раствора уместен только в темно окрашенных жидкостях - напитках, маринадах, соусах
- а так же то, что наилучшее применение стевии - травяные сборы для чаев, настойки, бальзамы и т.п. пряные напитки, где ее вкус потонет в общем хоре.
Возможно, наиболее удачным по вкусовым ощущениям будет сочетание экстракта стевии или солодки с соевым соусом для узкоспециальных маринадов в восточном стиле.
Если есть отважные, пробовавшие свежую стевию, поделитесь, как вам?